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在生吃类食物的手工艺中，最著名的莫过于刺身了，如果深究起来的话，其实刺身不仅仅限于鱼。但今天这里要说的，不是刺身背后的文化，而是一些制作的要点与标准，大家可以参照一下表格，自己是否已经做到位了呢？

制作刺身要注意三大要领：

第一就是选料，刺身食材要求新鲜，只有新鲜的刺身食材，才能做出美味的刺身料理。

 

第二就是刀工。制作刺身，刀工很重要，无论厚薄、大小、形态的整齐，都会因其视觉效果而直接影响到食欲，同时不同的鱼，要使用不同的道具，采用不同的刀法，这样才能充份体现出鱼的原味。

 

第三就是装盘，刺身拼盘通常都是精致的，一个好的装盘可以提升人们的食欲。

 

刺身制作要点

选料：做刺身不能用淡水鱼，因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身，如鳕鱼就不可以，它含有异尖线虫。同样，淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存：刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下，冷藏温度要在摄氏4度以下。

加工：加工刺身时，刀与鱼肉的纹理要呈90度角，这样切出来的鱼片筋纹短，利于咀嚼，口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切，那样筋纹太长，口感不好。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充份体现该鱼的最佳味道。

一般鱼片厚约5毫米，例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度，吃时既不觉腻，也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些，如鲷鱼，其肉质紧密、硬实，切得薄一些才好吃。

 

须特别注意的是，装进盘里的生鱼片，绝对不能有鱼骨，以防卡住食客的喉咙，发生危险。

装盘：刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。

供应刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先用冰凉净水泡洗，也可以先以碎冰打底，面上铺生鱼片。考虑到卫生，可在碎冰上铺上保鲜膜后，再放生鱼片。

 

刺身制作操作标准

【 选 料 操 作 标 准 】

1、选料

1、鲜活类：鱼鳞光泽、鱼鳃鲜红。

2、冰鲜类：产地、包装袋、保质期、开包装试吃。

2、加工

1、根据不同的鱼类，将选用不同的切法。

2、根据鱼的体型大小要求，将鱼切成符合制作刺身最佳形状。

3、准备工作

1、根据所用的数量选用合适的容器盛装。厨艺QQ1948058542。

2、根据每份刺身所定的份量秤好所需的用料备用。

4、贮藏

1、将鱼分件用干净的容器装好。

2、根据不同的鱼类分别贮藏到指定的位置保藏好。

5、成品要求

1、主料配料搭配分明。

2、所有刺身鱼类都要达到食品新鲜的要求。

3、所有刺身都要装出一个立体感。

【 加 工 操 作 标 准 】

程序

标准

1、清洗加温工具

1、将用于加温的用具（砧板）在水盘上清洗干净。

2、清洗后用具要求没有污渍、鱼腥味。

2、制作过程

1、根据不同的刺身品种用不同的刀法去切。

2、根据鱼的品种掌握好鱼肉的性质。（在切的过程中加以小心）

3、检查成品状况

鱼片是否大小一致中间不能有“连刀”。

4、成品要求

1、保证各种刺身鱼类的新鲜度和光泽。

2、所有鱼的品种不能出现有（连刀）的现象。