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跟大厨学做三文鱼

2021-05-21 21:53:58

近几年,若论在中国人的餐桌上什么鱼最流行,你不得不想到“三文鱼”。

三文鱼的拥趸,跨越了多个年龄层。料理三文鱼的食肆,从高档酒店到最平民化的餐厅,无不宾客迎门。而人们最最喜爱的,往往是生吃三文鱼———那温润粉嫩的天然色泽,那种软软的、犹如凝脂般的口感,哪怕是最抗拒吃生的人,也会情不自禁地动心。新鲜的三文鱼肉呈现自然的橘红色,散发出类似于鲜牡蛎的气味。除了这两条,还要看鱼鳞是否完好无损、颜色鲜亮,鱼皮是否完整,鱼鳃是否鲜红。如果满足这几样条件,就可以放心切割,为接下来的烹饪做准备了。  

跟随最专业的师傅学习刀法,发现他们首先会从三文鱼的两个侧面各取下一片鱼柳,鱼柳要割取得光滑、平整,用的是锋利的鱼柳刀;而后,从鱼头的后面由上往下纵切,切断脊骨,割下鱼头,再将鱼置于砧板上,鱼尾朝向自己;这时,可以从鱼头处紧贴脊骨往下切至鱼尾,随后将鱼翻过来,在另一面进行同样操作。最后,还要将鱼腹部的刺及鱼腩部位的白色薄膜去除,用小镊子将所有鱼刺一一起出。

整个过程颇像动手术,实际上,切割三文鱼确是一件需要非常精准的事。

从烹饪的角度来说,三文鱼鱼柳的中段和背部适合做刺身、寿司,鱼柳的后部、鱼腩适合炒菜,鱼排适合煎烤和煮菜,鱼头适合盐焗或煲汤,尾部可用来做肉卷或肉串,鱼骨、鱼皮则适合煎炸或腌制。  


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三文鱼花样吃法:

  烟熏三文鱼是北欧地区的传统,他们往往拿整片的三文鱼柳烟熏或腌制,也可与发过的面团或香草一起烘烤。烟熏三文鱼用密封袋包装,保存期可以长到几个星期。而对烟熏三文鱼来说,脂肪含量越低越好。


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烟熏三文鱼已经成为可以适用于各种场合的美食了。无论是作为单独的菜肴还是做为配菜,无论是三九严冬还是三伏盛夏,您都可以在餐桌上找到它的身影。烟熏三文鱼肉质细嫩、色泽诱人、味道鲜美、无刺无腥、高蛋白,胆固醇含量几乎等于零,不含任何添加剂和食用色素,是纯正的健康食品。




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