如果要评选湖北菜式中的珍稀大菜，“石首鸡茸鱼肚”可算一款。

“石首鸡茸鱼肚”在湖北菜中的名气极大，但限于食材的极度稀少，许多好吃佬只闻其名，难见其形，更未尝其味。即使在厨界，如果不是有在大宾馆大酒店从厨的经历，许多在小餐厅做了一辈子湖北菜的厨师，也未见得知道石首“鸡茸鱼肚”究竟为何物。

我倒是有吃过“石首鸡茸鱼肚”的经历，但屈指算来也就区区两次。

第一次吃这款湖北名菜是20多年前。我在新闻媒体供职时，与湖北电视台和几家报社的记者，一齐去湖北石首采访，受到当地宣传部门的高规格接待，在石首县城的一家宾馆吃过一次。席间，当地宣传干部绘声绘色讲述石首鱼肚的种种神奇传说，极力渲染其所具营养价值高若几许。那时，我对石首鱼肚的珍贵少有认识，清淡鲜美的“石首鸡茸鱼肚”，只是感觉吃在嘴里的味道极其滑嫩好吃，也没去探究石首鱼肚究竟为什么好吃？

近期所吃的“石首鸡茸鱼肚”，完全是一次刻意而为之的美食体验。

因为我动了想写“鸡茸石首鱼肚”的念头，便想再尝尝“石首鸡茸鱼肚”的滋味。我知道“石首鸡茸鱼肚”属“高大上”菜品，在偌大的武汉餐饮市场，是款非常小众的饮馔品种，若非找对人，否则难以达成尝到“石首鸡茸鱼肚”的目的。于是，我专门求助以做鮰鱼菜式扬名立万的第四代“鮰鱼大王”、中国烹饪大师孙昌弼先生，请他安排酒店，吩咐人备好原材料，然后由他的得意弟子，亦是中国烹饪大师的甘泉亲自烹制，如此这般，我们方得偿以愿。

“石首鸡茸鱼肚”让我惦记是有道理的。

据我所知，作为食材的石首鱼肚也称“笔架鱼肚”，特指用长江石首江段回流湾特产的鮰鱼肚为原料，经传统烹饪工艺制作的石首特产食品。

实际上，“笔架鱼肚”的食材是长江石首鮰鱼的腹中之鳔。此鳔的独特性体现在两个方面，一是其形状奇特出彩，二是其具有极好的营养价值。

长江自青藏高源汇聚千条溪流而成江，一路东下，九曲十八弯到了石首，横贯其境，蜿延两百多里。长江流域生产的鮰鱼在石首县境长得特别肥美，长有一米多，重达七、八斤至20多斤，肉质细腻，味道鲜美，是一种上等食用鱼。

石首的江边有一座山，形似搁毛笔的笔架。石首笔架山临江而立，阻击北来江水东流去，江水经笔架山阻档，形成急旋回流，这里便成为鮰鱼栖身捕食的天堂，石首有民谣说：“鮰鱼石首有，名字叫石首，白天栖石洞，晚上戏回流”。鮰鱼在这里繁衍生息不仅水质条件好、天然饵料多，而且水温差别大，在冬季3个月和春头秋尾的3个月里，石首江段水温低于12℃，低于这个水温，鮰鱼不再进食，所以石首鮰鱼只能半年生长、半年瘦身。说不清缘由的是，生长在这湾回流中鮰鱼的鱼鳔肥大厚实，独特别致，不仅外形很像笔架山，而且鳔内还有一个红色的笔架山图案。由于石首鮰鱼肚色似羊脂白玉，手感又重又滑，因此，人们把用这种鱼鳔晒制的鱼肚命名为笔架鱼肚。

笔架鱼肚产地的唯一性决定了产量的有限性。大凡世间万物，均遵从物以稀为贵的法则，石首野生鮰鱼数量的稀少决定了它珍贵如金的身价。另外，笔架鱼肚富含高级胶原蛋白、多种氨基酸、维生素和微量元素，有很高的营养价值。吃起来松软香鲜、入口即化，易于吸收。在药理上兼具补虚养生，壮腰健肾、止血、调理女性月经不调等的功效。

石首的鮰鱼和笔架鱼肚自古为世人所看重，早在宋代，石首鮰鱼包括鱼肚即被列为朝贡极品。及至今天，石首人但凡访亲问友，笔架鱼肚都是拿得出手的珍贵礼品。现在，笔架鱼肚作为石首特产商品，由特产地申请了地理标志证明商标。我们知道，地理标志证明商标是标示某商品来源于某地区，并且该商品的特定质量、信誉或其他特征主要由该区的自然因素或人文因素所决定的标志。一句话，地标产品是块含金量颇高的金字招牌，放眼湖北全省，能把这块招牌扛回去的地方不多。

石首鮰鱼也是历代文人墨客吟咏的对象。相传宋代文豪苏轼，吃了久负盛名的石首鮰鱼后，写过一首《戏作鮰鱼一绝》的诗：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”清代的浦起龙在《读杜心解》卷三之六《峡隘》中说：“闻说江陵府，云沙静眇然。白鱼切如玉，朱橘不论钱。”……

以笔架鱼肚为食材可以烹出如“虾仁鱼肚”、“鸡茸鱼肚”、“海参鱼肚”、“红烧鱼肚”等多款菜式，厨师甘泉到底是“鮰鱼大王”嫡传弟子，对烹制鮰鱼菜式包括笔架鱼肚等菜肴确有心得，他给我们烹制的是笔架鱼肚菜式中的经典菜品——“石首鸡茸鱼肚”。烹饪这款菜的要领是：用热水浸泡，把鱼肚洗净抹干，用油炸发三次，然后洗去油质，使之洁白松软；再在旺火上搀入香菇、冬菇、炒匀，并与母鸡脯肉剁成的鸡茸相烩煨烧，加佐料，勾流芡即成。

端上桌的“石首鸡茸鱼肚”色泽柔和，芡汁光洁明亮，有点像堆上的一盘冰淇淋，以眼观之，真有“白鱼切如玉”之感。鱼肚肥润松软，口感鲜嫩滑爽，口味浓厚鲜美。

能够把“鸡茸笔架鱼肚”制成这般成色，这般口感，其技艺的核心，诚如甘泉所言，是要恰如其份地做到"去脂还原”，在于对用油、油温和炸制时间的把控。

我的感觉，没有一二十年的司厨实践，能够把“鸡茸笔架鱼肚”的高大上品质做到位，恐怕很难。

曾庆伟近照

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