自古，有本事猎松露只有三种生物：猪、狗和苍蝇，但是各有利弊。其中猪嗅觉灵敏，效果最好。据说猪天性喜爱松露的味道，只要一个上午的训练，让牠知晓松露的气味，下午牠就能上场打猎，而且所猎到的松露通常熟度正好，气味浓厚。不过，猪也有牠的缺点，那就是牠和你我一样实在太喜爱松露了，牠的猪鼻子一嗅到这种美味，鼻头一掀，以迅雷不及掩耳的速度将一大颗价值连城的松露一口吃下，而且在你面前嚼得津津有味，叫人爱恨加交加。牠是松露猎人的密友兼天敌，如何在合作的过程中不伤害彼此的感情不是一件容易的事。而且，养这位松露专家的成本也不低，因为它的有效期间只有一年，趁牠年幼（一岁大）体轻不谙世事，还可以在找到松露的那一刻，丢点其他美味诱之以利，引开注意力。等牠长大成猪之后，上百公斤的庞然体重、更灵巧迅速的身手和坚韧不移的顽固个性就很难收买商量了：牠吃掉的松露比你能抢救下来的要多很多，到时候，猎松露到底是为你还是为牠就很难说了。而且，这位松露专家天性懒散，不事劳务，树林里都不到一个钟头就累了，得休息调养，就别提以牠的身材和体重，了不起只能在家里附近找找几颗零星的松露塞牙缝。
松露市集
松露在中古世纪被视为魔鬼的化身，所以根本少有人将它视为珍馐美味。要到16世纪开始法国人才又开始重视它的食用价值。路易十四是松露的黄金时期，直到20世纪初一次大战前，松露产量达到颠峰，整个法国约有50多个松露市集。可是随着产量的减少，到今天松露市集只剩下10来个。普罗望斯以Carpentras成为重镇，西南部则以Lalbenque最具代表性。奇奇猎到的松露就是拿到Lalbenque来卖的。差不多每年十月开始才有松露市集，直到来年二月，就是松露的产季。
Lalbenque是一个很迷你的小村，村里就一条主要街道，松露市集其实就是在这条街道上摆一长条矮桌，当场买卖。卖家们把自家的松露装在小蓝子或是小布袋里，先摊开展示给众人观看。矮桌的另一边是买家和瞧热闹的人，暂时被一条红线隔开，只能眼观不能动手。下午14点30一到，有专人在市府门口将一支小红旗挥下，表示交易正式开始。这时红线拉开，买家一涌而上和卖家议价。
价格当然是随质量而定，而过程简直像毒品交易一样神秘已极。买家看完货色之后，会将他出的价格写在一张小纸条上，如果卖家将小纸条收下了，就表示双方同意。市集结束后，一起到市府前公正的磅秤秤重。松露买卖完全是现金交易，价格也完全由供需双方决定，政府税捐机关的手几乎插不进来。
松露质量好坏看体型大小，看外表是否毁损，看质地的脆度，当然，最重要的是气味是否浓郁。沙质土壤里长出来的松露体型较规则，而石头多的土质长出的松露形状就很不规则。黑松露大小像一颗黑色小球，大小从莲子、高尔夫球到大如马铃薯都有可能，但是大小不是决定质量的关键，有时在一个松露气味浓重的地方也很难判定其香气，最简单的方法就是切一小片看里面的纹路和色泽，颜色越黑质量越好，市场价格也越高。
行家选择松露的一角切开即可辨识其质量好坏。最高等级的松露其黑如墨，连脑纹组织都是墨黑色的，这种通常香味浓烈，价格最好。但是质地要硬且脆，如果已经有软化的现象，那质量就差了。脑纹的色泽呈灰黑色次之，呈灰色者更次之，如果整个内部都是白色的，连脑纹组织都难以辨认，那吃起来如同嚼蜡，索然无味。所谓的夏季松露通常是这种的，有时餐厅又以“圣约翰松露”Truffe de St-Jean名之，其实已经有点卖弄术语之嫌了。这种松露价格低廉，完全不能和黑松露相比。
法国西南部2003-2004这一季的松露预计只有20顿，可能只有去年的1/2至1/3而已。既然减产，价格当然上扬，今年每公斤产地售价高达650-700欧元，而去年只有350欧元。这个价格是一般平均价，松露也有等级的优劣，据说卖给三星厨师Paul Bocuse的是一公斤1100欧元的顶级好货。但是这只是产地价，到了巴黎这样的大城，要再变两倍，市价要一公斤1300-1500欧元，相当于台币5、6万元！
吃松露的方法
如此昂贵的食材总要和当地的特产结合才有地方风味。Lot河谷一带以鸭肉制品出名，法国餐厅里西南部的鸭胸肉filet de canard、熏鸭肉magret fume、鸭肝以及用扁豆炖香肠做的陶盅cassoulet很类似中菜里的川菜，几乎到处可见。鸭肝里掺入黑松露是最常见的：生鸭肝填进磁钵里送进烤箱烘烤前塞进几片松露，在以鸭油密封，烤出来的鸭肝酱入口即化，且带有扑鼻松露清香。
这是典型的松露处理法。松露娇贵，气味容易逸走，在处理上只有三种方式：生食、密封或是菜已做好最后一刻才加进去。生食松露以色拉最简单而讨好，只要在色拉菜上铺上薄薄两片，就算不替色拉本身添味，只少也增加光彩。这几年法国更有喷雾式松露油，只要上桌前用喷雾松露油喷一下，保证上桌之际，阖桌芳香！
松露鸭肝就是密封做法之一。松露一但加热，香气就容易消失无形，想在烹煮加热过程中保住元气，只有密封一诀。知名大厨Paul Bocuse的传世名菜朝鲜蓟松露浓汤也是另一个经典：将松露放在浓汤里上面覆以酥皮密封，上桌时由用餐者自行切破酥皮，松露随热气一涌而出，扑鼻香味，彻底把握住松露的本质，不愧经典。传统法国料理里还有将松露切成薄片塞在鸡皮和鸡肉之间，施以串烤，让鸡在烧烤之际饱吸松露之气，使肉尝起来贵气十足。这道烤鸡因表皮下铺着黑松露像只乌骨鸡，法国人觉得像个穿黑衣的小寡妇，又有寡妇鸡poulet en deuil之名。
最后一刻加入松露的做法常见在酱汁上。传统法国酱汁都是用煎或烤过余下的汁液加上葡萄酒、高汤调制，略为收干后再加进奶油或鲜奶油增加浓稠度。而就在最后增添奶油的时候放进新鲜松露，使酱汁气味为之一变。这时候这个酱汁就可以使一道简单的烤鸡腿，煎鸭胸或是简单的小羊排炖小牛马上变成高级菜色。
大概法国厨师对于松露这个国宝级的食材爱不释手，总是有人对着它萌生奇想，不时有新点子。这几年有厨师推出松露雪碧，还热卖过一阵子。可是不知怎么，总让人觉得不合时宜：松露季节在秋冬，天寒地冻的，松露冰沙的滋味好得有限。等到夏天呢，松露又不是季节了。松露的味道还是在简单的酱汁来得实在。传统，总是有它的道理的。
松露 - 采集方法
旧时
在法国，旧时人们习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25厘米至30厘米深的地下的松露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是，母猪有贪吃松露的毛病，一不小心，母猪就会将其找到的松露疯狂地拱出来直接吃掉。
现代
现代松露猎人更喜欢牵着训练有素的猎犬帮忙寻找松露。此外，苍蝇也特别喜爱松露的味道，因此有经验的猎人只要观察哪里有一群苍蝇围绕便能找到松露的踪迹。
松露 - 营养价值
现代科学研究数据显示松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等人体必需的微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。
其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。已有研究将其作成浓缩粉，装入胶囊，吸收效果更好。
鸭胸肉filet de canard
熏鸭肉magret fume
鸭肝以及用扁豆炖香肠做的陶盅cassoulet
黑松露煎海鲈鱼
原料 海鲈鱼150克，黑松露菌块20克，黄油20克，海盐3克，胡椒1克，白葡萄酒20克。 做法 1.海鲈鱼洗净去骨、去皮，在净肉上撒上适量的盐、胡椒、橄榄油腌制片刻。
2.用黄油和白葡萄酒调成汁。
3.把腌好的鱼放入烧热的锅中，煎成金黄色，再入200摄氏度的烤箱直至烤熟。
4.最后摆盘浇汁，将黑松露菌块擦成薄片，撒入盘中装饰即可。 备注 煎海鲈鱼要注意火候，如果没有黑松露，我们也可以用别的菌类来代替，同样会是很鲜美的味道。
黑松露炖鸡汤
材料：鲜菌（冰）100克或块菌干品50克、母鸡一只（约1500克）、葱、姜片、精盐、味精、胡椒粉
制作方法：
1、将鲜品清洗按大约1cm厚度切片或将块菌干品用温水浸泡发胀、洗净。
2、将宰杀洗净后的鸡放入锅内，加入水约3斤，放入葱（打结）、姜片武火烧至沸腾，加入块菌，盖严锅口，烧沸后移文火烧约3小时，加入调料即可。
5.番茄松露酱汁：
材料：牛高汤350ml、奶油20克、白酒200ml、番茄酱100ml、柠檬汁1汤匙、水200ml、火腿60克、松露1颗、洋菇80克、洋葱碎1汤匙、蒜末1汤匙、巴西里碎2茶匙、百里香1茶匙、糖1茶匙、盐1茶匙、黑胡椒粗粉1茶匙
制作方法：
1、松露切碎，洋菇切丝备用
2、锅中放入奶油炒香蒜碎、洋葱碎、洋菇丝、柠檬汁后，加入牛高汤、白酒、水、番茄酱，用小火微煮到酱汁略收干
3、接着加入火腿、松露、百里香、巴西里碎煮开，以糖、盐、黑胡椒粗粉调味即可
7.法式黑松露菌汤：
材料：8克重的黑松露1粒、50克湿花胶，再配以100克老鸡肉、50克赤肉
制作方法：
1、先把花胶洗干净，用冷水浸过夜，切忌沾到肥油。
2、将老鸡肉跟赤肉放进沸水里煮一会，取出泡冷水，也就是所谓的“过冷河”。
3、用食用刷把松露表皮刷干净，再磨成茸状，备用。
4、将所备用的花胶、老鸡肉、赤肉放进蒸炉炖4小时，花胶为胶质极重之物，容易粘底，煲时要经常察看，以防烧焦。
5、将松露茸放入炖好的花胶汤中，加入调味料即可上碟
8.鲜虾松露汤：
松露菌香与鲜虾极其相称，再加上竹笙的爽脆，口感极鲜，很适合春夏食用，能起清热解毒、滋阴润肤的作用
材料：老柴鸡300g、竹笙5g、杏鲍菇30g、虾胶15g、鲜松露5g 、广东胜瓜40g
制作方法：
1、将老柴鸡入沸水焯熟，再炖3小时，取高汤待用；
2、将竹笙泡发洗净，放入虾胶，卷入杏鲍菇丝待用；
3、将胜瓜洗净切条，放入汤盅底，摆入竹笙杏鲍菇卷，浇入汤底，摆上鲜松露片炖15分钟后，调味再炖5分钟即可。
9.黑松露烚蛋沙律：
材料：黑松露菌20克、鸡蛋1只、什锦生菜100克、芦笋30克、橄榄油20克、金针菇20克、蟹味菇15克、罗勒叶15克、蛋黄美极汁20克
制作方法：▲将主菜、配菜清洗干净。蔬菜沙律一定用手撕，不要用刀切，因为蔬菜与刀具接触容易变色。▲蛋黄加上白酒打到起泡，再加上美极汁。▲芦笋汆水捞起。▲蛋加热到半凝固。▲黑松露刨丝覆盖沙律。越接近吃时才刨丝，香味会更浓。
中国烹饪大师名师、厨师证、营养师、河豚证、职业经理人、大师收徒、
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