“食在广州，厨出凤城”，顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生更具其代表性风格。

　　你猜春节里什么食物很应景。答案是“捞起”，我现在才知道捞起原来就是鱼生，广东话捞是拌的意思，捞起与捞喜同音，讨个彩头。新加坡和马来西亚的“捞起”，就是从顺德、佛山和潮汕传过去的。

      中式的鱼生一定会和很多配菜一起食用的，很少有单独吃鱼的。不似一般日式刺身仅以芥末和酱油为佐衬托鲜味，顺德鱼生光配料就有十几种——蒜片、姜丝、葱丝、洋葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、指天椒、香芋丝、炸粉丝……吃鱼生前，先根据个人喜好挑好配料，加以油、盐、糖，和冰好的鱼生一起在碗里拌一拌，然后立马将鱼生佐料调料一口吃进嘴里——冰凉爽滑的口感瞬间令人畅快非常。鱼生之外，以鱼头、鱼尾和鱼骨煲粥，鲜甜；骨腩油炸，酥脆；鱼肠焗蛋，香滑；鱼皮捞起，爽口……一鱼多吃，变化无穷。

　　仔细想来，日本的生鱼片，尤其是三文鱼，和顺德这样的鱼生其实不能完美比较。没有什么高低贵贱之分，蔡澜先生是很反对生吃三文鱼的，这种想法见仁见智吧，不绝对拥护，但不得不说顺德的鱼生确实独树一帜，好吃惨了。

　　同样是生鱼片，大城市里三文鱼等鱼生随手可得，为何顺德鱼生这么难寻呢？原因应该是一样的。第一，由于能处理好鱼生的师傅资源有限，他们大多不愿离开广州或顺德。第二，顺德鱼生对于食材要求非常严格，顺德作为鲜鱼产地，供应自身和广州市场都没有问题，但是远一点就有问题了。

　　广东人讲究新鲜，但是害怕“生冷”。鱼生本来就是寒凉的吃法，所以人们务求食物本身不能再有寒邪之气入侵，因此非常抗拒把鱼片放在冰面上。新鲜的顺德鱼生晶莹剔透，这种刺身品境很高。在北京也被友人曾经寻到一家还算不错的顺德鱼生，就在什刹海附近，有空去吃吃吧。