叶正亭谈美食

 
白鱼、银鱼、白虾

塘鳢鱼、昂刺鱼、鳑鲏鱼

。。。

吃过太湖里的一道道鱼鲜

口味会变得很刁

这也算“由奢入俭难”吧

回想第一次吃船餐，已是十多年前的事了。那一年，与数位同事相约，星期天去光福吃船餐。

车在太湖边行驶。但见太湖水波光粼粼，四处原野莺飞草长，泥土的芳香、青草的芳香、湖水的芳香，组合成一种在城市无法觅得的气息。

▲苏州太湖风光

在光福渔业村，有个小小港湾，看得见太湖风光，却受不到狂风，打不到巨浪，实在是个平安的港湾。

▲湖光山色的光福渔业村水域

渔业村为增加渔民收入，在港湾里开起了太湖船餐。问世后，名声鹊起，食客纷至沓来。船从一条、两条发展到十条、八条，从简易装修发展到星级装修，从一层船面发展到二楼、三楼。一条餐船俨然就是一家像模像样的饭店。

▲昔日的光福太湖船餐

那年，我们去的那条船，船主姓金，是太湖船餐的首创者。后来，老金年纪大了，他的儿媳接了班。我们去的那天，老金还专程从家里赶来船上，与我们共进船餐。

▲历史图片：1935年石湖船菜。顾公硕 摄

窗外，是一望无际的太湖水，无风，细浪一排排，轻轻拍打船身，发出“啪啪”声响，让船微微有点摇晃。此景令人心醉。

太湖船餐，自然以太湖出产的鱼虾为主，船家说是“家常”，我以为应改为“经典”更为准确。

▲刚从太湖里打上来的银鱼和其他小杂鱼

冷菜中有呛虾，选用的是太湖白虾。太湖鱼虾中，最著名的是“太湖三白”，分别是白鱼、白虾和银鱼。

▲太湖三白

太湖白虾

白虾个头不大，虾须特长，柔柔的，通体透明，人称长臂虾，俗称水晶虾，我则把它叫作“太湖精灵”。金友理《太湖备考》卷六说：“白虾，色白而壳软薄，梅雨后有子有肓更美。”

▲太湖白虾

太湖白虾，最好生吃，用白酒呛过，用红腐乳露蜜一下即可食用。那虾肉，含在嘴里甜津津的。

▲炝白虾

鳑鲏鱼

那天的太湖船餐，第一道热菜上的是油氽鳑鲏鱼。据说，这种小鱼至今尚不能人工饲养，纯天然。鱼不大，长得挺俊，两头小，中间大，模样有点像海鱼中的鲳鱼，热带鱼中的菠萝鱼，只是鳑鲏鱼个头要小得多。

▲油氽鳑鲏鱼（短小者）

鳑鲏鱼、窜条鱼都是野生的小杂鱼，一般是上不了桌面的。从前苏州大户人家，家里汆鲫鱼汤，先要买一斤鳑鲏鱼煮汤，取其汤，弃其鱼，然后用那个汤来汆鲫鱼。这就叫讲究。

▲鳑鲏鱼

塘鳢鱼

吃太湖船餐，塘鳢鱼、昂刺鱼也是必吃的，一般是两选一。塘鳢鱼在油菜花盛开时最肥，苏州有“菜花塘鳢鱼”一说。塘鳢鱼一般也长不大，最大的也不过二两左右，那已经算是大鱼了。

塘鳢鱼在苏州的菜馆一般有三种烧法：

大一点的塘鳢鱼，拿来红烧，称作“正塘”，是一道各客菜，即一客一份，服务员分盆的。“红烧正塘”一般用春笋片打底。但这道菜很难烧，一不小心，鱼头会掉，掉了便称不起“正塘”了。

第二种做法是熏塘，用做熏鱼的办法，先把鱼在大油锅里氽，起锅后，沥干油，将卤汁往鱼身上一浇，味道不错。

小的塘鳢鱼是用来炖蛋的，塘鳢鱼炖蛋，吃的是原味，而且那鱼的鲜味都跑到鸡蛋液里去了。那份炖蛋是会让人掉眉毛的呀。一般的寻常百姓人家都会做这份美味。

▲塘鳢鱼炖蛋

昂刺鱼

昂刺鱼，身披黄盔甲，嘴留小胡子，头部还有两把质地坚硬又粗壮的“大刀”。昂刺鱼脱水后会发出叫声，故东山人叫它“汪牙”。

▲红烧昂刺鱼

昂刺鱼没细骨，红烧也可，太湖人最喜欢的烧法是“昂刺鱼莼菜汤”。我外婆，我母亲都很擅长做这道汤菜。记得那一次船餐，我们吃的便是它。

太湖白鱼

吃过腐乳露呛白虾，吃过银鱼炒鸡蛋，最期待的自然是“太湖三白”中的太湖白鱼了。

▲太湖白鱼

关于白鱼，历史上多记载。遁园居士在《鱼品》中说：“江东，鱼国也，为人所珍、自鲥鱼、刀鰶、河豚外，有白鱼，身窄而长，鳞细肉白，甚美而不韧。”

白鱼并非太湖特有，其他湖泊也有。然叶梦得坚持“太湖白鱼实冠天下也”（《避暑录话》卷下）。我也是赞同叶梦得观点者。

太湖白鱼长相俊美，大大的眼睛，即刻让一张脸生动起来，嘴巴微微有点翘，太湖人称它“翘嘴白鱼”。

▲清蒸太湖白鱼

太湖白鱼一般是清蒸食用，大的一切三，小的一剖两，蒸前最好盐花搭一搭，盖上干荷叶，用小石鼓墩压上个把小时，这样蒸出来的白鱼不仅入味且提鲜了，鲜从来是与咸为伴的，菜肴太淡自然品不出一个鲜字来。而且暴腌后鱼肉呈片状，比活杀后即清蒸味道要丰富得多。

鲢鱼头

苏州人讲“无鱼不成席”，但太湖船餐吃的几乎就是全鱼宴。仲春时节，在苏州菜馆用餐点汤，一定就是“腌笃鲜”了，而太湖船餐，上的却是鲢鱼头粉皮汤，似乎有点不合时宜，这应该是冬令菜肴。

▲鲢鱼头粉皮汤

但在太湖，在船餐席上，面对一砂锅的鱼头汤，丝毫不会感觉突兀，因为那是太湖里的鱼啊！人嘛，就是心随景转，在那样的环境里，吃什么都是美味，何况吃的又是游弋在太湖水中的鱼。

▲刚出水的鲢鱼

那一次的太湖船餐是难以忘怀的。以后虽也在东山、昆山等地用过船餐，但总不如光福那次印象深刻，也许是先入为主吧。

时隔多年，我又一次站在光福船餐聚集的太湖港湾，却是见不到昔日的热闹与繁华，见不到湖边的桅杆与楼船。这是怎么回事呢？

打了个电话给老金，问问究竟是怎么回事？老金在电话里说，船餐还在的，只是从水上搬到了岸上，从船上搬到了屋中。那还能叫船餐吗？这是为什么？

老金在电话中爽朗地笑着，“为了太湖水”，“为了子孙后代”。

我的心一下子被点亮了。是啊，为了让我们的子孙后代也能喝上干净的太湖水，我们应该有所割舍。 

心有点热，不觉脚步轻盈，按着老金的电话导航，朝着开在岸上的太湖船餐馆走去。

选自：《吴中食话》（有删节）

叶正亭，笔名姑苏一叶、夏草，江苏苏州人。1979年开始发表作品，2008年加入中国作家协会。已出版散文集《姑苏一叶》、《吴中秋叶》，报告文学集《江南采叶》、《阿兴其人》等十六部专著，其中《寻味苏州》与《吃在苏州》《味道苏州》组成了“美食三部曲”。新闻作品《老台胞寻母奇遇记》获首届中国新闻奖一等奖，文艺作品《草莓》获中国广播剧一等奖、江苏省“五个一”工程奖。