吃惯了热热闹闹的大小饭馆，或是高档酒楼，或是路边小店，有的时候反而会想念吃饭时候的静谧感，古人说食不言寝不语，细细品尝是对食物最大的敬意，窗外树叶婆娑，鼻尖菜香，让牙齿和食物交流，感受一道菜的滋味。
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南村喜舍
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私房菜是起源于古时深宅大院中的美味佳肴，在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。近几年来合肥涌现了一批开在写字楼或是住宅区里的私房菜馆，位置不怎么好找，有时需在老板的电话指引下历经一番曲折才能跨进店家的门槛，这点多少符合了私房菜的隐秘性。今天要介绍的这家私房菜，位于琥珀山庄南村，去采访的那天刚好是雨后初晴，绿树掩映下一栋白色的房子出现在眼前，右手边的水泥墙上有“南村喜舍”几个字。我想起了南屏的喜舍民宿，如果说白墙黑瓦是徽派
建筑最显著的特征，那南屏的喜舍可以算是白墙黑瓦建筑里的最美代表。
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合肥大大小小的私房菜馆我吃过不少，印象比较深刻的有藏在西城花园里的酒越久，因收藏了众多的老酒而闻名。环境和装修也为人津津乐道，独栋建筑、带绿植和娟娟水流的小院、从皖南搜集来的木雕和砖雕。吱呀的一声木门响，你彷如走进了皖南山区的一户农家。而南村喜舍，又给人另外一种完全不一样的体验。进门是个枯山水风格的庭院，院内没有任何开花的植物，只有几棵常绿树、苔藓、沙子、石凳等静止不变的元素，我姑且称之为性冷淡风格的院子。枯山水在日本的禅宗寺
院比较多见，在外地的一些民宿里也有人使用，第一次在合肥的私房菜馆见到这样风格的院子觉得挺惊喜。
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严格的讲，私房菜应该是从官府菜演变过来的。穷人讲究的是填饱肚子，只有富人才有钱、有时间去琢磨怎么才能吃得好。现在所讲的私房菜馆其实就是利用民房
（或小别墅）精心烹制几桌菜肴。由于不是批量烹调，对原料的挑选和菜肴的制作就可以更精细些。南村喜舍的大厨用“土菜细做”概括了自家私房菜的烹制标准。
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比如今天做的这道鲍鱼红烧肉，五花肉和排骨都是从大别山区的农家收过来的。平时用的蔬菜也多是农村老太太种出来的菜，大棚那种农贸市场的蔬菜已经吃不出食
材本身的感觉了。所以私房菜一般都不点菜，大厨每天去菜市场，根据时令来买菜，你若是有特别喜欢吃的或是忌口的东西，可以在打电话预定时事先说好，这样厨师可以根据客人的需求对菜单做一些调整。
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我心中比较完美的私房菜馆是：地段繁华，闹中取静，环境私密，装修上档次。菜品用料新鲜，有自己的特色。喜舍好像恰巧都符合这几大特征。
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新鲜鲍鱼做起来并不复杂。如果是刚从海里打捞上来的，直接弄点海水煮煮就能吃出满嘴的鲜美味，还可以做成刺身。我知道海边渔民还有种做法，就是在鲍鱼上堆
上满满的油蒜（烧热的猪油倒进蒜粒里，会有铺天盖地的蒜香味弥漫出来）然后蒸出来，那味道想着都能流口水，我能一次性吃上5个大鲍鱼！
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鲍鱼去除内脏清洗干净后，在突出的一面改十字花刀切出漂亮的花纹，一来是美观，二来也方便入味。
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鲍鱼红烧肉普通家庭做的不多，但红烧肉却是家家户户餐桌上都会出现的一道佳肴。做红烧肉其实不需要很多调味，只要冰糖（砂糖也可以）、八角、生姜、老抽、生抽、黄酒。用生抽代替盐，黄酒代替水，将火候把握好，开锅后就可以调成小火，一个小时左右就可以做成了。
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真正好吃的东西，是让你吃完了会有印象并且印象深刻的食物。而私房菜的要求则更高，既要好吃又要是在别处吃不到的。
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烹调前，将五花肉和排骨切成块，分别过水（不要饭店的大块过水）。
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冷锅热油大火炒五花肉，放配料姜片和八角，再下排骨与五花肉一起炒制，待五花肉和排骨都呈现油亮的焦黄色时，加老抽、南乳汁、麦芽糖继续炒制，然后加黄酒及高汤焖制1-2小时。
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要想做好鲍鱼必须得掌握好火候和时间，时间长了鲍鱼就会收缩失去鲜嫩的口感。所以鲍鱼和五花肉排骨不能放在一起焖烧，而是在焯水后单独烹制3-5分钟，最后在出锅前和烧好的五花肉及排骨烩成一锅。
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我特别喜欢农村柴火灶烧出来的红烧肉，觉得能吃出满嘴的肉香。小时候做红白事时，每家都会请来村里会烧菜的女人，然后红烧肉一定是桌上的主菜之一。厨房里
有人在添柴，然后灶台上的女人们挥舞着大勺炒出来一大锅色泽红润香甜松软的红烧肉，贪吃的小孩守在锅边，幸运的就能在饭菜上桌时提前品尝到一两颗红烧肉，
那味道我即使长大后依然恋恋不忘。好吃的红烧肉一定要用大火大灶，这样每一块五花肉才能尽情释放自己所有的内涵！
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完成一道鲍鱼红烧肉差不多要两个小时。我做红烧肉的经验是炖煮时加热水，热胀冷缩的原理，这样做出来的肉口感好，不硬不柴。
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但喜舍的大厨说，这个不一定，他用的高汤就是提前准备的，无所谓冷热。我又问：那要想做出浓白的鲫鱼汤要加热水还是冷水呢？大厨说：那得要热水大火才能出浓白的汤汁。
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心里有比较完美的私房菜标准，也必然有痛恨的。比如性价比不高。把装B做到位，提前预约啊人均消费啊一点也不含糊，最后一小碟一小碟呈上块尊贵的面筋号称是独家研制的罗汉鲍鱼故作神秘。
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菜馆要靠菜出名！希望所有的私房菜馆都有那么几道自己的看家菜，让顾客吃了忘不了。然后定期更新菜品，环境特色优雅，与客人保持联络，了解客人需求。还是那句话：踏踏实实做菜比故弄玄虚有意思的多。
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