快，关注上方“岳麓书社”，一起分享阅读心得，共享读书生活～

虽然才早上七点

可吃货们已经在思考这两个“哲学问题”了

不如来一锅黄鸭叫！

黄鸭叫，即黄颡鱼（学名：Pelteobagrus fulvidraco），为鲿科，黄颡鱼属鱼类。体长约20cm，腹面平直，体后半部侧扁，尾柄较细长。头大且扁平，须4对，鼻须末端可伸至眼后。体裸露无鳞，侧线完全。杂食，主食底栖小动物、小虾、水生小昆虫和一些无脊椎动物等。在静水或缓流的浅滩生活，昼伏夜出。广布于中国东部各太平洋水系。

——百度百科

文字描述太生硬，不知道它长什么样？

来！上照片！

看不出来好不好吃？

让你见识见识它红烧后的样子

还是不太清楚味道如何？

别急，来看看钟叔河先生在他的《小西门集》中

是怎么回忆“黄鸭叫”这道菜的：

水陆洲在长沙城西江中，洲长十里，北端略与老城区相齐而南端更长。湘江大桥跨洲而过，汽车可以从支桥下去，向南直达橘子洲头。这一路上卖 “黄鸭叫”的餐馆，少说也有二三十家，长沙口音“黄”“王”不分，故招牌有写“王鸭叫”的。所卖的“黄鸭叫”斤三十元，“白鸭叫”斤六十元，都是鲜货过秤后做好上桌的价格。做法只两种，水煮和黄焖，区别仅在加不加酱油而已。如有外地友人来长沙，又是无须讲排场的，这里不失为招待便餐的好去处（如无公车可派，叫出租车则稍为难），因为“黄鸭叫”的味道实在不错，而且座位上可以放眼湘江北去的景色，比坐在华丽包厢里的感觉好得多。不过客人如是来自北方和沿海，就得先交待店家一声，少放辣椒。

“黄鸭叫”是本地一种野生小鱼新取的名字，长沙人过去则称之为“黄（王）牙咕”。照我想，大约“黄”指其颜色，“牙”形容它身上有硬刺，像尖牙利齿样扎人，“咕”则因其成群游窜时咕咕作声吧。它的外形有点像小鲇鱼，只有颜色不对。身长者不过四五寸，一般只有三四寸。因为太小，过去长沙人办鱼、肉待客，它是没有资格上桌的。其时价钱也很便宜，大约只为正路鱼的三分之一，最多二分之一。幼时偶尔游荡到河街，常见它一堆一堆地堆在街边，其中有的“硬脚”还在动，也不像别的鲜鱼得用水养着。及至走到专门供应餐厅酒楼和阔人公馆的鱼市场，就少见它的身影了。但因其肉质细嫩，皮和鳔又富含胶质，包着细刺大口嚼咽虽不可能，煮出的汤却特别鲜美，为一般鱼类所不及，“黄牙咕煮豆腐”也就成了长沙有名的一道家常菜。

“黄牙咕”生得贱，不易死，根据我在河街上的观察，出水后活几个时辰大概不成问题，故不难买到鲜活的。当年我家将鱼买回，即置盆中，一面冲水，一面以刷把刷洗，只洗去所沾污物，决不可将鱼身上固有的粘液洗掉，盖此为“黄牙咕”鲜味之要素也。

每逢放学回家碰上了，我于汲水冲洗诸事俱乐为之，父亲还因此说过我不是读书种子。到冲洗干净后，母亲便不准我再插手，怕我被鱼的硬刺扎伤。大约只要将肠胆摘除，硬刺斫去，即可下锅。

长沙人吃鱼，除清蒸、干炸外，常先用油煎，再加水焖。“黄牙咕”则无须油煎，只要把拾掇好的鱼，与河水（五十年前长沙尚无自来水）一同下锅煮。关键是水必须一次放足，而且必须用冷水，盖断续加水则汤味不佳，用热水则有腥气。以当天从湘江河里挑上来的水，煮当天从湘江河里打起来的鱼，便是吃“黄牙咕”的当行本色，也是有名的长沙谚语“将河水，煮河鱼”的来历。若是吃塘里养大的青、草、鲢、鳙之类家鱼，或是吃从远处运来的鳜鱼、横子、江团等名贵鱼，就不是“将河水、煮河鱼”这么一回事了。

“黄牙咕”体内脂多，故不必加油。姜、盐自不可少，辣椒则多少随意。也有加入紫苏嫩叶的，我家则素不喜此，嫌其抢味。豆腐须先用清水漂过，再入沸水一氽，除去豆气；沥干水后，切成小片，等候锅中大开片刻后加入，再略为翻动，勿使鱼全在下，豆腐全在上。汤则必须将鱼和豆腐全部淹没，并且高出一二指许。“黄牙咕”和豆腐都不怕煮，但如豆腐加入过晚，则鱼易翻碎，不仅不好看，而且鱼刺搅在豆腐里，也不便于吃了。此后即用小火续煮，直至汤呈乳白色，试之“粑口”即成。

冬日里“黄牙咕煮豆腐”正行时，把砂锅放在烧着白炭火的泥炉子上，一边煮得咕嘟咕嘟响，一边解开棉衣对着火吃。我最喜以鱼汤泡饭，一眨眼就是一碗，正所谓“酒怕牛肉饭怕鱼”也。砂锅里禁不起大调羹舀，当然不免要添水，添水也只能添冷水，不能添热水。小时骄纵，每不许添水，故兄姊常怕我一上桌就索要大调羹，我“抢菜”的名声也就是这样在家中传下来的。这转眼已是好多年前的旧事了。

“黄牙咕”是野鱼，小时在乡下钓鱼却好像没有钓到过它，小河小溪中也似乎少见。大约它个子虽小，却需要宽大的水面；又是底栖性的鱼，故只能由渔人用网捕捞。近几十年，人工养鱼越来越普及，水利设施越修越多，能容得这种小野鱼自由生存的空间越来越小。人们吃厌了池塘里人工繁育的鱼，越来越不能忘记“黄牙咕”的味道好。三十元到六十元一斤，即使减去餐馆的利润，也是家鱼的好几倍，贵贱正好颠倒过来了。原来的“黄牙咕”易名“黄鸭叫”，有音无字的俗称进而成为书面语言，就是它地位上升的标志。

“黄牙咕”的学名叫什么，有本介绍湖南鱼类的书说是“黄鲴鱼”，拉丁文Xenocyprisargentea。但是查《辞海》：黄鲴鱼属鲤科，“长约三十厘米，银白带黄色”，应该是我在水陆洲餐馆门首玻璃水箱中所见的“白鸭叫”，比“黄鸭叫”个大，也较稀有，不是我所熟悉的了。我说的“黄牙咕”恐怕乃是Pseudobagrusargenten，《辞海》作“黄颡鱼”，说它属鲿科，“长十馀厘米，青黄色，有须，背鳍胸鳍各具一硬刺，刺活动时能发声，肉质细嫩”，与所知正合。

又查《本草纲目》卷四十四：

“黄鲴鱼，状似白鱼，扁身细鳞白色，长不近尺。”

“黄颡鱼，无鳞鱼也，身尾俱似小鲇，腹下黄，背上青黄，群游作声如轧轧，性最难死。”

看来，“白鸭叫”之为黄鲴鱼和“黄鸭叫”之为黄颡鱼，似已无疑，那本介绍湖南鱼类的书是搞错了。也许是因为“黄鲴鱼”的“鲴”和“黄牙咕”的“咕”音近，因而张冠李戴的吧。

去年到四川，从峨眉去乐山的路上，也有路边餐馆挂牌子卖“黄辣丁”，不知和长沙的“黄鸭叫”是不是同一种鱼。中国幅员广大，物产繁富，如能将草木虫鱼在各处的俗名搜集起来，加以比较，看它们有哪些异称，再和过去的记载作一番对照勘察，从而考证土风民俗之嬗变及其异同，未始不是一件有意义的事情，但这种费力而不得名利的工作，只怕现在已经不会有人愿意做了。

钟叔河

一九九六年八月

本文摘自《小西门集》，

钟叔河 著，岳麓书社出版。

这是一篇有香味的文章……

咳咳，先不馋了

钟先生在文章中介绍了“黄牙咕煮豆腐”的做法

想必大家都跃跃欲试了

做法流程图岳麓君已经做好

勤劳的吃货们动起来吧~

 黄牙咕煮豆腐 

主料：“黄牙咕”、豆腐。

调料：姜、盐不可少；辣椒、紫苏随意。

将鱼买回，即置盆中，一面冲水，一面以刷把刷洗，只洗去所沾污物，决不可将鱼身上固有的粘液洗掉，盖此为“黄牙咕”鲜味之要素也。

冲洗干净后，大约只要将肠胆摘除，硬刺斫去，即可下锅。

“黄牙咕”则无须油煎，只要把拾掇好的鱼，与水一同下锅煮。关键是水必须一次放足，而且必须用冷水，盖断续加水则汤味不佳，用热水则有腥气。

豆腐须先用清水漂过，再入沸水一氽，除去豆气；沥干水后，切成小片，等候锅中大开片刻后加入。再略为翻动，勿使鱼全在下，豆腐全在上。汤则必须将鱼和豆腐全部淹没，并且高出一二指许。

此后即用小火续煮，直至汤呈乳白色，试之“粑口”即成。

钟叔河先生推荐吃法：鱼汤泡饭。

“一眨眼就是一碗，正所谓‘酒怕牛肉饭怕鱼’也。”

不如今天下班就做起来？

记得后台晒图，来馋馋岳麓君！

END

查看更多精彩内容：

如何优雅地谈论《大鱼海棠》

吕思勉：揭秘真实的赤壁之战

钟叔河：柏林寺访书——“走向世界丛书”背后的故事

关于《走向世界丛书》（你们想要的续编书目来啦！）

 版权声明 

本图文消息内容版权归岳麓书社所有，

未经授权不得转载。

如需转载，请联系管理员。

违者依法追究责任。

长按关注“岳麓书社”

点击“阅读原文”购买《小西门集》