金枪鱼营养丰富，深受大家喜欢，它红色的肉质和肥美的口感让人垂涎欲滴。

它曾经是一种季节性消费的鱼类，随着全世界鱼类消费的增长，已经成为一种全天候的美食。

金枪鱼的品种比较多，但大家主要吃的是长鳍金枪鱼、大目金枪鱼、黄鳍金枪鱼和蓝鳍金枪鱼。

其中蓝鳍是最贵的，一条野生蓝鳍金枪鱼动辄数十万甚至上百万。

红肉金枪鱼

金枪鱼是典型的青皮红肉鱼，其肉质的红色来自于肌红蛋白。这种蛋白本身是紫红色，如果与氧结合就形成鲜红色的“氧合肌红蛋白”。

但是金枪鱼打捞上来之后，肌红蛋白中的亚铁元素很快会被氧化，形成“高铁血红蛋白”，变成褐色或咖啡色。因此金枪鱼需要和时间赛跑，一旦氧化褐变，消费者就不会买了。

越红越新鲜？

很多人觉得鲜亮的红色才是新鲜度最好的金枪鱼，无论在超市还是在日料店或者是网店，这样的金枪鱼最受欢迎。其实金枪鱼肉质的颜色和很多因素有关，包括品种、部位、脂肪分布、切片手法等。

比如最好的蓝鳍金枪鱼并不是鲜艳的红色而是淡粉色，这是因为肌肉间分布着白色的脂肪。鱼腹也因为脂肪多所以颜色较浅，而靠近脊骨的地方颜色就深一些。

市面上有一种亮红色的金枪鱼非常符合消费者的审美观，零售商们发现，由于价格便宜、卖相好，这种金枪鱼的销量是传统冰鲜金枪鱼的3倍。但实际上这种金枪鱼未必真的新鲜，而是一氧化碳处理的结果。

一氧化碳美颜史

上世纪60年代左右，食品工业界开始使用“气调包装”储存肉制品，避免空气氧化导致的褐变，一般使用的是氮气、二氧化碳。

研究人员偶然发现，当氮气、二氧化碳中混入少量一氧化碳时，肉类可以产生鲜亮的颜色，而且色泽稳定。这是因为一氧化碳可以和肌红蛋白中的亚铁离子紧密结合，形成亮红色的“碳氧肌红蛋白”。

一氧化碳和亚铁离子的结合力比氧强240倍，因此碳氧肌红蛋白性质稳定，在常温都不容易氧化变色。如果冷冻起来，即使一年也不会褐变。

目前一氧化碳技术在金枪鱼和三文鱼中的使用最为常见，毕竟这是最具经济价值的鱼类。

此外，罗非鱼、鲯鳅鱼、鲷鱼（加吉鱼）等品种也有使用。

食用安全性

一氧化碳可以导致人中毒，严重时可致死，那一氧化碳处理金枪鱼会不会吃出问题？

根据来自中国和日本的调查数据，金枪鱼体内一氧化碳的残留量最大为每公斤1毫克。如果一个成年人，半小时内吃一斤这样的金枪鱼，摄入的一氧化碳也不过0.5毫克。而抽一根烟，产生的一氧化碳大约是10-15毫克。

国内学者通过大鼠的急性毒性、亚慢性毒性、遗传毒性、致畸性等科学实验证明，一氧化碳处理罗非鱼片是安全的。

为什么会中毒？

历史上确实出现过一氧化碳金枪鱼导致消费者中毒的案例。

这并不是一氧化碳导致中毒，而是因为组胺。金枪鱼的组氨酸含量较高，如果储存不当，很容易腐败变质，进而导致组胺中毒。

通常消费者可以通过肉的颜色来判断鱼是否新鲜，但经过一氧化碳处理的鱼可能比它看上去要新鲜，不法商贩用不新鲜的死鱼来冒充新鲜的金枪鱼。一氧化碳只改变鱼的颜色，不改变气味，因此并不会掩盖鱼的新鲜度。

中国的水产行业标准要求（非强制），生食金枪鱼不得使用一氧化碳处理，一氧化碳的残留量不得超过每公斤0.2毫克。

在中国卖一氧化碳金枪鱼也存在违法违规的嫌疑。

其实还是钱的事儿

金枪鱼保鲜比较难，为了保证最佳品质，从捕捞到送上餐桌的过程需要分秒必争。现在已经有超低温（零下60-80度）速冻和缓融技术，可以近乎完美的保留金枪鱼的口感，但保持超低温冷链依然是非常昂贵的。

一氧化碳处理金枪鱼，既可以大幅降低物流成本（只需要-18度），也可以减少因为褐变导致的损耗，其成本仅有超低温金枪鱼的1/3，巨大的利润空间使得一氧化碳处理金枪鱼在行业内相当普遍。

曾有一位业内盆友估计，北京市场70%左右的金枪鱼是一氧化碳处理的，上海市场大约是一半，中低端自助几乎没有例外。网店的便宜货也基本上是这类，所以别轻易相信特价酬宾、让利冲钻了。

金枪鱼订购电话：15888816838

金枪鱼美食汇

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