上期咱们说到关于河鲀悠久的历史文化和关于吃货们拼上性命总结出来的宝贵经验：河鲀有毒，食之必得其法；河鲀味美，值那一死！
一.河鲀为什么那么毒？
河鲀从被记载到现在历经三千多年，日新月异的现代科技文明早就把河鲀研究的十分透彻，河鲀的毒在于“河鲀毒素”
河鲀毒素（TTX )：提到毒我们首先想到的是蛇毒，蛇毒与河鲀毒素有本质的区别，蛇毒主要有蛋白类和酶类毒素组成，而河鲀毒素是生物碱类毒素，高温可以使大部分的蛋白质失去活性，（并不清楚是否所有蛋白质毒素都会在高温下失去毒性或不会转化为别的有毒物质） 却不能让碱类失去活性，所以传统的高温烹饪河鲀并不能去除其所含的河鲀毒素。
河鲀毒素合成示意图
河鲀毒素被誉为自然界中最毒的非蛋白质类毒素，在医学上河鲀毒素有着重要的用途，河鲀毒素有镇静、局麻、解痉等功效，能降血压、抗心律失常、缓解痉挛。作为镇痛药可取代吗啡、阿托品等；作为麻醉药品，其麻醉强度为普鲁卡因的3000多倍，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍。它对皮肤痒、痒疹、疥疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、等疾病，也均有显著疗效。在国际市场上1克河鲀（俗称河豚鱼）毒素价值21万美元，是黄金价格的几千倍。
河鲀毒素的由来：河鲀毒素的产生一直是个谜题，直到近代科学才发现河鲀体内的毒素产生不同于蛇毒是蛇体自我合成的毒素，河鲀体内毒素的产生来源于外部食物的摄取积累而形成，自然界的河鲀在进食含有TTX的弧菌球藻及海螺后，吸收这些植物动物上有毒的共生细菌后，再作用形成的复合毒素。
织纹螺
云斑裸颊虾虎鱼
二.无毒化养殖河鲀
只有杜绝河鲀通过食物摄取含有TTX的生物，才能实现河鲀无毒化养殖的基础条件，无毒化养殖出的河豚鱼消费者才可以放心大胆的食用。道理虽然简单，但在实际养殖过程中依然离不开丰富的养殖经验和科学的理论依据。
无毒化养殖河鲀概述：将黄、渤海捕捞的野生红鳍东方鲀经驯化、扩繁、遗传选育等方法培育出的子代作为种源，通过人工繁育、鱼苗培育、深水网箱养殖、室内越冬等控毒技术养殖而成的红鳍东方鲀。
无毒化养殖河鲀技术点——种源选择：
捕捞黄、渤海纯正的、野生的红鳍东方鲀，经过人工驯化后，作为亲鱼进行培育。培育出子一代鱼苗。对所获得的子一代红鳍东方鲀进行至少3年的遗传选育研究，从中筛选出具有规格大、生长速度快、抗病能力及抗逆性强等优良经济性状且生殖性腺发育成熟的子一代鱼或者后代作为养殖红鳍东方鲀的优质种源。
无毒化养殖河鲀技术点——剪牙：
红鳍东方鲀的牙齿非常锋利，可以轻松咬断六号钢丝，是河鲀咀嚼有害贝类的重要武器，剪牙可以有效的阻断河鲀摄食有害贝类。
无毒化养殖河鲀技术点——深水网箱养殖：
红鳍东方鲀对水质生活条件要求比较高，深水养殖可以确保养殖出的河鲀品质优越，网箱也阻断了养殖河鲀与海洋生物的接触，达到控毒养殖的目的。
无毒化养殖河鲀技术点——标准化的加工：
优质的养殖河鲀想要进入市场，必须要经过有，并严格按照（由大连实业有限公司起草的）《养殖红鳍东方鲀鲜、冻品加工操作规范》（GB/T 27624—2011）这一国家标准进行加工，确保养殖红鳍东方鲀安全可食用。
三.河鲀解禁
经过几代河鲀人不断探索，总结科学经验，终于使得养殖河鲀达到了无毒级、可安全食用标准。与此同时，2016年9月5日，、》，至此，国内养殖河豚鱼正式有条件放开市场经营，寻常老百姓也终于可以安全、放心的体验河鲀美食了。
国家允许养殖红鳍东方鲀在国内可以销售的前提是：
①中国渔业协会表示，为保障消费者安全，企业必须通过由中国渔业协会和中国水产流通与加工协会组织的专家考核后，，才能获得生产经营河鲀的许可，“没有获得河鲀鱼源基地备案的养殖场，原则上是不允许开展河鲀生产经营的，由当地渔业主管部门负责监督管理。”
②河鲀加工企业考核备案的条件更严格：；须有河鲀加工生产设备和技术人员，具备专业分辨河鲀品种的能力，熟练掌握河鲀安全加工技术；还要建立完善的产品质量安全全程可追溯制度和卫生管理制度。、有备案的加工企业，方可加工销售。
③全程二维码追溯养殖河鲀加工企业应按照河鲀加工技术要求，去除有毒部位和河鲀毒素，河鲀可食部位（皮和肉可带骨）经检验合格后附检验合格证，方可出厂。河鲀加工产品应包装并附带可追溯二维码，标明执行标准、原料基地及加工企业名称和备案号、检验合格信息等，禁止经营养殖河鲀活鱼和未经加工的河鲀整鱼。
如何确保野生河鲀鱼不上餐桌？中国水产流通与加工协会要求，建立产品全程可追溯制度，通过二维码等进行追踪管理，要求食品经营者采购有检验合格证和可追溯二维码的预包装河鲀鱼产品，同时要严格落实进货检验和索证索票。对销售野生河鲀鱼的企业和个人，将严格依照《食品安全法》规定予以处罚。
下期小编继续为大家讲述关于河鲀饮食文化的魅力，历代文人墨客与河鲀的不解之缘。