【粤菜】豉油糖浸大黄鱼

大黄鱼入味，鱼肉极为鲜嫩，豉油糖汁是这道菜的亮点，可作餐厅主打菜推出。
材料：原料：大黄鱼1条（约650克），蒜米80克，干葱丝60克。调料：姜片、葱节、鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油、生抽、盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉、色拉油各适量。做法：1、把大黄鱼治净，纳盆后加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味，待用。2、取鸡饭老抽、方糖、美极鲜、蚝油和生抽纳碗，调成豉油糖酱汁，待用。
3、把大黄鱼取出来，搌干表面水分，并挂上一层薄的湿淀粉，下油锅炸至酥脆时，捞出来摆盘中。4、将蒜米、干葱丝下油锅炸干香，捞出来盖在大黄鱼的表面，端上桌后才将豉油糖汁淋在鱼身上。

【粤菜】烧汁茶树菇炒黄鱼
这道菜的关键就是用的是风干的黄花鱼，鲜茶树菇正好弥补了黄花鱼的咸干，可作餐厅主打菜推出。
材料：主料：鲜茶树菇200克、风干黄花鱼150克  副料：葱度3克、姜2克、红椒件4片、蒜茸3克  调味：盐2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蚝油1克、日本烧汁20克  做法：1.茶树菇切至8厘米的长段，风干好的黄花鱼切段  2.茶树菇、黄花鱼、拉油炸至金黄色盛起沥干油分  3.烧锅下油20克，放入副料爆香倒入主料调味，炒匀至入味即可

【创新菜】酸姜腌黄鱼
嫩姜不能用刀切规则的小方块，而是先拍破，再改刀，姜香味才能充分散发。
原材料：主料：黄鱼鲞辅料：酸姜块适量，30克玫瑰露酒、10克米酒、20克盐、5克味精、5克鸡粉做法：1、选腌制好的黄鱼鲞（袋装成品，每袋1条，售价约15元）1条洗净，入清水浸泡20分钟去除部分咸味，捞出吸干水分。2、盘底铺入一层自制酸姜块（约130克），鱼皮朝上平铺在酸姜上，然后再盖上一层酸姜块（约70克），撒匀红椒圈（约30克），覆保鲜膜入蒸箱蒸10分钟即可。味型：咸鲜，姜香味浓。酸姜制作：500克嫩姜拍破，改刀成不规则的小块，加入30克玫瑰露酒、10克米酒、20克盐、5克味精、5克鸡粉抓匀，装入盆中，覆上保鲜膜腌制1小时即可。

【创新菜】泰式烤黄鱼
用鸡酱、蒜蓉酱、腐乳、蔬菜汁调酱烤黄鱼，不仅有泰式风味，更有蔬菜、腐乳的香味，无需色素色泽特别红亮。
原材料：主料：新鲜黄鱼1条（约350克），香葱叶100克，松仁10克辅料：自制泰式烧烤酱100克做法：1、将黄鱼从背部开刀（黄鱼背部的肉厚，如果从腹部开刀，腹部和背部的肉不能同时烤熟，影响口感），去内脏洗净，展开成大片，加50克泰式烧烤酱腌制10分钟。2、烤盘中垫香葱，上面铺腌好的黄鱼入烤箱（底火200度、面火180度）烤10分钟，取出刷一层烧烤酱再烤15分钟装盘撒松仁即可。注：批量制作时先在烤箱中烤10分钟，取出刷一层油在冷藏箱中保存，点菜时取出刷一层烧烤酱入烤箱继续烤15分钟即可。自制烧烤酱的做法：泰国鸡酱480克加桂林蒜蓉辣酱300克、白糖300克、王致和白腐乳1瓶、250克蔬菜汁拌匀即可。

【创新菜】粽香黄豆烧黄鱼
用黄豆烧黄鱼，黄鱼里面有黄豆的香味，黄豆吸取黄鱼的鲜味。
原材料：主料:泡涨的黄豆50克，小黄鱼3条（约150克左右一条），粽叶3片，姜末和大蒜末各5克辅料：黄豆酱油5克，鸡精5克，味精3克，香油5克，辣椒油10克，盐5克，白糖3克，黄酒100克，胡椒粉8克做法：1、将黄豆泡涨，小黄鱼治净入七至八成热的油锅中炸至金黄备用。2、锅留底油，放入生姜末和大蒜末煸香，放入酱油、鸡精、味精、盐、白糖、黄酒，加入少许水（没过鱼即可），放入炸好的黄鱼和黄豆大火烧开，小火焖制40分钟，大火收汁，淋香油、辣椒油，撒胡椒粉，粽叶汆水垫底即可。

【创新菜】柠香黄鱼卷
看似不起眼的柠檬是这道菜的关键所在，小小的柠檬起着画龙点睛的味道，酸酸甜甜，鱼肉甘鲜。
原材料：主料：新鲜黄鱼一条约400克，威化纸6张辅料：柠檬1个，香菜梗、韭黄（或者蒜黄）、水发木耳、红辣椒各50克做法：1、黄鱼制净加入适量姜葱、盐、料酒、胡椒粉腌制半小时，然后入笼旺火蒸8分钟至熟，取出放凉后取肉，掰成小块待用。2、柠檬去皮，取15克柠檬皮切成细丝，取30克柠檬肉切碎备用。将香菜梗、韭黄、水发木耳、红椒切成一样的短丝。3、锅下底油烧热，下蔬菜丝、柠檬皮丝大火快炒，下鸡汁、胡椒粉、盐、鸡粉、白糖调味，起锅倒入平盘放凉，然后拌入柠檬肉、黄鱼肉。4、取威化纸展开，放入适量黄鱼蔬菜馅包成卷儿，用鸡蛋液封口，拖蛋黄，滚面包糠，入五成热的油锅中火炸2分钟左右至金黄，升高油温炸至外酥脆，捞出控油入盘，带泰国辣酱上桌即可。 制作关键：一定要将炒好的蔬菜料晾凉再包入威化纸，因为威化纸遇热会化掉。

【特色菜】砂锅小黄鱼
在大家的印象中，黄花鱼的烹调方法比较单一，要么红烧，要么油炸，丝毫没有新意。受到广式啫啫菜的启发，采用类似生啫鱼头的方法来烹调黄花鱼，做好的菜肴香味浓郁，丝毫没有腥味。
原材料：主料：黄花鱼2条（总重约600克）辅料：菜子油70克，蒜蓉、姜末、野山椒蓉各50克，鲜小米辣末30克，姜片、香葱段各10克，料酒30克，盐5克，姜片、蒜片、圆葱片各50克，香葱花5克。做法：1、黄花鱼2条宰杀制净，鱼身两面分别打一字花刀，加入姜片、香葱段，料酒，盐腌制30分钟。
2、锅烧热，放入炼熟的菜子油，下入蒜蓉、姜末、野山椒蓉，鲜小米辣末炒香，离火。
3、沙锅烧热，放入炼熟的菜子油，下入姜片、蒜片、圆葱片炒香，放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁（红烧酱油、鸡粉各5克，六月鲜酱油20克，辣鲜露10克，白胡椒粉3克），将步骤2炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花5克点缀，起菜上桌。

【创新菜】千叶焖小黄鱼
千叶豆腐，很有嚼劲，搭配小黄鱼，别有一番风味。
原材料：主料：小黄瓜鱼400克、千叶豆腐300克辅料：姜3块、蒜4瓣、葱适量做法：
1、小黄鱼去鳞去内脏洗净用料酒、盐腌制15分钟2、千叶豆腐切小块3、蒜切片，姜切丝，香葱却寸断4、腌制过的鱼裹少许的地瓜粉5、热锅热油放入煎至2面金黄6、转小火撒入姜蒜葱爆香7、烹料酒，加入生抽、盐、糖和适量的水烧开转中火至收汁，淋点香油即可

【创新菜】糟香黄鱼卷
黄鱼卷不要蒸太长时间，鱼肉颜色变白即可。炸黄鱼卷的时候，油温不宜过高要保持内层鱼肉蒸的嫩而滑。
原材料：主料：小黄鱼500克，虾籽少许辅料：香叶、八角适量，糟酒300ml，糠、盐少许做法：1、小黄鱼冲洗干净，去头、去骨，将每条鱼肉卷起，隔水略蒸5分钟左右。2、另起油锅，放入黄鱼卷炸至金黄。3、将香叶、八角煮水，放冷后倒入相同比例的糟酒，放入少许盐、糠。4、将黄鱼卷浸入上一步的糟酒中，浸1-2小时。5、取出黄鱼卷，滤干后装盘，可以在上面点缀鱼籽或虾籽，即成。

【创新菜】芥末豉汁小黄鱼
将大黄鱼换成小黄鱼，个头小、肉质嫩、成本低，利润高，深受食客喜爱，迅速汆水，再用芥末味的豉油调味，淋热油上桌，口味新颖，出菜速度快。
原材料：主料：小黄鱼400克辅料：广东菜心100克，蒸鱼豉油500克，清水400克，家乐鲜味汁10克，辣鲜露5克，芥末膏5克做法：1、小黄鱼400克从中间一片二去骨，鱼肉可自然出现一字花刀纹理。下锅汆至鱼肉外翻，约八成熟。2、小黄鱼铺在汆熟的广东菜心（约100克）上。李锦记蒸鱼豉油500克加清水400克、家乐鲜味汁10克、辣鲜露5克调匀，取100克加芥末膏5克（提前用水稀释），烧热后浇到鱼肉上，再撒上青红椒丝，最后淋八成热油炝香上桌。

【凉菜】鱼香小黄鱼
这道菜品由“香酥小黄鱼”改良而来，改良之后用辣椒酱、番茄沙司、香醋等熬成了一款酸甜可口的鱼香汁，将炸过的小黄鱼放置其中浸泡入味，酸辣劲道。
原材料：主料：小黄鱼20条辅料：料酒100克，盐80克，葱姜各50克，色拉油150克，葱姜蒜末各10克，辣椒酱300克，番茄沙司500克，白糖300克，香醋150克，白醋150克，白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克做法：1、小黄鱼20条（每条重约180克）宰杀治净，在鱼身两侧打一字花刀，纳盆后加料酒100克、盐80克、葱姜各50克腌制30分钟，下入七成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。2、锅入色拉油150克烧至四成热，下入葱姜蒜末各10克爆香，下入李锦记桂林风味辣椒酱300克、番茄沙司500克翻匀，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，烧开后关火，滤去杂质即成鱼香汁。3、将炸好的小黄鱼下入鱼香汁中，浸泡腌制20分钟，捞出沥干，装入保鲜盒保存，原汤滤渣留用。4、取预制好的小黄鱼一条摆盘，表面撒熟白芝麻3克，淋入鱼香汁30克，点缀葱花2克即可上桌。小贴士：熬制鱼香汁时，如果单加香醋，酸度是够了，但酱汁的颜色会微微发黑，因此，这里略微减少了香醋的用量，并加入了3两白醋，这样熬好的鱼香汁酸甜可口，颜色红亮，出品更加美观。

【凉菜】葱香黄鱼
这道葱香黄鱼从“风干鸭”得来灵感，厨师首先将黄鱼经过长时间的腌制来入味，然后再挂起来充分晾透，最后油炸，成菜干香入味、肉质紧实，葱香浓郁。
原材料：主料：冰鲜黄鱼10条辅料：香葱60克，清水5斤，大葱段200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克做法：1、冰鲜黄鱼（重约500克/条）10条解冻，从背部下刀，使其平分为两片且腹部相连，去掉内脏后冲洗干净，用毛巾吸去水分后放入自制葱香汁中腌24小时，捞出沥干，挂在阴凉处自然风干。2、锅入宽油烧至七成热，下入风干的黄鱼炸至定型、金黄，捞出沥油，晾凉后装保鲜盒入冰箱冷藏存放。3、香葱60克洗净后切成长段，摆入盘底，放上一条黄鱼即可走菜。自制葱香汁：清水5斤加入大葱段（用刀拍碎，葱香味更浓郁）200克、花雕酒、盐各50克、姜片、花椒各20克，搅匀即成。

【凉菜】鸡汁大黄鱼
大黄鱼具有丰富的蛋白质、微量元素和维生素，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果，能延缓衰老，并对各种癌症有防治功效。
原材料：主料：大黄鱼650克辅料：家乐鸡粉20克，耗油5克，盐10克，胡椒粉少许，料酒25克，上汤400克，葱姜适量做法：1、先将鱼肉片开洗净加调料腌制。2、放入盘中加鸡汁，上汤，葱姜上锅蒸10分钟摆上配料即可。

【凉菜】茶香小黄鱼
用茶叶去除油腻是菜品体鲜的一种常用手段，这道茶香小黄鱼用铁观音浸泡小黄鱼，使得小黄鱼充分感染茶的清爽，油炸使得小黄鱼外表金黄酥脆，奇妙的矛盾又搭配。
原材料：主料：铁观音茶叶140克，小黄鱼10斤辅料：葱段、姜片、花雕酒、盐各适量
做法：1、取铁观音茶叶140克，用开水冲泡成茶水，滤出茶叶待用。小黄鱼（每条重约100克）10斤治净，切下头尾，从背部切开去骨，剪去鱼鳍。2、用适量葱段、姜片、花雕酒、盐将小黄鱼拌匀，倒入茶水没过小黄鱼，浸泡2小时，取出在阴凉通风处挂半天，使其肉质变紧，卷成卷，用牙签固定。3、锅入宽油，烧至六成热，下入小黄鱼浸炸2分钟，至颜色金黄，口感酥香，捞出沥油。将之前泡好的铁观音茶叶入锅内热油中炸干香，连油一起倒入盆中晾凉，将炸好的小黄鱼埋入茶叶中腌4小时。走菜流程：取8个腌好的黄鱼卷去除牙签，装盘即可上桌。小贴士：1、在茶水中泡制小黄鱼的时间不宜过长，以2-3小时为宜，否则鱼肉吸收过多茶汁会发苦。2、炸茶叶的油可以重复使用，每3天换一次即可。

【浙菜】大年糕烧大黄鱼
这道大年糕烧大黄鱼是一道浙江宁波的菜肴，口味鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。
原材料主料：大黄鱼一条500克，大年糕200克，五花肉片100克，姜片、葱段、姜粒、蒜粒、干葱头、葱花各少许。调料：盐、味精、鸡精、糖、生抽、老抽、香醋、鲜汤、水淀粉各适量。制作步骤1、将大黄鱼治净，入盆加姜片、葱段、料酒和少许盐，腌制30分钟后，再下到四成热的油锅炸至表面色金黄，捞出来控油待用。另把大年糕切成1厘米厚的片。2、锅里留底油，先下五花肉片炒至吐油，其间加入姜粒、蒜粒和干葱头一起炒香，掺适量的鲜汤并放入年糕片和黄鱼，烧沸后调入盐、生抽、老抽、香醋、白糖、鸡精和味精。待小火烧至锅里只剩少许汁水时，把黄鱼和年糕铲出来装盘。3、将锅里剩下的汤汁烧开后，淋少许水淀粉勾成二流芡，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒些葱花并淋少许的热油，即成。

【川菜】堂烹小黄鱼
鲜嫩的小黄鱼加之特色腌料，点缀韩国海椒面与花椒面，在包间内，再听“呲呲”的煎制声音，岂不妙哉？不仅是味觉，更是视觉与嗅觉的完美体验！用堂烹的方式提升了单一食材为菜的档次，高！
原材料
主料：小黄鱼100克
调辅料：鸡蛋2个、生粉10克、吉士粉5克、韩国海椒面20克、花椒面30克
制作方法
1.将小黄鱼100克宰杀制净，背部改花刀；
2.将腌料放入桶中，放小黄鱼腌制12小时；
3.将腌制好的小黄鱼用鸡蛋2个、生粉10克、吉士粉5克调制成的面糊挂糊，在堂烹车上将小黄鱼煎至金黄色，即可起锅装盘，点缀韩国海椒面20克与花椒面30克。
腌料芹菜300克，香菜200克，老姜、小葱各150克，小米椒、香料各80克，干海椒、味精各20克，花椒、鸡精各30克，白酒500克，啤酒5千克，盐、白糖、五香粉各10克，醪糟400克。

【创新菜】金鸡汤蒸干黄鱼配柠檬水
杂志中曾刊登过很多分子美食的菜品，利用其原理自制柠檬水，客人在食用黄鱼时配以柠檬水，达到去腻增香的作用，看似有些“土气”的农家蒸黄鱼配上“洋气”的分子美食，呈现出的效果很不错。
原材料
主料：咸干黄鱼1条（约500克），青毛豆150克。
调料：金鸡汤100克。
制作步骤
1.咸干黄鱼用清水泡5小时至回软；
2.青毛豆放在盘底，上面放上干黄鱼，浇金鸡汤，上笼蒸15分钟，配以自制柠檬水上桌即可。
金鸡汤：3年老鸡1只（约2500克）去头、爪，加入白胡椒粒5克、纯净水5千克，焯水后洗净，放入盆中，加入金虫草花25克、黄枝仔5个上笼大火蒸5小时取出，用纱布过滤即可。
自制柠檬水：将纯净水300克放入冰箱中冻15分钟，倒入苏打枪内，加入1个柠檬的汁，加苏打气蛋1个，即制成柠檬苏打水。

【凉菜】酱烧小黄鱼
小黄鱼又名小黄花鱼，其肉质鲜嫩，营养丰富，是优质食用鱼，也是婴幼儿及病后体虚者的滋补和食疗佳品。
原材料
主料：小黄鱼10千克，大白菜叶500克。
调料：
A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）；
B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）；
料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。
制作步骤
1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色，捞出控油。
2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。

【川菜】垂钓小黄鱼
小黄鱼的肉质鲜嫩，适合清蒸，如果用油煎的话，油量需多一些，以免将黄鱼肉煎散，煎的时间也不宜过长。
原材料：
主料：小黄鱼6尾
配料：面粉少许
调料：A料（味达美酱油70克，捣蒜泥100克，米醋80克，芝麻油60克，白砂糖、鸡精各30克），盐、色拉油、辣椒面、花椒粉、十三香粉各适量
制作步骤：
1、把A料调匀而成蘸汁，待用。
2、小黄鱼打鳞去内脏，洗净后吸干水份，用盐、辣椒面、花椒粉、十三香粉拌匀，再抹上一层面粉，待用。
3、烧油至6成热，下入小黄鱼炸至酥香，倒起沥干油份，用小勾子勾起来挂在架子上，连同蘸料一起上桌。

【鲁菜】鸡枞黄鱼卷
山珍配海鱼是多难得的神奇搭配啊，鸡枞菌经过油炸后的香味会更加浓郁，黄鱼进过蒸制再手撕和鸡枞菌相混，塞入腐皮卷上蒸笼蒸透，味香，值得一试。
原料：鸡枞菌280克、黄鱼肉50克、水发豆腐皮1张。调料：酱油20毫升、盐、鸡汁、味精、高汤、色拉油各适量。
做法：1、把鸡菌治净，切成丝再下入油锅，炸至色金黄时捞入高汤锅，加鸡汁、酱油、盐和味精煮入味，捞出鸡菌沥干。另把黄鱼肉入笼锅蒸熟了，取出来用手撕成丝。2、在豆腐皮上放鸡丝和黄鱼丝，待卷成卷入笼蒸透，取出来改刀摆盘，淋上煮鸡菌的汁水成菜。

★一个人气超过2200万的厨师专业交流学买平台，求职招聘请直接发QQ375582249留言。学习菜品请查看空间日志（关健词：厨师求职招聘，交流学习）★★技术改变命运学习成就未来！学习别人没有学习的技术，得到别人得不到的薪水。想学习糖艺技术请加QQ375582249.（关健词：糖艺学习，盘式学习，分子技术学习）★★★付云飞微信公众号已经开通：QQ375582249/厨师免费求职招聘(能够免费找工作也能够免费学菜品和技巧)汇集全国各地的⒉厨师求职招聘信息，大量信息，天天更新！《注：微信公众帐号就是扣扣号的全拼，一定要前面加上QQ,否则加不上》（关健词：全国求职招聘，菜品配方，大千世界无奇不有）..★★★★打工不如创业!!如果您想创业开一家互联网形式的蛋糕店(无实体店铺)，或您想开一家实体蛋糕店,想学习最新流行，利润非常大的英式翻糖蛋糕和韩式裱花蛋糕，请加QQ375582249。0基础,无需要任何美术功底.学习到实用的技术才是硬道理！！！咨询QQ375582249。。。（关健词：微信蛋糕店，实体蛋糕店，蛋糕西点学习）★★★★★厨师朋友们自己的专业厨师平台,在这个平台上您可以展现自己,让更多全国的厨师朋友们认识您,提高您的知名度..★所有不违规的文章（打广告和与餐饮厨师无关信息一律秒删拉黑）★都能够永远保存，好的文章会有红包奖励。早加入，晚加入，早晚要加入。。。。欢迎志同道合的厨师朋友加入我们厨师部落,如果您热爱厨师行业，在本地或餐饮的某一个区域或菜系有一定的知名度，可以是四川菜，也可以是广州菜，也可以是湘菜，也可以是江浙菜，只要您每天能够保证发5篇有质量的菜品文章，那么欢迎加入我们团队，直接联系大酋长QQ375582249付云飞厨师部落http://s.p.qq.com/pub/jump?d=AAAUkFH4  （关健词：厨师菜品展示，厨师菜品难题请求帮助，全国厨师通讯录）