太小：鱼还没有完全发育成熟，肉质不够鲜嫩，鱼刺可能会很多。

太大：一般鱼年龄越大，长得越大，体内可能积聚了不少有害物质。

因此，建议买鱼选个头“八分大”左右的，如鲤鱼和武昌鱼以1斤半、鲫鱼0.5斤~1斤、草鱼4~5斤的为宜。

鱼眼是否饱满能够说明鱼的新鲜程度。

新鲜：鱼眼饱满凸出，角膜透明清亮，富有弹性

不新鲜:如果鱼眼不凸出、眼角膜起皱浑浊、眼内溢血发红。

鱼鳞的完整性能够说明鱼的新鲜程度。

新鲜：鱼身有透明的黏液，鳞片有光泽，而且与鱼体贴附紧密，未有脱落。

不新鲜：黏液多且不透明，鳞片光泽度差且脱落较多。

那些鱼鳞缺损或身体充血的鱼，即便还活着，但腐败变质的速度会快于鱼鳞完整的鱼。

鱼肉的紧实度能够说明鱼的新鲜程度。

新鲜：用手指按压一下鱼身，新鲜的鱼肌肉结实有弹性，指压后凹陷立即消失。新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔为白色、凹陷。

新鲜度稍差：肌肉稍松散，指压后凹陷消失得较慢。不新鲜的鱼则腹部膨胀不明显，肛孔稍凸出。

清澈：通常水箱内水清澈，有水泵供氧，水流较快的，鱼新鲜度比较高。

浑浊：如果水箱内水色发绿或者藻类过多，则说明水箱很久未换过水。这种水箱环境下容易滋生很多细菌，容易污染鱼体本身，降低鱼肉品质，新鲜度更是大打折扣。