在霞山水产品批发市场的开刀鱼砧台上，搁着一条条大鱼，宰鱼师傅手起刀落，要哪块砍哪块。这种鱼往往是“石斑之王”——龙趸。在石斑鱼家族中，它们体型最大，寿命最长。

        龙趸鱼生活于热带、亚热带海底礁石之中，主要产于东南亚及我国南方沿海、海南岛、雷州半岛、北部湾等海域。

        龙趸鱼斑纹和颜色与礁石相似，体型虽大，但非常机灵，且爆发力惊人。常藏身礁石中捕食，即使最敏捷的猎物也难以逃脱。龙趸鱼不易捕获，渔民常采用延绳钓或底拖网方法捕捉。

一、龙趸一身宝

        龙趸鱼越大越好吃，越大价值越高，一身是宝：皮含丰富胶原蛋白，可消除皮肤暗黄、粗糙，预防眼袋形成；鱼骨的含钙量是其他鱼类的五倍以上；鱼肚鱼鳔是上好的花胶之一；鱼卵鱼脑富含脑鳞酸，有健脑、降血压、降血脂、预防冠心病等疗效。

二、养殖龙趸，质量亦优

        目前，市面上主要是养殖龙趸，养殖户根据其习性选择合适海域养成，主要有深水网箱养殖和围养方式，养殖周期长达三年以上。从苗长15厘米开始，一年后达三、五斤，两年后达十几、二十斤，三年后达三、四十斤，五年后可达六、七十斤以上。养殖经历阶段如下：

1、幼苗孵化、幼鱼培育：由一百斤以上的雌鱼（龙趸是雌雄同体，在孕育阶段为雌）产卵得幼苗，喂小虫培育两三个月，直至体长8—10厘米，卖给下级养殖户喂养，养至15厘米开始稳定。

2、成鱼初前期(20—30厘米),开始投食小杂鱼。渐大后投食较大的杂鱼。此期间，养殖户为提高养成品质，力求接近野生肉质，通过顺逆流“拉锯式”喂养法为龙趸“健身”。即投食点设于网箱两端，分别为A、B两点，各设一人，A、B两点相轮投食，少投多次，龙趸如游泳运动员，被“美食”牵动，奔游折返，整个过程，“运动量”近千米。

3、成鱼中后期：在成鱼达到一定重量后，往往经历多次环境变换，这源于两种需要，其一是为了在新的海域里水质更好，微生物更多，三至五个月轮换“搬家”一次；其二是由于养殖户资金上无法支撑整个养殖过程，在未达到上市要求前，卖给下一养殖户异地再养，甚至历经几地换手养殖。

无论是主动“搬家”还是被动转卖，龙趸接触多样生态环境，觅食多样的食物，犹如在天然海域里迁游，决定了龙趸虽为养殖，品质也不赖。

4、上市前半年：这阶段是“品质冲刺期”，主要为让养殖龙趸更具野生特性——独立捕食。措施为：特意让龙趸饿一段时间，再引入生猛杂鱼（若网箱养，用另一个专门的网箱放饲料引入；若海围养，则闸门放流引入），供龙趸自由捕食。

三、购买龙趸须注意

1、要选鱼身、嘴和尾完好无损伤的。（损伤是由搏打、撕咬形成，证明在玻璃池待售时间长了，授氧也长了）

2、看型体，越大越好吃。

3、选择鱼身光泽较好的买，光泽黯淡的稍次。

4、选择皮最厚的买。

5、尽量选购鱼腩，或鱼腩附近部位，或腩较肥厚的整鱼。

四、龙趸的烹饪

龙趸全身各部位都可以通过各种不同的烹饪方法做各式各样的菜，道道皆经典，彻彻底底吃完一条龙趸。菜谱和做法如下：

鱼头煲汤，肉清蒸和姜葱炒，尾鳍红烧，酥炸鱼骨，肝肚胡椒煲，干煎鱼腩，鲍汁扣腮、肉，鱼卵干煎。

鼓汁蒸龙趸

古法蒸龙趸头

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