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卢灶之番茄昂刺鱼

2022-03-17 21:08:59



  知道一种鱼,老家的口音里,叫黄刺鱼,以为这个是标准的名字,因为这鱼啊身子都是黄色的,而在背上和两腮边上都有一个鱼鳍,尖尖的,如一根刺般,不小心扎了可是非常的疼。问了度娘,说它的学名叫黄 颡,又称昂刺鱼。

  料理昂刺鱼有个小办法,吸收抓住鱼头,另一只手抓住一边的鱼鳃骨刺,用力一掰,就可以把鱼肚子拉开,扯出里面的内脏,清洗干净。这样,一般不会被昂刺鱼的刺给扎着。

  昂刺鱼以前一般都是拿来红烧的。后来有一次,大概在杭州吧,吃到了一味番茄烧昂刺鱼,感觉特别鲜美。回来后,就学着烧了出来。

  新鲜的两个大红番茄,刚刚料理好的昂刺鱼,一块生姜。食材就是最简单,才能做出完全属于食材自己的味道。

  锅里把水烧开,然后把番茄放进去,煮会,翻个面,再煮会。捞出番茄,趁热,把番茄皮给去掉。然后切成小粒。


  锅烧热,加一点土菜油,四五分热吧,把番茄倒进去,用锅铲快速的搅动。看着番茄热了起来,热出了汗。再烧,加点料酒,加一点点水,番茄马上就大汗淋漓了。锅里出现了红红的茄汁。继续翻炒,再加一点水,搅动,番茄终于受不了这高温的的灼烧了,看着它慢慢的软化,再融化,再液化。两个大红番茄,也就成了一锅番茄汁,不停的冒着红色的泡泡。

  把切好的昂刺鱼倒进去,生姜片也一并放进去,加料酒,盐,如果水不够再加点水。盖上锅,煮吧。


  看着混杂着昂刺鱼的茄汁又开了。翻腾着,冒出似乎是带红色的水汽,也似乎可以真切的闻到番茄那酸酸的味道,舌底似乎也渗出了一丝丝的口水。鱼可以多滚一会,因为刚滚的这锅鱼啊,汤里都还是酸酸的番茄味,鱼的味道还被严严实实的锁在鱼身里面。需要时间和温度,把鱼的味道给逼出来,把番茄的味道给逼着钻进鱼肉里面,才能实现两种食材的味觉升华。

  大概烧了8分钟的样子。看着鱼的皮有点烂的迹象了,翻滚的红汁里透出了白白的鱼肉。差不多了!准备了一口玻璃盆子,鱼连汁一起倒进盆子里,上面再洒几根香菜。再看这一盆菜,透明的玻璃盆子,完整的把番茄汁的红与浓呈现了出来;鱼在红彤彤的汁水里随意的飘着,这儿一块那边一条,鱼皮是熟透的黄,从熟烂的鱼皮间,昂刺鱼肉白白细细,看着就感觉水嫩、粉嫩;翠绿的香菜浮着,使得这鱼肉更白鱼汤更红了。

  当然先吃鱼。昂刺鱼的基本没有小刺。来一段鱼入嘴:细白的鱼肉不愧为细嫩二字,不是入口即化的那种嫩,而是肉感浓郁但没有一丁点儿滓渣的这种嫩与细;昂刺鱼的鲜也不是简简单单的鱼鲜,而是饱含了番茄酸的鲜,也是属于那种嫩、酸、鲜的口感。吃了一块,再吃一块。但我更喜欢汤汁,红且浓的番茄汁,融合了昂刺鱼的鲜,一口下去,酸字当头,满嘴都是番茄特有的味;然后味觉绽放了,昂刺鱼的鲜味从番茄浓酸里蹦了出来,占领了你的味蕾;然后咸鲜味也出来了,酒和盐一起中和了番茄与鱼的鲜味,组合成了一道缺一不可的浓鲜。


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