一、苦麦皮

客家人喜欢把苦麦皮剥出来用作食材。用苦麦皮做菜，是当地很常见的做法，几乎每家每户都会这么做。将苦麦皮剥出来后，用开水涮烫后捞起，用蒜茸清炒。有的人喜欢添加上“金不换”作为辅料，提起香味。

刚入口时因为爽口的感觉还误以为它是经过腌制的酸菜，苦麦的纤维使得口感有嚼劲的同时又不会太韧，并且还保留苦麦本身的香味。

经典菜式：蒜茸炒苦麦皮

二、萝卜干

 萝卜干，客家人称为“菜脯”，是每家每户都会自己制作的腌菜之一。将新鲜的白萝卜对半切开，放盐腌制两天后置之太阳下暴晒，干后即可作为辅料入菜。

 在梅州地区，客家人将萝卜干的作用发挥得淋漓尽致。最为特色的是萝卜干下汤锅，特别是用来炖鱼，别有一番风味。

 两样看似风马牛不相及的食材，居然能够融合得如此完美，味道出奇地搭，鱼汤融入萝卜干后更加香浓。

经典菜式：萝卜干炖黄骨鱼

三、萝卜苗

客家人喜欢吃萝卜，连萝卜苗也不放过，并且喜欢将它腌制食用，各种菜品中都可以搭配，也可以用来清炒，直接配饭、配粥食用。

用腌制的萝卜苗炒饭，也是当地人十分普遍的做法。腌制的萝卜苗跟普通的酸菜不同，偏细偏小，口感带有甘味，不太酸。

经典菜式：萝卜苗炒饭

四、萝卜丸

在梅州客家地区,“冬吃萝卜夏吃姜，不请医生开处方”的说法一直流传。逢年过节，每家每户都会做一碟“萝卜丸”，象征着团团圆圆。

不过,传统的“萝卜丸”制作时流失了许多原味的“萝卜汁”，而为了保存萝卜的原汁原味，厨师制作时先将渗出的“萝卜汁”保存起来，萝卜丸进行拉油，捞起后加入“萝卜汁”、冬菇、芹菜进行焖煮。这样，就能将“萝卜汁”重新逼入“萝卜丸”中。

经典菜式：原汁原味萝卜丸

五、山蕨菜

 “山蕨菜”，又称“龙头菜”、“吉祥菜”，在山区十分多见。在梅州，有一味“山蕨菜”的做法，让小记味觉一亮——“咸菜炒山蕨”。

这道菜由咸菜条、山蕨菜条、辣椒丝炒成。出色的亮点就在于山蕨菜的加入，山蕨菜有种滑溜黏糊的特殊口感，和咸菜的咸香脆爽、辣椒辣味混合起来，加上客家人特别喜欢用的酒糟作为调味，酒香味融入其中，口感层次十分饱满。

经典菜式：咸菜炒山蕨

六、艾叶

客家人对艾叶的食用十分广泛，艾草炖鸡汤、艾草煮鸡汤是客家人传统的滋补汤，梅州当地女性在坐月子的时候都会饮用，能够滋补、暖胃。

除了用来做汤，“艾粄”也是用艾叶作为原材料制作的一款客家名小吃，属于客家清明粄的一种，用粘米粉、糯米粉、艾草等做成，甜甜糯糯，和着艾草的香味，十分消食开胃。

经典菜式：艾粄

七、梅菜

 “梅菜”，基本上每户客家人家都会自己腌制。在选材上，最好吃的“梅菜”是冬天被露水打过的芥菜（客家人称为三月菜），比较甘甜。

有人说，“没有吃过梅菜扣肉，就等于没有吃过客家菜”。梅菜扣肉一般在砂锅中烹煮，将切碎的梅菜放在锅底，五花肉切成块后扣到梅菜上面，然后盖上锅盖，焖熟入味即可。

经典菜式：梅菜扣肉

八、芋荷

为何名中有“荷”字？其实芋荷跟荷花没有关联，只是因为“芋荷”的叶子长得与荷叶相像，则取其“荷”字。“芋荷”本身就有咸味，吃下去爽脆又带些许黏滑，有少许酸味。芋荷比酸菜的口感稍微厚重、饱满，清炒食用，十分下饭。

经典菜式：炒芋荷

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