※本期导读※

立春过完就是羊年了，吃点辣，红火盼新年啦。虽然来自五湖四海，但是愈发有被川味统一的趋势嘛！在最喜爱的味道体验里，毅然决然最爱辣味！干辣or麻辣，你的最爱是么？没有辣，人生会少了多少乐趣？

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歌乐山辣子鸡

歌乐山地处重庆，歌乐山辣子鸡是当地非常具有特色的一道菜。鲜辣焦香的鸡肉吃起来令人回味悠长，鸡肉与辣椒交相辉映，色泽红艳如火、让人难以分辨，很多人就是喜欢这种在辣椒堆里找鸡丁的感觉非常过瘾。

by 随心煮意

鸡腿3只、干辣椒30克、花椒3克、姜10克、蒜2瓣、生抽10毫升、老抽3毫升、料酒5毫升、白糖5克、淀粉1克、香油5毫升、食盐少许、白芝麻1把、植物油适量

1、老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段

2、鸡腿洗净，剔除骨头，将鸡皮和多余的肉筋剔除，切成约1.5厘米见方的小块

3、将鸡肉块放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、淀粉、盐拌匀后腌制15分钟

4、锅中倒入宽油，大火烧至六成热，转中火，将鸡肉倒入油锅中，炸至整个鸡肉块外皮干焦，变成棕红色后捞出控油

5、锅中留底油，放入花椒、姜片和蒜片煸炒出香味

6、下干辣椒段煸炒变色，放入鸡肉块翻炒，调入白糖、少许盐、淋入香油炒匀

7、最后撒上白芝麻翻炒均匀即可出锅

2

水煮肉片

从红色汤汁中捞出肉片和一根根菜菜，真的是麻辣鲜烫，细嫩可口，吃着非常爽。自己在家做的食材可以更丰富，味道也可以根据自家的口味调节，饭店里的水煮肉片，只有上面薄薄的一层肉，下面就全是蔬菜了，自家做的肉多，管够吃！

by 心清似水淡若云

梅花肉 300克、大白菜 200克、鸡蛋清 1个、食盐 1/2茶匙、花椒粉 2茶匙、生粉 2汤匙、蚝油 1汤匙、辣椒粉 2茶匙、干花椒 15克、干辣椒 15克、细香葱 2根、蒜 3瓣、郫县豆瓣酱 2汤匙、料酒 1汤匙、姜 1块、菜籽油 4汤匙、水 适量

1、将梅花肉切片，我一般用的是猪梅花肉比较嫩，里脊肉我感觉煮过后太老

2、放入碗中，放入适量生粉、食盐、鸡蛋清搅拌均匀，腌制10分钟

3、准备适量的辣椒和花椒，我用的贵州大红袍色泽好看味道没这么辣

4、姜和蒜分别切末

5、炒锅下入干花椒和干辣椒小火培香成棕红色后，捞出剁碎备用，不需要太碎

6、大白菜撕成片，洗净沥干水分

7、炒锅放入2汤匙菜籽油加入豆瓣酱、姜末、葱段炒出红油

8、再将鲜汤或者清水、胡椒粉、料酒、蚝油等调料放入，略搅几下使之调匀

9、水煮开后，先下入大白菜片煮熟

10、煮熟的白菜片捞出铺入器皿中

11、再加入腌制好的肉片划散，煮到肉片变白，煮的时间不要太长，以免肉片的口感太老

12、将煮好的肉片倒入容器里，将剁碎的花椒、辣椒碎、辣椒粉、花椒粉、蒜末撒在肉片上

13、另起锅，倒入2汤匙菜籽油，烧热

14、将热油均匀的淋在辣椒末上，一碗椒香四溢的水煮肉片即制作完成

3

麻辣水煮鱼

这红红火火的一盆水煮鱼，作为年菜那是相得益彰！

by 金山茶

龙利鱼500克、鸡蛋清1个、黄豆芽500克、花椒1小把、干辣椒30个、郫县豆瓣酱1大匙、葱10克、姜5克、蒜5克、食盐3克、料酒5克、淀粉5克、植物油适量

1、首先将原料和调料都准备就绪，豆芽洗净，葱段、姜片、蒜片都切好，干红辣椒用厨房纸巾擦干净

2、鱼肉切成片，加一个蛋清，少许盐、料酒、淀粉浆上

3、黄豆芽入沸水锅中焯至断生，焯的时候加适量盐

4、将焯好的黄豆芽平铺在盆子底部

5、锅内放适量油，加入花椒粒小火炸出香味

6、关火后再放入干红辣椒稍炸后一并捞出备用

7、放入一大匙剁碎的郫县豆瓣酱炒出红油

8、加入姜片和蒜片同炒片刻

9、加入适量热水烧开，水量以大约没过鱼片为宜

10、将鱼片逐片下入锅中，煮至鱼片变成白色之后，连同汤一起倒入放黄豆芽的盆中

11、把先前炸过的花椒粒和干红辣椒、葱段一起放在上面

12、另取一锅放适量油烧热，淋入盆中即可

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麻辣香锅

我知道香锅吸引我的除了口味的劲爆，那种一大锅端上来什么都能吃到一点的丰盛感，更能带给我视觉的满足和莫名的喜悦。火锅底料做好后，做一次香锅就成了我念念不忘的一个事儿。

by 水晶月光

猪小排 50克、鸡肉 50克、鱿鱼须 50克、卤牛肉 50克、基围虾 50克、藕 60克、土豆 60克、千张 100克、西兰花 100克、茶树菇 60克、卷心菜 60克、玉兰片 50克、姜 10克、葱 10克、蒜 10克、洋葱 10克、香菜 1把、火锅底料 100克、干辣椒 20克、鲜花椒 30粒、卤料 10克、料酒 2汤匙、酱油 1汤匙

1、除土豆、卷心菜和茶树菇之外的素菜，洗净后按易熟的顺序先后放入沸盐水中焯烫断生(餐馆素菜也大多过油，焯水只是为了减油)

2、除卤牛肉和虾之外所有的荤料，洗净后入冷水锅中煮到水开断生，有浮沫要及时打掉，鱿鱼须可提前捞出

3、锅中加小半锅花生油，土豆用中火炸至表面金黄后捞出沥油;基围虾洗净开背去虾线，在油中炸至金黄捞出沥油;其他焯过的荤料也下油锅再炸一道，至金黄后捞出沥油

4、锅中倒入较多的油，煸香辣椒、花椒和其他综合香卤料，出味后取出香料，锅底留香料油

5、下入葱、姜、蒜和洋葱在香料油中炒香，加入茶树菇用油煸一下

6、加入自制火锅底料小火用油炒化

7、将火锅底料和茶树菇等炒匀炒香之后加入所有处理过的荤菜

8、翻炒均匀入味后再加入所有素菜

9、再炒匀后依次烹入黄酒、酱油，最后视咸淡补少量的盐

10、加入开始煸炒过又捞出的辣椒及香料同炒

11、最后加入卷心菜一类没有预处理的易熟蔬菜炒到断生，撒上芝麻和香菜即可起锅

5

口水鸡

据说口水鸡有着“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州"的美称！

by 83小钟

鸡腿 1只、花生 10克、料酒 少许、白芝麻 适量、食盐 3克、白糖 1克、生抽 4克、醋 6克、小葱 5克、辣椒油 1勺、姜 2片、香油 1小勺

1、鸡腿洗净，冷水入锅，加上姜片，料酒，大火烧开后转中小火，煮10分钟后关火焖5分钟

2、焖好的鸡腿过凉后浸入提前准备好的冰水里迅速激冷

3、激冷的鸡腿捞出，沥干水分，在表面涂上一层香油，稍稍晾干

4、将醋、生抽、白糖和少许盐调成料汁

5、把鸡腿斩块摆盘。撒上花生碎和熟白芝麻

6、淋上料汁和辣椒油，撒上葱花即可

6

腊排骨麻辣火锅

这是纯纯的川式麻辣型腊排骨锅。川式腊排骨微微烟熏的气息把麻辣火锅渲染出了一份神秘味道，更让你欲罢不能，所以专门分享。当然你可以选用各种你喜欢的，或方便获取的其他荤食材代替腊排骨，只要熬出鲜美的高汤，再配上自制的底料，咱这火锅就没有不霸道的理由。

by 水晶月光

高汤 500克、腊排骨 500克、火锅底料 150克、干辣椒 30克、花椒 8克、醪糟 50克、料酒 30克、葱 1段、姜 1块、香料 适量、植物油 4汤匙、香油 适量、蒜泥 适量、小米椒 适量

1、腊排骨洗净，冷水入锅大火煮沸后撇去浮沫

2、捞出洗净后，重新加水，葱、姜和黄酒转小火炖1小时左右，待排骨汤炖至发白可以关火保温

3、锅中倒入足量的植物油，下入姜片和葱段先煸炒出香味，再下入辣椒、花椒和余下香料小火煸炒

4、倒入自制的火锅底料(或市售底料)，炒化，炒出香味

5、加入醪糟充分翻炒

6、倒入熬制好的腊排骨高汤，大火煮开

7、后整锅倒入电炉自带的适合煮火锅的汤锅中

8、再视锅中汤水的多少补一定的高汤(早前煮的，冻成冰块保存了，可用作中途添水)

9、将整锅火锅汤料煮沸

10、炖高汤的时候就可以准备各种配菜，洗净，切片，码料，装盘备用

11、整锅煮沸后转小火再炖5分钟即可开涮，若咸度不够还可补盐

12、常见的重庆火锅小料很简单，因为汤锅调味足够，就是蒜泥加香油，能降温提味即可，此外可按口味加少许盐，一点香菜或者葱花，喜辣的再加点剁碎的小米椒和二荆条都可

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