对于生活在沿海的广东人来说，鱼是必不可少的美食。比起淡水鱼，深海鱼的主要成分是蛋白质和多不饱和脂肪酸，营养价值高、味道鲜美、较少受到工业污染，近年来人气指数节节高升。接下来，我们来介绍两种比较适合家庭烹饪的深海鱼类——鳕鱼和比目鱼。

鳕鱼？黑鳕鱼？银鳕鱼？你分清楚没

在国内，鳕鱼、黑鳕鱼、银鳕鱼这三种鱼类的叫法非常接近，常常给大众造成一些区分上的困扰。鳕鱼，又名大头腥、鳕狭，是一种海洋深水鱼，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域。麦当劳肯德基里卖的“深海鳕鱼堡”就是这种鳕鱼。价格比银鳕鱼要便宜得多。鳕鱼肉质厚实，细刺极少，肉味甘美，不过家族庞大、种类繁多，有兴趣的朋友可以仔细研究一下下图。

这下明白了吧，我们通常所说的银鳕鱼其实不属于鳕鱼科，它的学名叫做南极犬牙鱼，属于南极鱼科的鲈形目，“银鳕鱼”是大家的一种习惯叫法而已。银鳕鱼栖息于南冰洋水面下2200英尺的极寒深海，也是地球上仅剩的唯一的原生态海洋——南冰洋罗斯海，鱼肉色白细润，味美价昂，故又有「海中白金」的美誉。

而黑鳕鱼学名裸盖鱼，主要分布于北冰洋、北太平洋。裸盖鱼身体内含有大量脂肪，黑色或灰黑色皮肤，肉质白细鲜嫩，含有丰富的有益于人体的油脂。黑鳕鱼虽没有银鳕鱼名气大，但口感和品质上和银鳕鱼不相上下。

三种鱼类都属于高蛋白质低脂肪的深海鱼类，银鳕鱼的鱼油和鱼肉中含有丰富的DHA和多种微量元素，黑鳕鱼肝脏含有丰富的维生素A和维生素D，这两种鱼在营养上要高于真正的鳕鱼。

黑/银鳕鱼挑选秘笈

银鳕鱼和黑鳕鱼在营养价值和市场价格上的差别并不太大，商家一般会标注的很清楚。不过，很多消费者在市场上购买名为“银鳕鱼”的鱼，回到家却发觉味道也没有传闻中那么好，往往会大失所望。这很有可能是因为购买的并不是真正的银鳕鱼，而是油鱼。油鱼内含有一种名为蛇鲭毒素的天然蜡酯，人体难以消化，有些人食用后甚至会导致腹泻、肠胃痉挛等不适，油脂囤积在直肠还会导致排油性腹泻。一些西方国家、日本已把它列为禁止食用或限量食用的鱼种。

那么怎么鉴别呢？水产专家樊旭兵老师教你最实用的鉴别银鳕鱼与油鱼的方法——“三看一摸”。

一、看横切面

银鳕鱼肉的颜色洁白，肉上面没有特别粗特别明显的红线，而且银鳕鱼的横切面比较大。油鱼肉的中间会有一条淡黄或淡红的线条，横切面比较小。

二、看肉和皮的颜色

银鳕鱼的鱼皮发白或灰白，色淡，肉质细腻，呈白色；油鱼的皮为灰黑色，色深，有网格状，肉质较硬且粗糙，仔细看后会发现呈黄色。

三、看鳞片

银鳕鱼鳞片较小，非常密，是一片压一片的那样长的，身上有小小的银色圆点，为了体现银鳕鱼的这一“高贵”特点，卖场一般不会剥去其鳞片。而油鱼的鳞片则无此特征。

四、用手摸

这一点两者冰冻时很难区别，但在解冻之后，银鳕鱼是很光滑像有一层黏液膜一样的手感，而油鱼相对粗糙。

另外,在价格上，市面上的银鳕鱼最低也要100多元一斤，所以超市里号称9.9元一斤的特价“银鳕鱼”，还是不要轻易尝试为好。

银鳕鱼烹调秘笈

虽然在餐厅里售价不菲，其实在家烹调银鳕鱼非常简单。用我们教过的低温解冻法化冻后，煎一煎就好了。

香煎银鳕鱼

材料：银鳕鱼、盐、黄酒（白葡萄酒）、胡椒、柠檬

做法：

1、将银鳕鱼洗净后放入盐、黄酒和白胡椒粉腌渍半小时。

2、调料入味后，在银鳕鱼块表面拍薄薄一层干淀粉。

3、煎锅放油，将鳕鱼块煎至两面金黄。

4、出锅后，挤点柠檬汁即可。

鲽鱼：“得成比目何辞死”

鲽鱼又叫比目鱼。在我国古代，比目鱼是象征忠贞爱情的奇鱼，古人留下了许多吟颂比目鱼的佳句：“凤凰双栖鱼比目”、“得成比目何辞死，愿作鸳鸯不羡仙”等等，清代著名戏剧家李渔曾著有一部描写才子佳人爱情故事的剧本，其名就叫《比目鱼》。可见这种鱼儿带给了多少文学家以浪漫的情怀。

鲽鱼栖息在温带水域的浅海沙质海底，靠捕食小鱼虾为生。比目鱼身体扁平，双眼同在身体朝上的一侧，一幅被压瘪了的样子。它身体朝上的一侧表面有极细密的鳞片，颜色与周围环境配合得很好，而身体的朝下一侧是无鳞的白色。

鲽鱼肉质细嫩而洁白，味鲜美而肥腴，补虚益气，具有祛风湿、活血通络等功效。所含的不饱和脂肪酸易被人体吸收，有效降低血中胆固醇，增强体质，非常益于滋补身体。鲽鱼现在已经越来越多地做为食用鱼类出现在人们的餐桌，

鲽鱼的品质与产地密不可分。品质最好的是北大西洋海域的野生鲽鱼。

鲽鱼挑选秘笈

同属比目鱼科，鲽鱼和多宝鱼长得有点像，只是它的眼睛长在身体左侧，而鲽鱼眼睛在身体右侧。挑选鲽鱼的关键，就是看看它是不是野生的啦。

鲽鱼烹调秘笈

红烧比目鱼

材料：比目鱼、葱姜蒜、料酒、老抽、生抽、白糖、醋、八角、味精、胡椒粉、油盐

做法：

1、将比目鱼买后洗净，去除鱼鳞和内脏。

2、葱、姜、蒜切段

3、把鱼的两边都沾上面粉

4、不粘锅放油，放入鱼煎制，两面煎到金黄色起锅。（可以边煎边下醋少许滴去其腥气，不能放太多，否则会有酸味。）

5、锅里留底油，放入葱、姜、蒜、八角煸炒。

6、倒入料酒、老抽、生抽、白糖、醋、胡椒粉。

7、锅里加水，放入煎好的鱼。

8、中小火烧10分钟，放入味精调味即可。

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