红烧肉是本帮菜浓油赤酱的代表，要兼顾美味和健康，还真是得下一番功夫。烹饪的时候最后加点绿叶菜吸油是不错的办法，烤麸外号“油抹布”，吸油功夫也相当了得，但容易和猪肉窜味。餐后半小时喝点茶“刮油”也可以，推荐乌龙茶和普洱生茶。

喜欢吃红烧肉，大家都是知道的，主席一日两餐，红烧肉是桌子上最常见的荤菜。主席吃的红烧肉不放酱油，用糖上色，他也喜欢吃偏甜的红烧肉，而不是大家以为的辣椒红烧肉。他喜欢吃辣，是因为早年行军打仗，后来后来新中国成立，他专心处理国事，随着年岁的增长，渐渐地吃东西也清淡了，反而喜欢上了本帮红烧肉。因为主席偏好红烧肉，所以连给他做回锅肉，用的也是五花肉，庐山会议时，有个老师傅烧回锅肉用的是传统做法，主席就说肉太老，不喜欢吃。另外，，主席也很喜欢，经常吩咐送一点给其他领导人尝尝。

要烧好的红烧肉，应选用肥瘦肉各参半的上乘五花肉，当一碗亮泽的红烧肉端上桌，在未开动前，拿手轻拍桌面，肉会微微颤抖的，才是正宗。我做红烧肉有自己的诀窍，五花肉干蒸后切块，这样做出来的肉，直到装盘都能方整、有棱角，卖相十足，再加入二十多种调料油锅翻炒。随后，翻炒过的肉包裹上保鲜膜隔水蒸，如此一来，多余的油就会被去掉，而后再翻炒收汁。最后呈上桌的红烧肉，色泽光润品相十足，软糯适中却又肥而不腻，这才是浓浓的上海味道。

红烧肉又叫东坡肉。宋哲宗年间，苏轼回到杭州上任，洪水肆虐，农田庄稼被淹。苏轼有效施救，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥。百姓很感激苏轼，他们听说苏轼最喜欢吃猪肉，于是到过年的时候，就抬猪担酒给他拜年。苏轼指点家人将肉切成方块，烧得红酥酥的，然后分送给参加疏浚西湖的民工吃，从此人们便把这种肉亲切地称为“东坡肉”。红烧肉烧制看似简单，实则费功夫，火候不够，肉硬，火候过了，又太软，不成形，严重影响最后的收汁和卖相。收汁对成品感官和味道有很大影响。一定要用大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。

花胶红烧肉兼具烹饪的高技巧、菜肴的高营养和整体高性价比。花胶这种高级食材越来越被人们看重，一般用在熬汤、鲍汁扣和搭配蟹粉菜，苏浙汇另僻蹊径，推出花胶红烧肉，借用烹饪红烧肉时所使用的黄酒，来中和花胶的腥味。这道菜红烧肉肥而不腻，入口即化；含高胶原蛋白的花胶则无论是在形状，还是在口感上都接近肉皮，糯韧俱全。有些人怕肥肉油腻，不愿多吃，却又难以抵挡肉皮的质感和鲜美，这道菜正对了他们的胃口，再加上花胶有丰富的蛋白质、胶质、磷质和钙质，滋补效果奇大，反而在这道菜里唱起了主角。

口感：猪肉鲜香、花胶糯韧

 桂林公馆有茶餐双绝，别家吃肉奉茶，他们则是用茶烧肉，这一道“陈年普洱红烧肉”赢了不少喝彩。茶用的是陈年普洱，肉用的是安徽黑猪，都是省不得钱的好东西，普洱泡出三泡后，茶汤与猪肉、酱油同煮，最后收汁入味，上菜时略浇一点汤汁。这样做出的红烧肉，茶味不会喧宾夺主，油腻的感觉也荡然无存，鲜甜味更加出众，尤其是瘦肉部分，软硬适中，原料的选择和烹饪技巧应该都有功劳。再配上几粒松子点缀，小菜心衬底，满口肉香之外，还有一股淡淡的清香。

大厨秘笈：茶汤中和油脂

绅公馆的红烧肉很特别，西式装盘，用刀叉吃，也算是中西合璧了。餐厅以前是做西餐，但是这幢老房子的格调实在太老上海了，所以改成了本帮菜，没有变的是吃饭的方式，依旧洋气十足。这里的红烧肉跟其他高档餐厅烹饪方法以及口味相差不大，但是上桌时却不一样，上面那只小鲍鱼是提身价的。巧妙的是鲍鱼的大小正合适，没有把主人公红烧肉强压下去的意思，一口吃掉，再慢慢品尝红烧肉，或者吃完红烧肉，蘸着肉汁吃也可以。铺底的小年糕却是真的沾了红烧肉的光，既糯又鲜，红烧肉的甜味又使得小年糕更具上海味道，配上了这个，整道菜的感觉就更像是西餐里的主菜了。

口感：口味正宗、吃时别有趣味