烧白泼辣鱼

这道菜把烧白和水煮鱼组合在一起，增加了一股特殊的脂香味。
把草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成厚片，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和湿生粉拌匀腌味。烧白按常规方法蒸好后，倒扣在窝盘里待用。
锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣酱、姜米和蒜米炒香后，掺入清水烧开再煮一会儿，其间加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等下鱼片滑熟后，撒入蒜苗节和葱花，出锅舀进装有烧白的窝盘。
锅里倒色拉油烧至五成热，投入干辣椒节和花椒炝香，倒在烧白和鱼片上即成。

大碗炖蹄花

把猪蹄治净剁成块，投入加有姜葱和料酒的沸水锅里煮透后，再倒出来洗净。另用热水把干豌豆泡涨。山药去皮后切成滚刀块，待用。
锅里掺清水，放入姜片、葱段、豌豆和猪蹄，大火烧开后，小火炖至猪蹄软熟、豌豆表皮微微开花，再下山药块炖10分钟，加入盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，最后起锅装入大碗，撒上葱花即成。

大刀回锅烧白

咸烧白（简称烧白） 和回锅肉都是四川民间受欢迎的家常菜，该店的厨师将两者结合在一起，成菜兼具两菜之长，既保留了咸烧白的香味，同时还增添了香辣味，而且吃起来又不那么油腻。
制作时，先在带皮猪五花肉的表面抹上老抽，入油锅炙皮上色后（即行业上说的跑油锅），顺长切成约15厘米长的厚片，纳盆加生抽、姜末、味精、胡椒粉等拌匀后，分别摆在大蒸碗底部，表面盖上盐菜，上笼蒸至软熟，取出来晾冷待用。
锅里放少许油烧热，先下蒸好的烧白炒至出油，再放入郫县豆瓣酱和豆豉炒出味，下青椒节炒至表面呈虎皮状后，出锅装盘即成。

梓潼镶碗

镶碗是四川民间田席“三蒸九扣”中的一道必备菜，但各个地方的做法稍有不同。有的地方是用摊好的蛋皮来包裹猪肉馅，有的地方是在蒸好的猪肉馅上抹蛋液，因此成菜的形状有所不同。梓潼镶碗属于后者，而且是把蛋黄和蛋清分别抹在猪肉馅上面，这样蒸熟后就有三种颜色，造型美观。
把猪里脊肉剁成泥，纳盆加入姜末、盐、花椒粉、料酒、味精、胡椒粉、全蛋液和少许红苕淀粉，搅打成馅后，放进垫有纱布的蒸笼内抹平，抹上一层蛋黄液，上笼蒸至蛋黄凝固，再取出来抹上一层蛋清，随后上笼蒸至熟透，即制成镶碗初坯。
等初坯晾冷后，取出来先切成长条，再分别切成厚片，放蒸碗底部摆好，然后分别摆上炸酥肉、水发木耳、水发黄花、响皮、炸豆腐等料，灌入调好味的清汤，入笼蒸约30分钟，最后取出来倒扣在垫有汆熟青菜的窝盘里，撒上葱花即成。

梓潼片粉

片粉是梓潼三绝之一，它是用绿豆淀粉为主料，将其调成稀浆，再加入青菜汁调色制成的，成品口感柔韧、滑润凉爽。片粉一般是用来制作凉菜，鲜品可以直接拌食，而干品需用热水泡发再拌味。
把泡好的片粉放盆里，加入蒜泥、青椒粒、豆豉酱、花椒面、生抽、香醋、红油、香油和少许芥末，拌匀后装盘，撒上葱花即成。

蒋理/文、图
菜品提供：四川省绵阳市梓潼县老菜馆