它们是大自然的宠儿，千万年的成功进化让它们荣登海洋顶级掠食者的宝座；它们是如此完美的运动机器，闪亮表皮下震颤的红肌和涌动的热血让它们矫健地穿梭于世界的各大洋；它们是无上的美味珍馐，醇厚扎实的赤身和脂香浓郁的大腹让人类无不为之神魂颠倒；它们就是金枪鱼，美丽如彩虹，健硕如炮弹。

　　体型越大

　　口感越肥美

　　无论是高级的金枪鱼刺身还是普通的金枪鱼罐头，我们对它并不陌生，你可能也知道，金枪鱼并不单指一种鱼。广义上，鲈形目鲭科其中的六个属包含金枪鱼属、鲣属、鲔属、舵鲣属、狐鲣属、裸狐鲣属的鱼类都可以被泛称为金枪鱼。

冰鲜深冻各有优势

　　一百多年以前，金枪鱼还是不折不扣的下等鱼。公元675年日本天武天皇颁布了肉食禁止令，长达一千年左右的时间，日本人基本不食畜肉。人们对鱼肉的偏好也都是清淡优雅。金枪鱼脂含量高十分容易腐坏产生难闻的味道，所以人们对金枪鱼十分不屑。后明治政府逐渐废除了肉食禁令，西式食材大量进入日本人的日常饮食，日本人的味觉偏好发生了变化，直到上世纪二三十年代，金枪鱼寿司才在日本渐渐流行开来。

　　对于金枪鱼，新鲜度就是生命。金枪鱼有冰鲜冷藏和超低温深冻两种保鲜手法。

　　冰鲜金枪鱼：金枪鱼被捕捞上船后经过宰杀放血并去除内脏，埋在冰块或0℃的冷海水船舱里冰鲜保存，再以最快的速度空运到各地销售。这种保鲜手法的优点是可以最大限度地保持金枪鱼的品质，缺点是物流成本极高，使得售价也水涨船高。

　　超低温深冻金枪鱼：捕获的金枪鱼经必要处理后，利用船上速冻装置在金枪鱼僵死前立即深冻(-55℃以下)，能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年，这也是市面上最常见的手段，优点是可以节省物流成本。

没有一种鱼被如此精细对待

　　金枪鱼鱼肉一般呈现深红色。那是因为这些鱼的白肌细胞种富含一种物质——肌红素，肌红素对氧气的亲和力远大于血液中的血红蛋白，能够帮助肌肉组织储存氧气，来满足它们远距离高速巡游的耗氧需求。

　　金枪鱼除了常见的煎烤，最著名的食用方式就是刺身，一条金枪鱼的身体前部、中部、后部的质地和油脂分布也会有很大差异，如同顶级牛肉一般，日本人对金枪鱼的各个部位也进行了精细的划分：

　　赤身，金枪鱼最普通也是肉量最多的部位，通常用酱油略微腌制后捏成寿司，脂肪含量低，口感软糯，具有清爽香味与淡淡酸味。

　　中腹，胸鳍后方的鱼腩部位，赤身与鱼脂平衡度最好，口感肥嫩，香味也较赤身浓郁，性价比高，广受食客青睐。

　　大腹，胸鳍附近最肥美的鱼腩部位，鱼脂含量很高，口感滑润，脂香浓郁厚重，如同上乘的雪花牛肉，脂肪纹路清晰可见，高级部位当然价格也十分昂贵。

　　颈腩，鳃盖后方至腹部顶端的一小块鱼腩部分，鱼脂含量非常高且质地疏松多孔，所以很容易与空气接触后变味，该部位少见且小众。

　　中落，金枪鱼脊椎骨周边的鱼肉，常常做成细卷和军舰卷，性价比很高。

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