餐馆如何轻松利用鱼子,做美食高大上-平潭特种水产养殖交流组

餐馆如何轻松利用鱼子,做美食高大上

2021-04-16 02:27:15

日餐的鱼子，运用得当，如同食物的画龙点睛，而且价格的平民化，让我们更得心应手的运用它制作出惊人的美食。我们都知道鱼子酱营养丰富，在古代皇室男性贵族食用它以期待在床底之间有个好表现，在现代女性又发现鱼子酱对皮肤“返老还童”的神奇作用并且对于肥胖、腰膝酸软的朋友很有好处。

而且在即将到来的新春佳节里，各位家中一定会大排筵宴招待亲朋好友，届时如果摆上一些上等鱼子酱制作而成的精致菜肴，想必一定会让你的节日餐桌生色不少，为主人宾客带来不少惊喜。

我们为大家找到了一些在餐厅有关Imperial Oscietra鱼子酱美食的照片，让我们一起学习借鉴，运用到工作中，提高餐馆的水平

Imperial Oscietra鱼子酱受到了如此多的高级餐厅的青睐，可见其味道、营养价值的正宗。在法语、英语中，只有高品质的鱼子酱才能被称为“Caviar”，而我们在网上或店里买到的很多低端鱼子酱都不能使用这个称呼。而只有Beluga、Oscietra及Sevruga三个品种的鲟鱼卵制成的鱼子酱才算是高级鱼子酱，才能当之无愧地被称为“Caviar”。

Imperial Oscietra鱼子酱为什么被称为皇室鱼子酱？这是因为Oscietra鱼子酱是世界上最珍贵、最昂贵的一种鱼子酱。它出产自重达50-400磅、寿命长达50年的Ossetra 鲟鱼。Ossetra 的颜色很丰富，包括深褐色、金黄色。这种鲟鱼栖息地在俄罗斯里海，近年来，随时环境的恶化、人类的捕杀，Ossetra 鲟鱼的数量正在减少。所以，鱼子酱也越发珍贵，专供皇室享用。

由此可见，鱼子酱不只美味营养，由于高档鱼子酱的珍贵性，任何简单的食材只要搭配上一点鱼子酱，马上就能变得高大上起来。因此对于节日喜欢在家中宴请宾客的朋友，只要在佳肴上加上一些鱼子酱在摆上桌，对于宾客来说，绝对是个十分上档次的宴请礼遇，主人肯定更是很有面子！

鱼子酱如此珍贵，那么怎样才能在保证美味不流失、不被破坏的情况下品尝到鱼子酱呢？

其实，吃鱼子酱最好的方法就是直接入口。这样可以最大限度的品尝到鱼子酱的原味与营养。购买完鱼子酱后，要将其放在冰箱里冷藏起来，想要食用时再取出。需要注意的是，如果要放在盘子里吃，盘子最好先冰镇一下。如果就瓶罐吃，就要把瓶罐放在碎冰里。取用鱼子酱时，一定要用汤匙盛放，注意不要弄破颗粒。

再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味，比较讲究的人，会使用水晶盘配以贝壳匙。

对于不能接受直接食用的朋友，可以用薄片吐司、面包、饼干等不太冲的食物与之搭配。常见的食法，是在苏打饼干上涂上少许鱼子酱，细细地品味它的滋味；或在带点咸味的小圆饼干上抹少许酸奶油，再铺一点鱼子酱食用；或者将鱼子酱拌入沙拉内食用。

对于中餐，鱼子酱不能与气味浓重的辅料搭配，如洋葱或者柠檬都是禁止的。鱼子酱最佳的搭档是海鲜与河鲜，我国特有的几款河海鲜也是绝配，例如黄鱼、鲥鱼，这些鲜味至极，肉质细腻的鱼类是首选，在部位的选择上，一定是鱼肚档的无刺部分是绝佳的，这样食客的舌尖就无需“分心”去剔刺，可以专心享用鱼子和鱼肉的美味。

当然鱼子酱也可以点缀于其他一些贝类的肉质之上。在家使用罐装鱼子酱入菜的话，建议使用清淡的蔬菜，最好是落地果实，例如土豆、山药等，低调平和的泥土清香会更好地带出鱼子酱的鲜味。

享用鱼子酱美味的同时，也要搭配上好酒。鱼子酱的油脂感比较浓厚，所以最好的搭配其实是伏特加或是香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。

Oscietra鱼子酱传统的吃法是搭配生奶油和烘烤的白面包。这种搭配可以最大限度的让人享受到Oscietra鱼子酱的美味和营养。

顶级鱼子酱在中式、日式、俄式饮食里的搭配食用方式，大家不妨按照这些方法尝尝，也许比吃纯纯的鱼子酱更符合你的口味。

中式：

鱼子酱配黄金豆腐

把嫩豆腐炸至金黄色，取Imperial Oscietra鱼子酱点缀其上。将中式传统食材用最传统的中式烹饪手法，和鱼子酱搭配，这算是中西结合的创新菜品，也成为文奇美食汇广受食客好评的菜式。但此道菜品需要尽快食用，因为热气过久会破坏鱼子酱的口感，而鱼子酱开启即食的口感才是最佳。

鱼子酱配潮式龙虾钳

这也是一道借鉴了西餐技法的创意中国菜，除了一些传统的吃法，比如搭配面包、苏打饼；或是没有任何配搭的直接食用鱼子酱，就是和海鲜类的食材搭配最为经典，而龙虾、金枪鱼等都是大多高级餐厅中鱼子酱菜品的最佳搭配。像是这道鱼子酱配广式白灼龙虾或潮式龙虾刺身，虾肉口感甘甜，没有太多复杂的气味，与鱼子酱略带咸鲜的味道，相得益彰。

日式：

鱼子酱牡丹虾刺身

被誉为全球海虾极品的牡丹虾味道甜美，传统蘸日式酱油的食法，是为了取其咸味来强调食材鲜甜的味感。鱼子酱本身咸味较重，在此起到了代替酱油的作用。当Imperial Oscietra鱼子酱搭配顶级海鲜刺身，可以不必再加任何调料或蘸料，直接品尝食材本身滋味是最佳选择。

鱼子酱特级金枪鱼腩刺身

一条金枪鱼只有百分之一的部位能称得上是特级金枪鱼腩，每一薄片的价格都在千元以上，其珍稀程度与Imperial Oscietra鱼子酱相得益彰。怀石料理的要求之一是以眼球吸引食欲，而且讲究适度的原则。任何美食吃多了都会腻，若能将生鱼片切得厚度正好、鱼子酱使用量恰如其分，就能让顾客在吃完后还留有余念。

俄式：

鱼子酱配蟹肉、甜菜根、酸苹果、脆土司及伏特加酸奶油汁

新创作的俄式鱼子酱菜品里，将鱼子酱的咸、蟹肉的鲜、土司的脆以及伏特加的酒香等等口味综合在一处，其主旨是寻求复杂但平衡的味感，有点类似中餐的“五味调和”。甜菜根经过长达四十分钟的深度油炸后，只挖取食物内部最甜的精华部位；伏特加与酸奶油调和成汁，是为了使香浓酒味能持续留存一段时间，不至于太快挥发。

近年来，鱼子酱经常会出现在我们的餐桌之上，越来越多的高品质人士开始品尝这种昂贵的食物。鱼子酱是“西方三大珍味”（另两者为鹅肝、松露）之一，想要体验高品质的西餐，鱼子酱是必须品尝的一味。

鱼子酱是由鱼卵制成，几乎所有种类的鱼卵都可被做成鱼子酱，但严格来说，只有鲟鱼卵才可被称为鱼子酱，尤其是以接壤伊朗和俄罗斯的里海所产的鱼子酱质量最佳。但并非所有的鲟鱼卵都可以被制成鱼子酱，世界上共有超过20种不同的鲟鱼，但只有Beluga、Oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱才是高级鱼子酱。最高级的当属Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。

因此，在法语、英语中，只有高品质的鱼子酱才能被成为Caviar，其他的低端鱼子酱则不用这个称呼。

越好的鱼子酱价格越高，原因在于它的产量和鱼的种类。例如鱼卵质量最好的Beluga鲟鱼，可以生产出全世界最珍贵稀少的鱼子酱，Beluga鱼子酱的颜色由淡灰到灰黑色泽都有，细致的透明薄膜包围着颗粒稍大的鱼子，向来有“里海珍珠”的称号。通常Beluga这种鲟鱼在一年中的补货量不到100尾，仅占鲟鱼总捕获量的2％。因此“里海珍珠”的价格自然非常高昂，而普通我们常见的几十块的鱼子酱可能就产自普通的人工养殖鱼，所以价格也很便宜。

鱼子酱无疑是法国人餐桌上最奢侈的享受，分辨鱼子酱的三六九等可以从颗粒上看出来。首先，黑色的鱼子酱颗粒越是圆润饱满、色泽清明透亮的越好，上等的高级鱼子酱甚至微微泛着金黄的光泽，因此人们也习惯了将鱼子酱比喻作“黑色的黄金”。而现在有一些金黄色的鱼子酱，则属于比较普通的鱼产的，从价格和品质上来说不如黑色小颗粒状的鱼子酱。

从路易十四时代起，法国宫廷里的各种时髦事物就受到俄罗斯贵族们的追捧，食物也一样。法国上流社会吃鱼子酱最早是从伊朗皇帝那里学来的，并且仅限于男性食用，图的是在床第之间有一个好的表现。

在当时，鱼子酱的价格几乎等同于黄金，寥寥几颗都炙手可热。当俄国的贵族知道后，惊讶之余也骄傲的宣布：“鱼子酱在俄罗斯本是十分寻常的，人们甚至可以在寻常百姓的餐桌上找到。”在这之后，全世界都知道了鲟鱼每年两次游到伏尔加河产卵的事。自此，鱼子酱也开始不独为男性贵族所享用，它成了所有饕餮分子和富贵者的象征。

鱼子酱有如此辉煌的历史，和它的营养价值是分不开的。鱼子酱中含有皮肤所需的微量元素、矿物盐、蛋白质、氨基酸和重组基本脂肪酸，这些物质可以有效的滋润营养皮肤，抑制皮肤衰老、防止色素沉着。驱除因皮肤过敏或是感染而引起的皮肤干燥和瘙痒等皮肤损害。使皮肤红润有光泽，可以让肤质有一种“返老还童”的细腻、光洁的作用。