之前介绍黄鱼时，我们说黄鱼“嘴大吃四方”，男娃开荤时要吃一吃，寓意以后大富大贵。那女娃开荤吃什么呢？这期山海绘的主角就是答案。我们常说的鲳鱼，学名银鲳，它嘴小“肤白”。中国人的传统审美观念里，女孩有张樱桃小嘴是美貌的评定标准之一，开荤时给女娃娃吃鲳鱼，是希望她也会有张小小的鲳鱼嘴。

yín chānɡ
银 鲳

形态与习性

　　鲳鱼体短而高，极侧扁，略呈菱形，体长约20厘米。头较小；吻短、圆钝，稍突出于下颌之前；眼小，侧位。眼间隔呈大的弧形隆起，鼻小，每侧各2个，前鼻孔圆形，后鼻孔呈裂缝状。
　　仔细观察，我们还会发现，鲳鱼是没有腹鳍的。它的背鳍、臀鳍同形，鳍棘均呈截形，鳍条部前端皆隆起呈镰刀状，背鳍起点略在臀鳍起点前方。尾鳍分叉颇深，下叶较上叶长。体银白色，上部微呈青灰色，多数鳞片上有细微的黑色小点。发情期下颚至腹部、臀部及臀鳍前几根鳍条，均为红色。
　　鲳鱼常栖息于水深30~70m的潮流缓慢海区内，为近海中下层鱼类，生活的水域不算广，我国南海和东海为多，黄、渤海较少。

引经据典

　　《宁波志》里形容银鲳：“身扁而锐，状如锵刀，身有两斜角，尾如燕尾，细鳞如粟，骨软肉白，甘美，春晚最肥。”
　　明代屠本俊在《闽虫海错疏》中写道：“鱼以鲳名，以其性善淫，好与群鱼为牡，故味美，有似乎娼，制字从昌。”
　　李时珍《本草纲目》里则写：“鱼游于水，群鱼随之，食其诞沫，有类于娼，故名。”描述的应该也是银鲳。

“高贵”的银鲳，冬至后还要涨

　　昨天，小记在市区的二菜场里转了一圈，发现鲳鱼还真是不便宜。
　　“这是七两重的，90元一斤，上面这种八两重的得120元一斤了。”摊主喊的价，着实把小记吓了一大跳。虽然知道鲳鱼的“高贵”，但这价格也太不亲民了。
　　在松门做水产生意的老冯告诉记者，水产批发市场里的鲳鱼价格同样不便宜，7两左右的八九十元一斤，一斤以上的价格就在100多元一斤了。“想吃的话现在可以先买点，等到冬至后春节前，鲳鱼价格还要蹭蹭蹭往上涨了。”老冯说，松门水产批发市场里卖的鲳鱼一般来说比市区菜场里的便宜一二十元一斤，买得多的话，可以跑一趟松门。
　　老冯介绍，现在卖的鲳鱼基本是拖风船上的，肉质比较厚，也很嫩，以七八两重的居多。想买一斤以上的大鲳鱼，还得再等等，“现在那么大的鲳鱼还比较少，等过了农历11月份左右，大鲳鱼就比较多了。”
　　那现在菜场里卖的大鲳鱼都是哪来的？老冯说，那很有可能是冰冻的，就像到了农历三月份，其实鲜鲳鱼已经很少见了，海里资源没以前那么多。“冰冻的大鲳鱼价格便宜点，但味道不好，肉不鲜，吃起来也不嫩。”

怎么辨别鲳鱼的好坏

　　刚捕上来的新鲜鲳鱼，鳞片紧贴鱼身，鱼体坚挺，有光泽。我们在菜场里买的鲳鱼，一般是经过了船舱里冰冻，再在水产市场里交易，最后才到你的菜篮子里，因此，这些鲳鱼往往会失了一些鲜度，鱼鳞也会掉大半，买这样的鲳鱼，要尽量挑最鲜的。
　　质量好的鲳鱼眼球饱满，角膜透明；质量差的鲳鱼，眼球凹陷，角膜较混浊。
　　看完鱼眼之后，拿起一条鲳鱼，还可以用手指按按鱼身，感觉一下鱼肉的弹性好不好，越新鲜的鱼水分流失的越少，鱼肉的弹性自然也越好，按起来感觉肉质很紧实，手指移开后也能马上恢复，不会留下按过的压痕。
　　另外，质量好的鲳鱼，揭开鳃盖，鳃丝呈紫红色或色清晰明亮；质量差的鳃鱼，鳃丝呈暗紫色或灰红色，有混浊现象，并有轻微的异味。

吃

　　鲳鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，有降低胆固醇的功效；含有丰富的微量元素硒和镁，对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，并能延缓机体衰老，预防癌症的发生。
　　从中医上来说，鲳鱼具有益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨之功效，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等很有效。

鲜甜的鲳鱼粥你不一定吃过吧？小记找来石塘姑娘教你煮

　　老一辈常说“三鲳四鳓”，意思是指开春后，农历三月份的鲳鱼最为美味，因为越了冬，鲳鱼更为肥美。这里所指的鲳鱼，也就是银鲳。
　　虽然老话说在前头，不过，现在上桌的鲳鱼味道也不赖。平时的宴席上，“鲳鱼糕”是常见的菜品。不少温岭人大年三十除夕夜的团圆饭桌上，也少不了一盆家烧鲳鱼，说明鲳鱼在温岭人餐桌上的分量不轻。
　　除了平时常见的清蒸和家烧的做法，鲳鱼还可以怎么吃？唐代刘恂撰的《岭表录异》里提到，鲳鱼“肉甚厚，肉白如凝脂，止有一脊骨。治以姜葱，粳米，其骨自软。”可见，古代人吃鲳鱼，已经相当讲究。
　　那古文里提到的鲳鱼粥味道怎么样？这个问题，估计要问问石塘人了。说起吃海鲜，石塘人的花样最多，除了简单的家常做法，石塘人还会用海鲜煮海鲜粥，做各种海鲜丸子、面饼。小记向家在石塘的同学小王打听得知，鲳鱼粥这道主食，她家还真煮过。
　　“鲳鱼切块，配盘菜头煮粥，鲜甜无比。”小王说，以前鲳鱼还没那么贵，家里经常吃。现在鲳鱼贵了，吃的也就比较少了。
　　那这道粥要怎么做？小王介绍，煮海鲜粥的米，要先用水浸泡半小时左右。煮前将新鲜的鲳鱼去头、去尾、去内脏，然后切块备用，每块不要太小，否则肉容易碎，会直接融到粥里只剩鱼刺了。盘菜头去皮后切片，一般每片一二厘米厚。想增加香味的，可以备点芹菜。
　　倒少许油热锅后，下点辣椒、大蒜爆香，然后将鲳鱼块和盘菜头下锅翻炒20秒左右，加点黄酒去去鱼腥味，然后盛起放一边备用。
　　炒过的锅不用洗，洗净泡过的米沥干水后，倒入锅中翻炒几下，可以加点蚝油、黄酒之类的增味提鲜。米炒得均匀后，将刚盛起的鲳鱼块和盘菜头倒入锅中。加水没过食材，用铲子稍微拌一拌，让鲳鱼块和菜头片均匀地分布在锅里。
　　接下来，就要耐心地等锅里煮开了。
　　小王提醒，煮海鲜粥，火候挺重要。“锅里的食材煮开后，会不停地冒泡，这时要关小火，防止火太猛锅底被烧焦了。”小火煮个十来分钟后，米如果已经软了，就可以关火放芹菜了。这时，还要继续盖着盖子焖一会儿。
　　“一家三口吃一条七八两重的鲳鱼就够了，如果人多，可以放两条。”小王说，这样算起来想吃这锅鲳鱼粥是要“任性”一点的。

作者：王萍/文 郭林希/图

编辑：陈涵婷

来源：温岭日报

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