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吃货扫盲系列2:亲,你以前吃过的三文鱼真的是三文鱼吗?

2022-07-07 02:35:02

我们致力于为广大吃货提供接地气的科普知识,让大家能够吃的科学、吃的安全、吃得明白、吃到自己真正想吃的东西!

 

很多吃货朋友都爱吃三文鱼,尤其是去吃自助的时候,三文鱼刺身可以说是最爱。可是我们吃到的真的是三文鱼吗?在上一篇文章(吃货扫盲系列1:吃了那么多三文鱼,你真的了解它吗?)中,我曾经给大家做过一个小测试,就是下面两张图,不知道大家能不能分清楚哪个是三文鱼,哪个是虹鳟?我这里先卖一个关子,如果有人分辨不出来的话,就继续往下看,后面我会告诉大家怎样分辨真假三文鱼。




三文鱼是一种大家耳熟能详的海产。那橙白相间的外形和丰腴柔美的滋味,无论是作为寿司刺身生食还是煎烤过后熟食,都让人馋涎欲滴。然而,如果在市场上转一圈,你会发现同样称为“三文鱼”,居然冒出了很多外观、质地和口感各不同的鱼类。如果追问下商家,就会发现这些“三文鱼”多了各种“前缀”:什么挪威三文鱼、帝王三文鱼、红三文鱼、阿拉斯加三文鱼等等,甚至还出现了“淡水三文鱼”这一个怪异的名称组合。

 

其实:

  • 经典“三文鱼”只有大西洋鲑这一种,主要产地是挪威、丹麦的法罗群岛、苏格兰、和智利;

  • 市场上带着其他前缀的三文鱼和大西洋鲑是同科,但并非同属,他们有一个更通俗的名字 — 大麻哈鱼(不是错别字,大马哈鱼也对);

  • 在英文里,这些“XX三文鱼”都叫做“XX Salmon”,只有一个例外 — 就是“淡水三文鱼”— 即使在英文里,它也与三文鱼没有任何关联,他就是虹鳟;

 


上面这个图看着有些太复杂了吗?好吧,我帮大家总结归纳一下:



随着养殖业的继续发展,太平洋鲑的养殖和捕捞也逐渐兴起,这些太平洋鲑出口量也迅速增加。但是,如何让这些太平洋鲑抢占那些原本大西洋鲑所占有的市场呢?精(jiān)明(zhà)的商人发现,太平洋鲑里不少物种和大西洋鲑长的很像嘛!于是商家们为了打开知名度和概念炒作,就利用很多太平洋鲑的英文名中带有“salmon”一词的特点,将这些太平洋鲑用人们所熟知的“三文鱼”之名相称,使得市场上的“三文鱼”变得混杂了起来。而更有甚者,为了牟取暴利,出现了将淡水养殖、成本较低的虹鳟(O. mykiss)称为“三文鱼”来代替大西洋鲑的现象,而可笑的是,虹鳟的英文名为“steelhead trout”或者“rainbow trout”,连“salmon”都没有。这一乱象延续至今,就算去店里点一盘三文鱼,给你端上来的仍然有可能是一盘虹鳟肉。大家记住了,凡是前面加形容词的三文鱼(XX三文鱼),比如红三文鱼、粉三文鱼等,其实都是大马哈鱼。至于味道,肯定会略差一些的。


美国西海岸拍摄到的大麻哈鱼(O. keta)。图片:theketaarecoming.com


就在林奈同学热情洋溢地给动植物命名的同时,新大陆上的欧洲殖民者们历尽千辛万苦,终于横跨北美大陆到达了太平洋沿岸。结果他们惊讶地发现,这里居然也有好几种外形类似“salmon”、也会洄游产卵、甚至在不同生活阶段体色会发生巨大变化这一习性都相同的鱼类。于是,这些欧洲殖民者们顺其自然地把这些鱼统统叫做“salmon”。为了区分它们和远在大西洋的亲戚,人们就把大西洋的S. salar叫做“大西洋salmon”,而把后者称作“太平洋salmon”。当然,人们为了区分“太平洋salmon”中不同的物种,就在“salmon”这个统称前加上形态、产地等特征,于是就有了Sockeye salmon、Chinook salmon、Coho salmon、Chum salmon等名称。


美国西海岸拍摄到的大麻哈鱼(O. keta)。图片:theketaarecoming.com


虹鳟因体侧淡淡的彩虹色而得名。因为可以淡水养殖,所以成本较低。图片:shutterstock.com

 

看了这么多之后,大家可能感觉有点晕,下面我给大家做一下小结:目前在三文鱼市场上主要存在三种乱象:用大马哈鱼冒充三文鱼、用冰冻三文鱼冒充冰鲜三文鱼、和用虹鳟鱼冒充三文鱼。下面我就详细向大家解释如何分辨这三种乱象:


如何分辨大马哈鱼和三文鱼


其实这种情况比较好分辨,因为一般的商家不会直接拿大马哈鱼说是挪威三文鱼或苏格兰三文鱼,一般都会加一个前缀,比如前文提到的粉三文鱼和红三文鱼等,所以只要看名字就知道了。而且虽然相对来说大马哈鱼的口感要略差一些,但是毕竟便宜,同时大马哈鱼也是深海鱼类,所以在食品安全上不会有太大的问题;

 

不过有一点要注意,因为大马哈鱼基本上都是野生的,会经过海水和淡水的洄游过程,饮食也很杂,所以很容易携带寄生虫。因此,我们在食用这些鱼类的时候,尽量不要吃生的,一定要加工熟之后再食用。


感觉这些三文鱼肉太红了?商家会告诉你,这是“红三文鱼”。不过“红三文鱼”不是颜色偏红的三文鱼,而是来自另外一种鱼类。图片:shutterstock.com


大部分人已经接受了“三文鱼”就是指代这种鱼肉橙白相间的大西洋鲑这一事实。图片:shutterstock.com


如何分辨冰冻三文鱼和冰鲜三文鱼


这种情况有些复杂,首先我要给大家解释一下什么是冰冻三文鱼、什么是冰鲜三文鱼:


冰冻三文鱼是在鱼打捞上来之后进行低温速冻,然后再船运到世界各国,这种方式下鱼的储存和运输成本都很低,所以价格相对便宜很多,目前中国市场上的分切之后的批发价应该是每斤50元左右(某宝零售价格一般在70元左右,超市零售价格一般在100元左右),这种鱼因为经过长时间的低温冷冻,可以把任何可能存在的寄生虫都杀掉,所以是最安全的,但也因为经过了长时间冷冻,所以如果生吃的话,口感要比冰鲜三文鱼差一些。欧盟规定三文鱼必须在零下20摄氏度冷冻24小时才能上市,而美国食品药品管理局则建议冷冻7天(如果是零下35摄氏度可缩短到15小时),所以在欧盟和美国,只有冰冻三文鱼。



不过因为咱们中国还没有出台这方面的规定,吃货们还是有机会吃到冰鲜的三文鱼,所谓冰鲜三文鱼就是捕捞之后,马上放进装满冰块箱子里保鲜,然后以最快的速度空运到中国,正常情况下从捕捞到进入中国买家的仓库不会超过3天的时间,所以冰鲜三文鱼能够最大限度的保留住肥糯香甜的口感,不过缺点就是价格贵,冰鲜三文鱼在中国市场上分切之后的批发价应该在每斤80元左右(某宝零售价格一般在100元左右,超市零售价格一般在120元左右)。



从上面的解释大家可以看出,其实冰冻三文鱼和冰鲜三文鱼不能说哪个好哪个差,关键还是看想怎么吃。如果是油煎或者熬汤的话,冷冻三文鱼最适合,性价比最高。如果是吃生鱼片的话,其实两种都可以,关键看大家的主要需求是什么,如果是追求极致口感,就选冰鲜三文鱼,如果是追求绝对安全,就选冰冻三文鱼。这里我要先说明一下,冰鲜三文鱼也只是理论上有存在寄生虫的可能,不过因为现在国际市场上的三文鱼99%以上都是人工养殖的,养殖公司在海域选择和饲料控制上非常严格,基本上不会出现寄生虫(在养殖方面,歪果仁还是比部分国人更实在一些,不会乱用一些不该用的东西),关于养殖三文鱼的问题,我会在文章最后详细说明。


但是,这里要指出的是,很多不要face的商家,欺负普通消费者分辨不出重新解冻之后的冰冻三文鱼和冰鲜三文鱼,把冰冻三文鱼解冻后,按照冰鲜三文鱼的价格卖给消费者,赚取高额的肮脏利润。这种做法极为可耻!不过说实话,在没有参照的情况下,除了品尝口感,如果只是靠目视,确实很难将两者区别开来,下面我就给大家简单的介绍一下区分的方法,能不能掌握就靠悟性和经验了,多吃多看肯定学得快~~


(1)首先,冷冻后再解冻的三文鱼,脂肪的纹路会模糊,而新鲜的三文鱼脂肪纹路清晰;


(2)其次,冷冻后再解冻的三文鱼,颜色不鲜艳,会有些发暗,如果多次冷冻再解冻的话,颜色可能会变成橘黄色或杏黄色,而真正冰鲜三文鱼的颜色应该是橘红色的;


(3)最后,从口感上,冰鲜三文鱼会更嫩一些,因为冷冻之后会损失很多水分的;


▲上图左侧是解冻之前的冰冻三文鱼切片,右侧是解冻之后的冰冻三文鱼切片,解冻之后三文鱼的脂肪纹路会逐渐清晰,但是和冰鲜三文鱼相比还是有一定的差距。注意比较和下图中三文鱼的颜色和脂肪纹路的区别。


▲上图是正宗的冰鲜三文鱼切片,脂肪纹路非常清晰,颜色鲜艳,呈橘红色。


如何分辨虹鳟鱼和三文鱼


在这三种乱象中,数量最多、危害最大、最不要face的就是用虹鳟鱼冒充三文鱼了。因为虹鳟鱼都是在淡水池中饲养的,不可避免地存在寄生虫,例如肺吸虫、华支睾吸虫(寄生在肝胆中,俗称肝吸虫)、颚口线虫、阔节裂头绦虫,而且就像我在上一篇文章说的,如果大家认为靠芥末、白酒、醋等能杀死寄生虫,这只能是不切实际的幻想。所以虹鳟鱼是绝对不能生吃的。



▲上面两张图就是目前国内虹鳟鱼的实际养殖环境。


而根据农业部门的统计,目前我们国家人工养殖虹鳟鱼每年的产量达到几万吨,我们在农家乐吃烤鱼又能吃掉多少呢?绝大部分虹鳟鱼都被打上了三文鱼的标签进入了某些不正规的超市、日料店、和自助餐厅。因为虹鳟鱼的批发价格每斤不到20元,一方面存在着巨大的利润空间,另一方面普通消费者又很难分辨,所以这些奸商们便有恃无恐大卖特卖!毫不夸张的说,可能很多朋友这几年吃的其实都是虹鳟而不是三文鱼!


下面我就教大家几招如何分辨三文鱼和虹鳟:

  • 看个头:三文鱼都是人工深远海养殖的,体长需要达到1米以上才会出口,重量一般为12斤以上;而虹鳟最大的个头在40厘米左右,重量一般在8斤以下。

  • 看外表:虹鳟体侧有一条明显的红线,而三文鱼没有 。



  • 看颜色:肉质呈橙红色的是三文鱼,虹鳟鱼鱼肉颜色偏向于暗红色。



三文鱼烹制之后呈粉红色,虹鳟的颜色要更深一些。



  • 看价格:三文鱼每斤市场零售价在100元以上,而虹鳟价格在 30~40不等。
    因为用虹鳟假冒三文鱼的辨别难度确实不小。特别是在没有真假对比的情况下。要想不上当最简单的方法还是找到良心商家吧!

 

现在大家能区分辨出本文开始的那两张图片里面,哪个是三文鱼、哪个是虹鳟鱼了吧?下面我就公布答案,大家看看是不是选对了。




三文鱼是野生的好还是养殖的好?

 

最近国内养殖行业曝光了很多滥用抗生素和激素的事件,大家现在是谈养殖色变。不过,对于三文鱼来讲,确实还是养殖的更好一些。首先看一下数据,拿 2010 年举例来说,野生捕捞的挪威三文鱼只有 0.25 万吨,而人工养殖大约有 140 万吨,是野生捕捞的 500 倍!!

 

其次,一方面养殖三文鱼的区域禁止鲸鱼等海洋哺乳动物进入,另一方面主要是用人工合成的饲料喂食三文鱼,因此就最大限度的隔离了寄生虫的传染源(野生三文鱼体内寄生虫主要来自于海洋哺乳动物和三文鱼所吃的鱼虾)。

 

最后,养殖三文鱼的海域的水质有非常严格的规定,这也最大限度的保证了三文鱼肉质的鲜美,这方面的数据非常枯燥,让大家看几张养殖三文鱼的环境照片更容易理解。

 






最后,做一个小预告:昨天有一个朋友给我留言,因为她们家宝宝特别爱吃清蒸银鳕鱼,所以之前经常在超市给宝宝买银鳕鱼吃,可是有一次买到了银鳕鱼的“李鬼”——油鱼,结果宝宝吃了以后,屁股一直流油,擦都擦不干净,满屋子恶臭,吓得以后再也不敢买银鳕鱼了。她希望能够出一篇帮助分辨真假银鳕鱼的文章。所以,咱们下一篇文章就来聊聊怎样才能买到货真价实的银鳕鱼。

 

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