,2013年全球水产品贸易量中,鲑鱼以14%位居第二(仅次于虾的15%)。其中,野生捕捞的太平洋鲑鱼占30%,剩下70%都要拜三文鱼所赐。世界自然基金会(WWF)也指出,2013年全球三文鱼的年消费量高达226.8万吨,出口110万吨的挪威就接近半壁江山。“如果没有三文鱼,大多数超市都不会设海产区。”一位资深零售商感慨道。
然而,三文鱼占领世界的过程并不是一帆风顺。
“每个人都说,‘我们不生吃鲑鱼’”,奥尔森(Bj?rnEirikOlsen)回忆起三十年前,挪威向日本推销三文鱼的趣事。作为挪威食品渔业暨海产品研究所的主管,他见证了三文鱼在日本从无到有的过程。
过去,日本人是不屑将鲑鱼用作刺身或寿司的。老一代日本人认为,(太平洋)鲑鱼用于生食太过危险,一是寄生虫多,二是脂肪不够厚。1980年,日本从挪威进口的三文鱼仅2吨,做法以盐烧和香煎为主。
1990年代中期,北海道渔场已经无法满足日本人对海鲜越来越大的胃口,同时,他们也不希望再破坏复杂的海洋生态系统,最终落得子孙后代都没有鱼吃,于是加大了海产品进口,价格水涨船高。在挪威方面,养殖技术也取得突破,用疫苗取代抗生素,降低了三文鱼因圈养所导致的各种疾病。
传统刺身材料金枪鱼和鲷鱼供不应求,1995年日本人终于接受了物美价廉的三文鱼。从此,三文鱼突破了日本传统的饮食习惯壁垒。截至2013年,挪威对日本的三文鱼出口量升至3.95万吨,保守估计有8000吨会用作生食。
通过日本的饮食文化渗透,内地、香港及新加坡等亚洲市场也相继打开。在上海,人们一年吃掉70万条三文鱼;在北京,近三成的消费者说他们每个月至少要吃一次三文鱼。
就像任何一个商业巨头,三文鱼的生意越做越大,对手也越来越多。
在有河流的北半球高纬地区,鲑鱼是传统渔村的重要食物,也是商业渔民的主要捕捞对象之一。对阿拉斯加渔民来说,三文鱼全年供货,以较低的价格竞争,直接打压了高品质野生鲑鱼的售价,夺走了他们的经济来源。甚至在阿拉斯加渔业曾流行这样的说法:“最近一个濒临灭绝的物种是阿拉斯加渔民。”
渔民单纯因生计而抗议,科研机构、环保组织关注更多的是三文鱼的安全性及环境问题。2007年,著名学术刊物《科学》就曾刊文称,“有证据显示养殖鲑寄生虫情况严重,在传染给野生鲑后,导致后者数量锐减”。这种寄生虫正是海虱(sealice)。2012年,多伦多大学科赛(MartinKrkosek)率领的研究团队发布了更为惊人的结论:39%的野生幼鲑死亡都是由海虱引起,而不是过去认为的1%-2%。
海虱是水产养殖难以启齿的噩梦,其中一种名为鲑疮痂鱼虱的海虱尤其偏爱大西洋鲑鱼,它们寄生在三文鱼的体表,吸食后者的黏液和表皮组织。被海虱感染的三文鱼,头部会有灰色疤痕,背鳍到尾鳍则会形成一条灰色的条痕,严重者将导致三文鱼死亡。至今科学家也没弄清楚它们如何扩散并寻找宿主,只是观察到,海虱会在野生鲑鱼与养殖鲑鱼之间反复传播。如果养殖场网箱中三文鱼越密集,海虱就越多。为了控制这些恼人的寄生虫,养殖场不得不祭出。这些农药所含的有机磷可以破坏海虱的神经系统,但也对虾蟹等甲壳类动物造成不同程度的伤害,还会在海底沉积。更不幸的是,抗虱农药使用多年后,海虱的耐药性正在增强。
如今,大量资金投入到“海虱防治”的研究中,挪威的研究人员已经接近完成基因组测序,寻找寄生虫的弱点,并设法研究疫苗。最近,苏格兰水产公司Landcatch宣称将在今年内销售基因选择的三文鱼卵,这些卵据说来自最耐受海虱感染的三文鱼。但是,其研究人员也承认,彻底摆脱这种寄生虫还为时过早……
当最后一丝晨曦淡下,海鹰在远处盘旋,海鸥间或低鸣,峡湾里万籁俱寂,人类文明早已远去。5小时的航行后,卡罗琳号慢了下来,在这片冷酷仙境里,三文鱼养殖场缓缓出现在眼前。
挪威的海上养殖场规模不等,通常有6-10个网箱,每个相隔百米。网箱由两部分组成,水面部分由浮力元件构成直径50米的圆形区域,水下部分的网袋就是网箱的主体,20-50米深,最多放养着15万条鱼,但这些鱼只占空间的2.5%,每个网袋97.5%的空间都是海水。
进入网箱的三文鱼,通常已经有10个月大,体重不足100克。此前鱼卵在孵化器中孵化,幼鲑会在淡水养殖池中度过生命的前几个月。等它们在峡湾的网箱中生活14-22个月后,体重会增至4-6千克。
网箱上方有一张网,不是用于防止海鸟袭击三文鱼,而是担心海鸟落水后造成污染。工作人员介绍,在数百米深的峡湾里养殖,洋流的风险是最大的。其次就是海豹。当这些不速之客靠近或咬破网袋时,就要出动潜水员将其赶走。
距离网箱百米之遥,停靠着一艘工作船。连接他们的管道其实是一个自动喂食系统,饵料通过管道输送到网箱,然后从一个花洒头旋转喷出。整个过程都在海底摄像机的监控下,工作人员可以根据三文鱼的活跃程度决定饲料的投放量。“这样一个小发明就可以节省40%的喂养成本。”WWF研究水产养殖可持续发展的克莱伊(JasonClay)对此高度评价。
十年前,100千克的饲料就可以产出65千克的三文鱼,相比之下,同样的饲料只能产出猪肉13千克,鸡肉20千克。由于三文鱼的饵料来自大量的鲱鱼,曾有环保主义者批评,对海洋来说处于净亏损的状态。但是,现在的饵料中仅15%不到来自饵鱼,从二十五年前的50%大幅下降。饲料中的替代物竟然是同样富含欧米茄三脂肪酸的海生植物。
饲料转化率就是养殖业最核心的秘密。随着技术的成熟,这个比率从7:1、3:1提高到空前绝后的1.1:1,即生产1千克三文鱼,仅需1.1千克饲料。从这个角度看,养鱼是比养猪、鸡或牛更划算的事情,对环境的压力更小。
特罗姆瑟的餐厅内,厨师展示处理三文鱼的刀法。
奥斯陆蒙克博物馆的开幕式宴会上的三文鱼佳肴。摄影_陈海平
部分原因是新陈代谢的差异。鱼类是生活在水里的冷血动物,不像家畜那样需要燃烧能量来保持温暖,喂给它们的食物很少会被浪费。
然而,在网箱养殖的问题上,反对者们一直口诛笔伐的是污染。除了前文提到的过量杀虫剂,未经检查的三文鱼排泄物覆盖在海床上,形成厚厚的软泥,让海洋生态不堪重负。
后来,加拿大的研究者发现海藻可以利用其中一部分无机废物,而海胆和海参则喜欢悬浮在海水中的排泄物颗粒上。那么能否模仿自然建立一个水产养殖系统,将三文鱼产生的废物利用起来?在新布伦瑞克省大学的海草专家肖邦(ThierryChopin)眼里,一个“整合型多层营养零排放系统”可以让鱼和海藻类、甲壳类以及贝类一起饲养。三文鱼的产生的废物能使水草长得更肥沃,同时水草又能用作鱼类的饲料。贝类是滤食动物,它们能够吃掉水中的废弃物,防止污染堆积。
至于折中的办法,就像挪威公司所做的,就是不那么密集地养殖,并随着洋流和环境的实际情况移动网箱。这需要配套制度的保证。在挪威,有三文鱼养殖的峡湾是禁止通航的,方圆百里渺无人烟。,则很难顾忌到环境的承载上限,遑论动物福利。
在可持续发展的路上,有些人走得更远。他们的逻辑是,既然通过基因育种可以寻找到生长速度更快的三文鱼,那么,尝试转基因化,将饲养周期再缩短,这难道不是一举多得的事情吗?
在美国,这项野心勃勃的计划已经得到美国食品药监局(FDA)的首肯。过去二十五年,美国科技公司AquaBounty都在研制转基因三文鱼AquAdvantage,。他们在大西洋鲑鱼的受精卵中植入了帝王鲑体内提取的生长激素基因,以及从大洋鳕鱼体内提取的抗冻蛋白基因。帝王鲑是活跃在阿拉斯加等高北地区的太平洋鲑鱼,面临更为恶劣的自然环境,体形也是鲑鱼家族中的佼佼者,而大洋鳕鱼的血液不会因寒冷的海水而减缓流动。如此改造的转基因三文鱼就具备寒冷水域中全年分泌生长激素的超能力,生长速度是普通三文鱼的两倍,养殖周期可以从3-4年缩短至18个月,既减少排放污染,也降低了海洋环境中如多连氯苯(Pcb)这样的有机污染物在自身积累。在向FDA提交的文件中,AquaBounty称他们只会出售没有繁殖能力的“三倍体”雌鱼,这样就不用担心转基因三文鱼逃逸后,对野生种群带来恶性竞争。
但是,这种技术含量太高的“科学怪鱼”很难被公众理解。即使在对转基因态度最为暧昧的美国,调查显示78%的美国人也坚定反对,甚至一些议员和科学家也警告FDA“应该看看《侏罗纪公园》”。至今,FDA尚未做出最终决定。
在“三文鱼之父”耶德雷姆看来,这是很困惑的事情。他出生在大萧条时期,幼时经历过贫穷和饥饿。“如果我们能充分利用这些资源,为什么还宁可留下饥饿的可能性呢?”