根据蒸制菜品的具体方法及风味特色分类
清蒸
将主料加工整理后加入调料,或再加入汤(或水)放入器皿中,使之加热成熟。
《清蒸东星斑》
1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。
《拍姜蒸马胶咸鱼》
初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。
《糯米翅中》
对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。
《农家三蒸元》
2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。
《目鱼蒸笋干》
3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。
《迷你鹅肝蒸蛋》
4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。
粉蒸
将加工好的原料用炒好的米粉及其他调味料拌匀,而后放入器皿中码好,用蒸汽加热成软熟滋糯。
《秘制旱蒸凤爪》
1.原料的选择加工:粉蒸通常选用质地老韧无筋、鲜活味足、肥瘦相间或质地细嫩无筋、易成熟的原料,例如鸡、鱼、肉类和根茎、豆类熟菜等。原料的成形多以片、块、条为主。
《梅菜肉碎蒸茄子》
2.调味:粉蒸菜肴要求先进行调味,经腌制入味后的原料,蒸制时才能取到良好的效果。粉蒸菜肴的味型常有咸鲜味、五香味、家常味、麻辣味、咸甜味。拌制过程中所需要的米粉,一般是将籼米炒至微黄,晾干研磨成粉面。拌制的干稀程度也应根据原料的老嫩程度和肥瘦比例灵活掌握。
《梅菜扣肉》
3.装盘:粉蒸原料在摆放时应当疏松,相互之间不能压实压紧,否则影响菜肴的质量。质感细嫩松软的菜品,用旺火沸水速蒸;质地软烂不散的菜品,用旺火沸水长时间蒸。
《马胶咸鱼蒸腊味》
4.成菜特点:呈金黄色,味醇香,油而不腻。
旱蒸
又称扣蒸,原料只加调味品不加汤汁,有的器皿还要加盖或封口。
《萝卜丝蒸鳄鱼尾》
1.原料的选择加工:旱蒸菜肴大多采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料,例如鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、蔬菜、水果等。
《浏阳三蒸》
2.调味:大多数为咸鲜味,蒸制成菜后,还应调味或辅助调味。
《天门三蒸》
3.装盘:利用旱蒸方法成菜,有的直接翻扣入盘、碟等器皿上菜,如“龙眼烧甜白”;有的要加汤后上菜,如“芝麻肘子”;有的要挂汁后上菜,如“白汁鸡糕”;有的要淋味汁或配味碟上菜,如“姜汁目鱼”。
《莲花扣香肘》
4.成菜特点:形态完整,原汁原味,鲜嫩可口。
品种方法
品种
1.粉蒸 即将原料调好味后,拌上米粉蒸制。
2.扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。
3.包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制,有的外面再用玻璃纸包好才上笼。
4.清蒸 又称清炖,是将原料加上调味料及少许高汤,上笼蒸制,然后淋轻芡而成。
5.酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等,涂成各种形状、色彩,或在食物中塞入各种焰心,放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。
6.造型蒸 即将原料加工成茸后,拌入调味料和凝固物质,如:蛋清、淀粉、琼脂等,做成各种形态,装在模具内上笼蒸制,蒸熟后成为固体造型。
《老母鸡汤蒸土人参》
《老干妈白鳝》
《榄菜肉松蒸菜心》
《辣蒸大片牛肉》
《腊味双蒸》
《腊八豆蒸猪手》
《腊八豆蒸中华鲟》
《客家清蒸鸡》
《红葱蒸水蛋》
《开胃蒸乳牛》
《孔雀武昌鱼》
《粉蒸肉皮》
《蒸莲夹》
《粽香糯米肉》
《农家扣四碗》
《荷香粉蒸肉》
《菌菇扣牛肉》
《圆笼香米鸭》
《鲍菇凤肉芝麻叶》
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