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品味 冬至墨鱼汁水饺

2022-02-14 19:11:04

冬至是养生的大好时机,主要是因为“气始于冬至”。因为从冬季开始,生命活动开始由衰转盛,由静转动。此时科学养生有助于保证旺盛的精力而防早衰,达到延年益寿的目的。冬至时节饮食宜多样,谷、果、肉、蔬合理搭配,适当选用高钙食品。

各地在冬至时有不同的风俗,中国北方多数地方有冬至吃饺子的习俗。冬至经过数千年发展,形成了独特的节令食文化。吃饺子成为多数中国人冬至的风俗。当然也有例外如在山东省滕州市流行冬至当天喝羊肉汤的习俗,寓意驱除寒冷之意。

古人喜贺冬至,今人虽多不以为节,冬节也是“年时八节”之一。

中国面点大王、青岛酒店管理学院烹饪学院王桂云老师。用高筋面粉来做饺子皮。面团颜色来自墨鱼汁。面点高手们都是直接用手揪面剂。擀高筋面粉饺子皮要用点力气。肉馅里放鱼肉粒、五花肉口感更丰富。
自家饺子美味难挡
饺子是一种包含感情的食物,带着家的味道,家的温暖。相信很多北方人都有同样的感受,即使尝遍世间所有美食,都抵不过家乡味,更比不上出自母亲双手的那盘热气腾腾的饺子。

擀面皮:用高筋面粉
市场上的面粉有很多种,每一种面粉适合不同的烹饪需要。比如包饺子,最好是选择高筋面粉。高筋面粉做出的饺子皮比较筋道,耐煮,不易破皮。我们平常包饺子用的面粉,大多是普通面粉,也就是中筋面粉,包出的饺子不能久煮,而且容易炖烂。同样是高筋面粉,包出来的饺子也不完全一样。王桂云介绍,目前河套地区生产的高筋粉质量比较好。
    王桂云以普通饺子皮为例介绍了和面的步骤:
    1.准备面粉500克,鸡蛋一个,盐2克,清水200克。
    2.先把鸡蛋在盆中打散,再把面粉放入盆中。按500克面粉一个鸡蛋的比例就行。
    3.边向盆中倒水边用手搅拌,将面粉搅拌至大片雪化状时,用手沾水和成光滑的面团,盖上盖子饧三十分钟左右,再揉至光滑即可。

这种方法和出的面、包出的饺子,煮时皮不易破,煮熟后不粘。和面时一定要用冷水,千万不要用温水或热水,否则和出的面易粘也没有韧性,饺子皮容易破。 按照老一辈传下来的经验,500克面粉可以包80个饺子。假如要包有颜色的五彩水饺的话,就用榨汁机把相关颜色的蔬菜加水榨成汁即可。像墨鱼水饺的黑色来自于墨鱼体内的墨汁,黄花鱼水饺的黄色来自于新鲜的南瓜汁,翡翠水饺的绿色来自于菠菜汁,还有红色饺子皮可以用西红柿汁制作,紫色饺子皮可用紫甘蓝汁制作。

拌鱼馅:鱼肉加五花
 只有节气才能告诉我们什么是最新鲜的。所有时令的水饺,都要跟着节气过日子。能选到当季的海货来做饺子馅是最好的,实在没有,按照口味选喜欢的也可以。海鲜入馅,选什么部位,怎么处理,也都是很有讲究的。
王桂云告诉记者,墨鱼水饺的馅,由于有筋,只能选取整只墨鱼40%嫩白剔透成桶状的身体入馅。
黄花鱼和鲅鱼最好选用本地海域捕捞的鱼,去皮后刮下鱼肉,1/3切成丁,2/3剁成鱼泥,再加上五花肉泥,放进盆里,加适量葱姜水用力搅拌。然后加鱼肉粒继续搅拌。再倒入葱姜水继续搅拌,反复三四遍,把鱼肉搅成粘稠状。包的时候加食盐和韭菜末调味即可。
王桂云介绍,只用打碎的鱼泥做馅,口感发软,不加五花肉的水饺,口感会发柴。加点五花肉和颗粒状的鱼肉,水饺的口感会更加丰满。

下饺子:锅盖先敞后盖

民间关于煮饺子有几句俗话:煮饺子先煮皮,后煮馅。敞锅盖煮皮,盖锅盖煮馅。
王桂云介绍,一直盖锅盖煮饺子,很容易出现露出水面的饺子皮被“蒸”破而馅却还没有熟的情况,并且汤色浑浊不清。最好先敞开锅盖煮,蒸气会很快散失,饺子随滚水不停地搅动,均匀地传递着热量。等饺子皮熟了,再盖锅盖煮馅,蒸气和沸水能很快将热量传递给馅,不用多久饺子馅就煮熟了。采用该方法煮出的饺子,皮不容易破,汤色也清,饺子既不粘,又好吃。
水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。


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