金枪鱼刺身可以说是刺身中最有档次的刺身了,也是刺身最典型的代表,特别受到推崇。金枪鱼刺身算是味道最为微妙的一部分了,各个部位味道不一样,差别还挺大。其中金枪鱼可以分为赤身,中腹,大腹。
赤身是鱼背部的肌肉,脂肪分布最少,肉色呈现红黑色,算是金枪鱼身上最便宜的部分了。由于脂肪分布少,这部分味道无油脂香气,味道较酸,甜度微甜。口感上来说肉质比较平衡。
而中腹是腹肉和肌肉过渡部分。这部分有白筋,由于白筋的存在,肉质倒是硬了不少,很多时候做料理会去除白筋,下面还是说白筋没被去除的时候的质地吧。中腹味道无油脂香气,味道微酸,甜度较甜。肉的质地比较有咬劲,相比赤身和大腹,比较硬一些。
大腹应该是现在最受大家追捧的部位了吧。曾经《寿司之神》里有说过,二战之前,人们通常是将大腹煮着吃,味道简单而明确,而现在,大家比较喜欢油花的香味,所以大腹受到热捧。的确,大腹是金枪鱼油脂分布最为漂亮的区域,好似霜降牛肉般的脂肪分布令人陶醉不已,充满了浓郁的油脂味道。而这个部位又是金枪鱼身上不酸的部位,味道比较甜。肉质比较平衡,不会软烂,也不硬不弹。