提升菜肴的时令特点，用技与艺打造匠心之作。
春夏之际，应该如何挑选食材，把握其鲜美的时段？最适宜的烹饪方法是什么？怎样将时令的季节感更充分的融入菜品？既传承经典又创新进取的思路有哪些？
现在就由来自日本老牌料亭“よし邑”的总料理长富泽浩一，为大家一一解答。
よし邑总料理长 富泽浩一
富泽师傅从厨40多年，拥有深厚的日料技术，尤其擅长以精湛技艺示人的怀石料理，。“旬鲜之味，应季而食”，是日本料理重要的理念，也是他一直坚持的观点。
在富泽师傅看来，“旬鲜”就是季节性的，强调食材的时令与新鲜，包括水产、海鲜、蔬菜、水果、花朵等，讲究“春笋秋蕈，夏瓜冬蟹”。重点之一是四季的时令，什么时间，选用什么食材最为当季；二是食材的质地不同，需要采取最恰当的烹饪方法。
满是季节感的怀石料理
春季：苦味为主，加一点酸味调和
春的旬味，可以用代表食材山野菜来定义，料理的主要味道就是苦味加一点酸味。天然的苦味来自食材本身，酸味则来自烹饪料理时的调味，以此唤醒味蕾，平衡味觉，也符合人体在春季生发的状态。
香炸活帝王蟹配芽花蕨
春笋是很多春季菜单的主角，每年的四五月份大量上市，鲜香脆嫩。唐代的《苦笋帖》中写道：苦笋及茗异常佳。春季，加吉鱼的味道比较清淡，是滋味最好的时节。樱花也是春天的特色，可盐渍或蜜渍后用于点心制作，入菜时模拟出樱花的造型。
樱花芋头
判断食材的品质，产地是最重要的考量因素。从北海道到冲绳，一路随着时间推移，食材的最佳产地也随之变化，富泽师傅认为最好的食材往往来自京都。
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这道煲竹笋，将笋放入大米水中煮至变软，可去除笋的涩味，以昆布木鱼高汤加入味淋、淡口酱油，再次与时蔬同煮，可提升笋的鲜美滋味，搭配的黄鱼肉和基围虾，口感颇为丰腴。摆盘时将洗净的完整笋壳一同呈现，更具时令气息。
夏季：咸味为主，打造清凉感
富泽师傅在夏季常用的食材有海鳗、鲣鱼、鲈鱼、泥鳅、小西红柿，还有角瓜即西葫芦等。有一个古老的日本谚语流传至今：“在夏天，清凉是精美食物中最精美之处。”因此菜肴要突出味觉和视觉的清爽感，料理以咸味为主，从医食同源的角度考虑，因天气炎热，人体容易出汗，需要补充盐分。另外，将冰、液氮运用到菜肴和器皿中，并以绿色为主，更能提升清新凉快的整体感受。
夏季是品尝鳗鱼的最佳时节，尤其盛夏的海鳗相对清瘦，肉质不会过于肥腻，有“水中人参”的美誉。
鳗鱼饭
夏季也是日本吃香鱼的季节，香鱼有着独特的清新味，烤过之后肉质焦香细嫩，余味回甘。
盐与香鱼
季节不同，刀法不同
除了突出食材本身，刀工的切法也颇有讲究。每一款食材，切的刀数、部位、角度、深浅、刀法形状，春夏秋冬各有不同，既会对食材的外形美观有影响，也会对入口的口感、滋味产生影响。
富泽师傅正在切割食材
以金枪鱼为例，大腹部位油脂含量较高，口感偏腻，如果表面不切开，蘸酱油时则无法渗透，而当切割面增加，鱼肉表面绽开，接触蘸料的部位也随之增多，容易挂汁，口感变佳。因此夏季可以多切几刀，让咸味充分渗入。
金枪鱼寿司的细致刀纹
当然刀法的判断，也得根据食客自身的条件考虑，以鱿鱼举例，品种不同，质感不同，有软硬之分，因此给老人食用，鱿鱼表面的花刀需要多切几刀，使纤维断开，口感变软，更易咀嚼。给年轻人食用，则可以少切几刀，让口感饱满，弹性充足。
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这道蒸鲍鱼配鲟鱼籽和土佐醋冻，选用野生大鲍鱼，倾斜下刀，切成约1厘米厚的大片状。调味后将鲍鱼的甘甜、醋冻的微酸和鱼籽的咸鲜融于一体。
细节的把控，适时调整
充分利用食材：将同一时令、不同时段的食材进行搭配烹制，即把正当季的食材和快要过季前的食材组合使用，可对应人们的舌尖味蕾，随着时间的推移过渡，感受食物味道的微妙变化。
调节冷热温度：适当的热烫或冷却盛装食物的器皿，细心处理与不同食材的搭配，使每一道菜品都在恰当的时候出现在客人面前，热的趁热吃、凉的趁凉吃。
运用器皿衬托：怀石料理的精致，离不开各种器皿的精美衬托，材质不同，纹样不同，则体现出不同的季节美感。如同人们的四季服装不可穿错，印有花鸟鱼虫，自然风物的器皿亦是如此。
食器为美食增添一抹盎然趣味
与食客保持互动，了解真正的需求
富泽师傅称自己的丰富经验也是慢慢积累的，既有与食客定制菜单前的沟通，也有饭后的直接交流。他在掌控主要食材，确保整体口味统一的前提下，细节方面会根据客人的年龄、性别进行微调，比如食材与酱油的用量比例，是4:3或2:1等。尽管人多时不可能让所有人都非常满意，但他会尽量在预定时就考虑到每个人的需求。
よし邑料亭有一道特色菜肴，鲍鱼的柔软口感，不同于以往的贝类。
经典特色鲍鱼
“在店里，跟客人打招呼，与客人互动是不能缺少的。因为只有这样，才能第一时间在客人那里得到反馈，这些也能成为制作料理时的启发。店里的鲍鱼特色菜，正是听了老年顾客想吃鲍鱼的愿望，制作出来的。”富泽师傅用5个小时烹煮鲍鱼，加上特制的酱汁，装饰的枝叶，盛放在精致的器皿中。后来这道菜成为店内经典，得到了无数食客的好评。
格调雅致的よし邑
富泽师傅还担任着将日本料理普及于世界的职责，作为江户前寿司的总顾问，他来到中国与之联手打造旬鲜主题的怀石晚宴，为了更加了解国内食客的需求，还与江户前寿司创始人姜炳升先生一同设计菜单，并计划一年中按四季时节打造由富泽师傅主理的怀石宴席，让更多人体验食物的旬鲜之味。
美味在一次又一次的交流中诞生并延续
旬鲜是料理烹调的精髓，也是品味季节的美食艺术，更是厨师的匠心体现。富泽师傅理解的匠心，“心”比“匠”更重要，而不在于技高一筹。烹饪时，他心里只有食客，所做的一切都是一心为食客考虑，他说比如小野二郎师傅，这种九十多岁仍然坚持工作，孜孜不倦的精神，就是真正的匠心!
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