离过年只有一个月时间了，大家的年货开始备起来了吗？别怪小编没有提醒你，现在海鲜的价格已经悄悄涨上去了哟！
宁波人过年餐桌上最少不了的就是红膏炝蟹和鳗鱼鲞了，那咸咪咪的味道，想想都要流口水……虽说现在市面上有现成的鱼干卖，但对于老宁波来说，自己制作，将鱼鲞挂满房前屋后，更有过年的味道，全家人一起动手、一起等待也别有一番乐趣。
今天小编就来为大家介绍制作这些年味的方法，趁明天开始不下雨，赶快做起来吧！
家用简易版
食材：肥膏梭子蟹、盐、水。
做法：
1、将梭子蟹表面稍加冲洗，称重；
2、用盐和冷开水调成盐卤水，盐和水的配比为1:4至1:3，水量以没过蟹盖为准；
3、将整蟹放入盐水中，用重物压住，一般8-12小时后即可取出食用。
讲究版
食材：肥膏梭子蟹、花椒、盐、味精、糖、酒、胡椒粉。
做法：
1、调味炝料煮开，凉后加米醋；
2、葱打结，同姜片一起泡在凉后的料水里；
3、蟹用冷开水洗净，蟹钳拍碎；
4、先去盖，把边上的腮羽.蟹盖中的沙囊去掉，最后将蟹的腹腔中部的一小块六角形的白色块状物（此物大寒）去掉，把蟹一分为四；
5、将分好的蟹块浸入炝料里，如有红膏可一同浸入，一天后即食。
1、最好是活的带膏雌梭子蟹，口感较好，如果用冰冻蟹腌制所需的时间要比活蟹长；
2、腌制容器不宜过大，最好放下蟹略有空余，这样盐的浓度会比较理想；
3、一般最多12小时够了，不可久腌，腌好了赶紧捞出来，沥干水分，装入保鲜袋冷冻起来；
4、此菜因系生吃，进食时最好佐酒，并蘸姜醋汁杀菌保健。同时，吃完后数小时勿吃水果，以免中毒；
5、如食后发现有不适，可将生姜捣成汁服下，或将生姜与紫苏叶煎后服下可解毒。
1、举起螃蟹对着光照，蟹壳两角呈红色的说明有膏；
2、蟹壳颜色发暗的是成熟的蟹，看其肚脐三角地带是否饱满，也可以试着捏一下肚脐和小腿，结实的说明蟹肥。切记要选肚圆的雌蟹！
食材：新鲜海鳗（2千克左右为佳），食盐（鳗鱼每1千克需盐50克）
做法：
1、海鳗如是冷冻的要先解冻，用温盐水将鳗鱼表面的粘液去净；
2、从鳗尾背部开始剖起，一直往上剖，剖到头部，头部不劈开；
3、将内脏取出，扔掉，拉掉骨头旁血筋，即黑红色血沾液，拉掉肉脏附近所有脏物，注意剖开后的鳗鱼不能再用清水洗，只能用干净抹布擦拭；
4、再沿骨头从头到尾再剖一遍，同样不可剖断，这样剖开后整尾鳗鱼，其实展开后有原先的三倍宽；
5、调盐水，在干净的冷开水或自来水中加适量的盐，将盐搅匀，充分化开（ps：每一千克鳗肉加50克盐为佳，这样不会太咸，喜好吃咸的适当增加盐量）；
6、将鳗身轻轻拍开，让盐分充分析入，水一般刚刚漫过鳗身即可，用重物压住鳗，一般2小时左右即可捞出；
7、取出后展开，在阴凉通风处风干，一般七天左右即可。
1、挑选鳗鱼以选鱼体藏青色，鱼身光滑、肉质坚实，尾端脊肉完整没有损伤的为好。
2、必须用温盐水将海鳗身上的粘液洗净，粘液不洗净成菜后便有腥味。
3、鳗鱼剖开掏去内脏后一定不能用淡水洗，否则会影响鱼肉鲜味。
4、风鳗最忌南风天，若是遇南风，还是赶紧塞进冰箱冷冻起来，不然鳗肉会糊，但是冰冻过的鳗鲞味道又会差些许。
5、盐的多少一般根据各家喜好来，但建议还是宁淡勿咸，淡了可佐酱油，咸了却没救了。
除了鳗鱼，宁波人还会做黄鱼鲞、风带鱼、龙头烤等，做法都跟风鳗鱼鲞类似，都是去内脏，洗干净，然后用盐水或是干盐腌制几小时后，再捞出挂在通风口，不过因为体积没有鳗鱼大，风干3-4天即可。
黄鱼：一看鱼身，选择鱼身色泽鲜亮自然，轻轻按压有弹性，表皮有一层淡淡的粘液，鱼鳞完整较整齐的。若鱼鳞松散，鱼皮干涩无光泽，说明时间过长，不建议购买。二看鱼眼，选鱼眼透亮，无血丝的，若鱼眼暗淡，成暗红色或是发白不建议购买。另外，可取一张纸巾，轻轻擦拭鱼身较黄的位置，若掉色请勿购买。
带鱼：鱼体呈灰白色或银灰色（发黄表示不新鲜），鱼体饱满匀称，体形完整，鱼体坚硬不弯，肉厚实，则是好带鱼。质量好的带鱼，每条重量在0.5公斤以上。鱼鳃越鲜红就越新鲜。
食材：猪腿肉5斤、肠衣1根、食盐60克、白酒80克、白糖50克、花椒粉10克、生抽3大勺、红曲粉10克。
做法：
1、肠衣洗去表面的盐，浸泡在清水里至少30分钟，让肠衣充分泡开，这样会好套很多
2、猪肉用热水洗净，去皮，切块，用绞肉机接着把肉块绞成大肉条；
3、在肉条里放入盐，白糖，白酒，花椒粉，再按照自己的喜好放入生抽，红曲粉（红曲粉是用来调色的，想要做出来的腊肠偏红就放红曲粉），把肉跟调味料拌匀；
4、肠衣泡好以后在一头打个结，把肉全部灌入肠衣内，最后留一段5cm左右的空白出来，末端打结；
5、最后把腊肠重新整理一下，每过一段扎一节棉绳，扎好以后再用扎孔针在腊肠表面扎一些小孔方便里面的空气排出，这些都做完以后，把腊肠晾在通风的地方，晾干即可。
1、放白酒而不是黄酒，因为白酒的浓烈酒味不但可以去腥，还能防止虫子在腊肠上面停留，产卵；
2、风干的腊肠比较干，太阳晒的则容易出油，而且更快，看个人的喜好了。
做法一
食材：五花肉2400g、酱油1200ml、黄酒1000ml、白砂糖250g、香料1包、白酒100ml。
步骤：
1、将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开，搅拌至白砂糖融化。加入二锅头。关火，等待至完全彻底冷怯；
2、将煮好的酱倒入大盆中，完全冷怯；
3、五花肉切成800克一条，反复刮洗干净，放进酱中，盖上保鲜膜，两酱3天，每天记得翻动一次；
4、三天就将肉取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，天气越冷越好，晾晒至7天左右，便可以开吃了。
做法二
食材：五花肉、盐、酱油、茴香、花椒、桂皮等。
步骤：
1、将肉切成1千克左右的长条块，将肉皮上的毛刮净，洗去污血，沥尽水分。
2、用盐在肉上面揉搽，要均匀抹搽，腌1～2天，捞出沥去盐水。
3、将肉放在盛具中，倒入酱油（也可在酱油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），酱油的量以浸没肉为宜，浸泡4～5天左右即可捞起。
4、将酱肉挂太阳底下晒一天，至肉表面发亮冒油，然后挂阴凉处风干即可。此酱肉可存放3～4个月。
这种做法的肉卤可留下再作酱肉用，也可用来浸泡鸡、鸭、鹅等，制成酱鸡、酱鸭、酱鹅。
最后小编再来教大家做几道宁波过年必备菜，美美地吃起来~
食材：大黄鱼600克、油皮200克、鸡蛋清25克、香菜25克、小葱15克、黄酒10克、盐4克、味精1克、淀粉(蚕豆)10克、椒盐5克、醋10克、番茄酱15克、菜籽油50克。
做法：
1. 黄鱼宰杀治净，净肉去皮，斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中；
2. 鱼肉碗中磕入蛋清，加精盐，葱末，味精、黄酒、干淀粉拌匀；
3. 把油皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平；
4. 将拌好的鱼肉分成4份；
5. 摊平的油皮一端抹上蛋黄液，将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，蛋黄液封口，用手略按，再斜切成5厘米长的菱形块段；
6. 炒锅置旺火上，下菜油至三、四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起；
7. 待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起，装盘；
8. 再撒上花椒盐、葱末5克，以香菜叶围边；
9. 上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。
食材：草鱼（也可用黑鱼、马鲛鱼）、酱油、桂皮、葱姜、花椒、黄酒、糖、茴香、黑胡椒碎。
做法：
1、鱼去除鱼鳞，内脏和鳃，洗净擦干，切成1厘米左右厚的鱼片；
2、加入适量酱油，黄酒，少许糖，黑胡椒碎和葱姜腌制一小时；
3、腌制好的鱼片晾干，锅里倒入油，放入鱼片；
4、鱼片炸至颜色变深，捞出控油；
5、锅中油倒掉，加入桂皮，茴香，花椒，少许酱油，黄酒和水；
6、煮一会加入适量冰糖，尝一下味道，调整一下（不要太咸了）；
7、等到锅里汤汁变得微微粘稠即可关火，捞出汤汁里的香料，将汤汁趁热倒在炸好的鱼上。
食材：大白菜、肉丝、猪油、酒酱油、盐、味精水、湿淀粉、春饼皮子、菜籽油、醋。
做法：
1、将肉丝入锅，用猪油在旺火上煸炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，用湿淀粉勾厚芡，视其沸透后起锅，装盘摊凉。将大白菜菜切成丝，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅
2、将春饼皮子放在案板上，放上肉丝馅，卷拢，两头折拢，最后卷成约二寸六分长、八分宽的小长方形包，用面粉封口。
3、菜籽油烧至七成熟，将春卷入锅炸炸时用筷不断翻动，约两分钟后呈金黄色，捞起装盘。吃时可蘸醋。
虽然这些每年吃，但是依然吃不厌，
作为宁波人，有木有很幸福~
来源：现代金报
责任编辑：项军、王颖颖