海鱼可是大受欢迎的美食，通常也是因为营养丰富，肉质鲜美，特别是少了河鱼的土腥味。且不说大型的深海货色，会吃的都知道，虽然石斑类味道鲜嫩，但是除了清蒸之外通常也没有太多烹饪选择适合推荐。

“鲳鱼”也叫做“平鱼”，肉质相对要紧致很多，且肉质久煮不散，入口颇有弹性，适合各种烹饪方式。银鲳是我们最长吃的一类，由于刺少肉厚，处理简单，家庭主妇们也是颇爱选择。

选的时候可以用手指去挤压鱼身，若按下部位能马上回弹，说明这鲳鱼新鲜，若缓慢反弹或按处出现凹点，则不新鲜；二看外形，鲳鱼的鱼身必须扁平，表面有银白色光泽；三看鱼鳃，用手剥开鲳鱼头边上鱼鳃的部位，在光线下看鳃的颜色，鲜红色的，说明这鱼很新鲜，若是暗红或者暗紫色，说明这鱼存放时间过长，不宜购买。

鲳鱼的做法花式繁多，古早味的做法流传在闽粤一带。据说蒸法是把洗净的大鲳鱼横刀片开鱼肚，然后用一根细竹签撑起固定，上面铺满冬菇片，咸菜末和肥脂猪肉片，加入上汤蒸煮，等油脂煮化倾入鱼腹即成。这种做法特别鲜美，鱼是菜，汤也是菜，可谓一举两得。

江浙一带，多出东鲳，古有食之。只不过现在的大鲳鱼一条要卖到好几百元，可不是普通人家经常舍得买来享用的。上海人喜食浓油赤酱，一尾红烧鲳鱼可是不少店家的招牌菜呢。鲳鱼洗净，热油锅至6成，把鲳鱼连同姜片入锅煸一下后，沥干油备用。锅中留底油，放入姜片、蒜瓣、葱段、大料炝锅，出香味后加入盐、酱油、料酒、白糖、醋和适量水，大火烧开，入鲳鱼、小火焖熟，出锅前撒上葱花即可。

小时候，我最喜欢我妈做的干煎大鲳鱼。鲳鱼处理洗净，在鱼身上切井形花刀，加入蒜头末，香菜碎、芹菜碎、料酒、酱油、白糖、家乐汁腌制10分钟，取出鲳鱼，表面用清水洗净，干布吸收水分，起锅放油烧至五成熟，放入鲳鱼两面煎成金黄色即可。上桌后蘸着香醋或者椒盐吃，无比美味。现在有些海派菜餐厅卖干煎小鲳鱼就是这么吃的。

烟熏鲳鱼也是上海人爱吃的。记得珠江酒家的烟熏鲳鱼是我的最爱。自己家里做的话，最好选大一点的鲳鱼（烟完会缩水）洗净后切斜刀或菱形格，用葱姜、料酒、白糖、红糖、盐和生抽将鱼腌2个钟。

熏的时候可以用烤箱或者旧的锅。在锅底或者烤箱底铺上铝箔纸，洒入黄糖、茶叶、大米、桂皮、八角，榉木碎等。烤箱预热，烤架抹油。将鲳鱼表面刷上油，平铺在烤架上，入烤箱，一般200°烤个15分钟后关火。点火烧木碎起烟，约3-5分钟。关紧烤箱门，用余温焖。约45分钟（记得翻面）出炉即可上桌享用了。

最后讲的才是我现在最爱吃的“干烧大东鲳”。首先不得不说，威海路上那家本帮菜“好兄弟”的“干烧鲳鱼”是真心不错。感觉跟我平日自己烧的还是有些不同。

这道菜鲳鱼要够大，洗净后背上用刀划开，再入7成热的油锅里煎炸成两面金黄后出锅备用。蒜末加豆瓣酱入油锅煸香，混入猪肉末一起炒匀，放入鲳鱼加入少许上汤，我喜欢入一点耗油和糖盖上锅盖，大火收干汤汁，出锅撒上葱花就行了。鱼肉因为炸过，基本久煮不散，入味三分，拿来配白饭才是王道。

如果你属于只爱小鲳鱼的特殊群体，那我也没办法，街头的烧烤摊一定是你的首选。大家各取所需，吃的开心就好！

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