筑地市场，日本最大的渔市场。每年都说筑地市场（Tsukiji Market）要拆迁，眼下最热的传闻就是因为2020年奥运会，筑地市场要迁址。如果真的要迁址，确实也是很令人怀念的事。

文| 图  曾榛 

转载自：客运栈

（ID：lifehotel）

导演远藤尚太郎花16个月拍了一部名为《筑地仙境 （Tsukiji Wonderland）》的纪录片，采访了150余人，讲述了筑地市场不为人知的一面。有兴趣的朋友不妨看一下

于我们来说，来筑地，吃是最主要的。

筑地的食店都集中在筑地市场正门左侧一个叫“鱼河岸横丁”的区域，过去这里是为筑地市场的工作人员和前来进货的买家提供饮食和休息的场所，近年来却逐渐被观光客和银座附近的上班族“占领”。

这些餐厅虽然规模小、陈设旧，却包罗万象：寿司、刺生、丼饭、拉面、小食、和风洋食、咖啡、甜品一应俱全，而且家家都有世代相传的美食绝技，令日本国内外客人心甘情愿冒寒风、顶烈日排队等位，少则几十分钟，多则几小时。

若不早点来，早饭直接等成午饭；中午才来恐怕直接没得吃这些餐厅大多凌晨四五点开张，午后一两点就关门了。

傲慢的百年老店

去筑地，首先要吃的当然是寿司。

守着全日本最大的渔市场，场内13家寿司店里的生鱼片无疑是全东京最鲜活的。而且这些寿司店的老板还与市场内那些著名中盘商有着世代相传的交情，因此上岸后最新鲜、质优的海鲜总是被他们先选了去。

#大清早的，筑地食肆已经开始热闹起来

清晨7点过，有着150年历史的寿司店“鮨文”门前就已排出十几米队伍。这家筑地最老的餐厅，排队时，一位店员面无表情地举着一块牌子挨个给外国游客看，上面写了一堆禁忌：不提供英文菜单和英文服务，不许带小孩、大件行李，不许拍照，不许两人共享一份套餐……

排到队伍前端的客人须先点菜，一对美国夫妇面对日文菜单有些迟疑，店员便流露出不耐烦的神情。还没进门心就凉了一半，幸好还有免费热茶一杯暖着。

40多分钟后终于轮到我们进店。

店堂窄得只摆得下一条吧台，台后鮨文第五代传人佐藤先生神情严峻，带着徒弟飞快地做着握寿司和刺身；台前十来位客人肩并肩紧缩着用餐，店员只能贴墙根儿走。

我们点了该店最有名的主厨精选握寿司全餐，包括吞拿鱼腩、鳕鱼白子、海胆、星鳗等10个不同种类的握寿司，以及几款卷寿司、玉子烧和汤品。鱼生果然格外新鲜甜美，镇店之宝星鳗寿司上所浇的秘制酱汁也让人眼前一亮。

除此之外，便是各种失望：生鱼片边缘切得毛毛糙糙、号称“胜人一筹的醋饭”中规中矩、完全没吃出大厨说的“独家个性”，而且，整个寿司套餐竟一次性做好端上来！讲究的寿司店，无论多忙都会依据客人用餐速度来做寿司，吃完一个，再上下一个，以保证寿司与生鱼片呈现最佳状态。

#当时没有拍照，图片源自网络

筑地大多寿司店都能做到这点，这位“老大哥”竟偷起懒来。这样名过其实的老店在筑地还真不多见，难怪“鮨文”人气不如“寿司大”、“大和寿司”等后起之秀。

“叮当猫”做的红烧鱼

好鱼不一定非得生吃，红烧、盐烧、碳烤、西京烧、照烧一样可以做出惊艳美味。有经验的店家会根据鱼的品种以及客人口味选择适合的烹饪方式。

#有经验的餐厅都会根据进货情况，调整每一天餐牌

高桥鮟鱇鱼屋、加藤和食、江户川都是以多样化鱼料理著称的筑地名店，菜单几乎每天都会随季节和当日进货情况而有所变化。

“加藤和食”号称市场内鱼类色彩最丰富，烹饪方式最多的店家，且四十多年来坚持只用当天入货的鲜鱼烹饪。无论对日本熟客还是外国游客，老板娘都殷勤接待。虽也没有英文菜单和英文服务，但老板娘为此连连鞠躬道歉，并张罗一位会英文的日本熟客帮忙翻译。

#和善的老板娘和名不虚传的招牌菜红烧金目鲷

让人满意的不仅是服务，招牌菜红烧金目鲷极为惊艳：用柴鱼和鲍鱼提炼的高汤来调制的咸甜适中的红烧汁香浓又清爽，提味却没有盖过鱼肉的鲜美。更难得的是金目鲷不但入味，还能保持肉质的鲜嫩。店家的秘诀是在红烧汁沸腾后再放鱼下去煮，并快速起锅。

除了美食，该店还有另一秘密武器：一位说话酷似日版叮当猫的配音的女厨师。一本日本美食漫画上说，如果不看脸，感觉叮当猫正在身后服务。我忍不住边吃边伸长了脖子往后厨打探。果然看见那位传说中的“叮当猫”大厨，她约莫五六十岁，戴着圆框眼睛，表情超酷，话极少。略带沙哑的声音和低沉的语调果然很像叮当猫。

#没有拍下“叮当猫”大师，拍了以鸡肉料理著称的“鸟藤”

米花餐厅的“二郎神”

“Hello，welcome”、“你好，欢迎光临”……一进“米花”餐厅的门，头戴NY棒球帽的米花二郎就飞快地用各国的“欢迎光临”测试着来客的国籍。

起初以为他就会那一句，没想到落座之后，他又用流利的中文向我们介绍菜单，接着分别用英语、韩语与邻座的客人侃侃而谈。

据米花熟客介绍，二郎还会说粤语和印尼语。再看墙上，贴满了各国文字的菜单和标语，都是用毛笔写成，这些都是二郎的亲笔墨宝。

年过50，二郎却活泼、俏皮得很。店内前台只有他一人张罗：斟茶、点单、收拾碗碟、传菜，间隙之中还忙着教几桌客人说一些超实用的日语，不但口头教，还用双语对照写在纸上送给客人。拍照在筑地餐厅是很不受欢迎的事，在米花却恰恰相反。无论在店内外，只要有人举起镜头，二郎都能雷达般扫描到，立即摆起POSE。上菜时二郎还不忘嘱咐客人：“先拍照再吃哦。” 

第二次光临米花，二郎掏出自己的卡片机要帮我和菲利普照相，他说：“你们是熟客了，下次再来就可以去那里找自己的照片了。”米花店门左边的墙上贴满了来自世界各国客人的照片，其中不乏明星与政要。二郎得意地指着一幅春联说：。”

#米花出名的烤鸡肉饭，红烧喜知次，

另一件让二郎骄傲的东西是一本描绘筑地美食的漫画，米花餐厅和二郎的介绍在书中占了不小的篇幅。二郎逢人就把漫画书拿出来讲解，还将它扫描进电子屏，放了好几个在吧台上滚动播出，里面还有米花菜品的图片，以及二郎骑大型摩托的拉风照。

鳗鱼饭是米花招牌菜，鳗鱼由第四代主厨米花一夫用家传100年的江户前古法，以炭火烤出。鳗鱼烤得外焦里嫩，酱汁香浓，肉质却松软细腻。我虽不太适应过于浓郁的焦香，但却乐于体会这种朴拙的风味。

日本菜一般都小碟小碗的，可米花的分量惊人：鳗鱼饭上盖着又宽又长的三段鳗鱼，烤鸡肉饭肉多得在碗里堆成小山。“喜知次”这样的珍贵鱼种，同样价钱，别家都是上一段，米花却是大方端上一整条。

最震撼的是1500日元的海鲜丼，生鱼片厚得可以直接立起来不倒，直径六七厘米的带子以及大虾、赤贝等六七种海鲜满满一碗。菜品分量大，用料也好，吃得我担心他赔本。不过，二郎的妈妈米花美智枝女士透露，餐厅是家族经营，并且是由老交情的中盘商那里进货，所以才能卖出这样低廉的价格。

前台与厨房距离不到5米，可二郎却总是用对讲机向后厨忙碌着的家人传话。有人怀疑他在装酷，二郎坚决否认，说那是因为母亲耳朵不灵光。说完又大笑着拿对讲机摆POSE照相。

#超大的海鲜丼，二郎写的各种文字，以及关于米花餐厅的漫画书（电子屏上）

别看二郎爱搞怪，可说起正事却很谨慎。我在日本新闻中听说筑地市场要拆迁，原址将建奥运传媒中心，引起许多商户不满，因为嫌市场新址污染太重。问及二郎看法，他谨慎而圆滑地说，“这里太旧太窄，搬过去新地方会宽敞很多。”说完便立即岔开话题。

日本美食杂志说米花有着“沼泽一般的魅力，一旦爱上就难以自拔”，我想这魅力主要来自热情、可爱的二郎，至少我再去筑地的念头是由二郎而生的。

 

如何吃转筑地？

去筑地吃饭最好做到两点，一是赶早，这样既可以少排一会儿队，还可以在有限的时间里多尝几家名店；二是要结伴前往，名店往往排队时间长，有时甚至两三小时，一个人排连洗手间都没法去。

吃寿司和生鱼片，“寿司大”、“大和寿司”是人气最旺的老店，早上5点去都得排队，再晚点就只能在街角的二号等候区站着了。“寿司市场”虽是开业没几年的新店，却因坚持用野生鱼而闻名，且它是筑地为数不多营业到晚上的餐厅。

到筑地不一定非得吃鱼，其他美食也非常精彩，比如

吉野家的牛丼，松屋的玉子烧，佃權的鱼饼；

黑川有少见的蛋黄天妇罗、虾胡须天妇罗；

鸟藤的亲子丼等各种鸡料理，还有传说中的鸡屁股盖饭。

要尝和风洋食，4season coffee的意粉，真寿舍的咖喱饭都很有特色。

筑地场内市场午后便会关门，而且周末和节假日都不开放。若时间不巧，则可移步场外市场，那里不但可以购买土产，也有许多美味名店可吃。

若要参观凌晨5：30开始的金枪鱼竞拍，凌晨3点就得去排队，因为每天只有140个参观名额。可以照相，但不能开闪光。在筑地闲逛注意避让用于搬运的气罐车，以免影响人家工作。

祝大家好胃口~

END

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