海水鱼&鲜活淡水鱼,这些你要知道-平潭特种水产养殖交流组

2021-03-11 19:59:36

鱼类，脂肪含量相对较低，且含有较多的不饱和脂肪酸，有些鱼类富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对预防血脂异常和心血管疾病等有一定作用，应当在动物性食物中优先选择食用。

《中国居民膳食指南（2016）》建议

鱼、禽、蛋和瘦肉摄入要适量，优先选择鱼和禽，每周吃鱼280-525克（平均每天40-75克）。

海水鱼

海水鱼是指生活在盐度较高（盐度1.020-1.023%之间）海洋中的鱼类。我国东南部海岸线长达18,000多千米，自北向南的近海有渤海、黄海、东海和南海，海产品资源丰富。

正确选购新鲜海水鱼

海水鱼的捕获方式多样，提供市场的渔获物一般为冰鲜、冷冻产品。

选购冰鲜海水鱼时需注意其新鲜度，相关特征是鱼体完整（鱼头未掉落、肛门未破肚）、肌肉有弹性或伴少许僵直、眼球饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常。

购买冻结的海水鱼，除鱼体冻结外，其质量要求与鲜活鱼体基本一致，其中以生食为主的金枪鱼肉、三文鱼肉等其质量控制严格，建议从正规渠道选购。

有效保鲜保藏海水鱼

海水鱼的保鲜十分重要，为确保其食用品质，降温（冷却、冻结）、适度包装是保鲜的有效手段：

♦ 冰鲜海水鱼需控制好冷却温度、因其保质期短，尤其在高温、高湿的夏秋季节应尽快食用。

♦ 为避免冻结海水鱼长久冻藏中干耗与氧化影响其品质，建议可将冻品表面湿润后再冻（穿冰衣），并用食品袋包装存放于冰箱冻结室。

♦ 生食的金枪鱼肉、三文鱼肉等品质要求高，一般需超低温冻结保藏条件，家用冰箱无法实现，尤其是购买的解冻分割的生鱼片应立即消费，不建议长期保存。

海水鱼食用建议

新鲜海水鱼一般经去头、去鳃、剖肚、去内脏，洗净后可选择多种烹饪方法尽快食用：

♦ 活杀的海水鱼以鱼表涂抹少许食盐、料酒，与葱丝姜片一起清蒸为最佳。

♦ 鲜度欠佳的海水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作。

♦ 冻鱼需解冻，然后按照鲜活鱼制作方式进行。

♦ 生食鱼片必须确保食品卫生安全，只有鱼肉鲜度极佳方可以冷食方式消费。不宜在家中自行加工处理、食用生鱼片，应在正规料理店少量、适当消费。

煮对营养素的破坏相对较小，但可使水溶性维生素和矿物质溶于水中，其汤汁鲜美，不宜丢弃。

蒸时与水接触比煮要少，所以可溶性营养素的损失也比较少，因此提倡多采用蒸的方法。如果蒸后浇汁，既可减少营养素丢失，有可增加美味。

鲜活淡水鱼

淡水鱼是指生活在盐度低于千分之三的内陆淡水中的鱼类。我国现有淡水鱼有1,000余种，且以养殖青、草、鲢、鳙四大家鱼而闻名世界。

正确选购鲜活淡水鱼

淡水鱼一般以活鱼流通供应市场，消费者习惯购买活的淡水鱼。

购买冰鲜淡水鱼，其特征是鱼体完整（体表有粘液、鳞片紧密且齐全、肛门凹陷未破肚）、肌肉有弹性或伴少许僵直、眼球饱满透明、鳃丝鲜红、气味正常。

购买冷冻的淡水鱼，除鱼体冻结外，其质量要求与鲜活鱼体基本一致。

有效保鲜保活淡水鱼

淡水鱼的保活是其鲜度的最高境界，设法降温、增氧、净化水质是确保存活的有效手段，如暂养一段时间可适度改善养殖淡水鱼的食用品质。

建议在鱼体游动不足，翻肚上浮等现象出现前，进行即杀、处理，洗净后食品袋包装，存放于冰箱冷藏室尽快烹煮食用。

购买的冻鱼如暂时不食用，可用食品袋包装后保存在冰箱冻结室，但不宜久放。

夏秋高温、高湿季节，淡水鱼不宜保活且污染细菌容易滋生繁衍，需特别注意淡水鱼保活和鲜度质量控制。

淡水鱼食用建议

部分淡水鱼类内脏有毒，尤其是鱼胆不可食用，其中含有大量的胆盐、氰化物、组织胺，误食将会造成肾脏衰竭或肝脏病变，严重的更有生命危险。因此，淡水鱼一般即杀放血，去鳞片、鳃丝，剖肚、去内脏。

淡水鱼洗净后可采用多种方法烹饪、尽快食用，其中以鱼表涂抹小许食盐、料酒，与葱丝姜片一起清蒸为最佳；鲜度欠佳的淡水鱼可考虑油炸、红烧等烹饪制作；冻鱼需解冻，然后按照鲜活鱼制作方式进行。

淡水活鱼感染肝吸虫比例较高，生吃含有肝吸虫囊蚴的鱼肉易患肝吸虫病。因此，建议消费者切记不生吃淡水鱼，烹饪时要烧熟煮透、彻底杀灭寄生虫，降低感染寄生虫的风险。注意：吃生鱼片的时候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜均不能杀死鱼肉内的寄生虫。