2022-06-30 01:42:15
旧时，那个没有冰箱的年代，舟山渔民会将吃不完的鱼，制成鱼鲞、糟鱼、醉鱼。如今，虽然海鲜的冷藏技术已十分发达，但这些传统技艺制成的海味依旧受青睐。这些“老底子”的食物，蕴藏了海岛人的情怀。
对渔家来说，最常备的“下饭菜”是糟鱼。
在屋子的一角摆放着一只陈旧的酒瓮，打开盖子，一股浓郁的清香就散发出来，渔家主人搂着坛子沿着坛口往外一片一片捞着鱼块，这鱼块带有浓浓的酒味，闻着就能想象入口有多美味。
美味的糟鱼究竟是怎么制作出来的呢？
家住岱山县高亭镇南峰社区的老渔民黄大伯就是一位制作糟鱼的高手，每年秋季，他都要制作一大坛糟鱼，送给各地的亲朋好友品尝。近日，记者特地前去拜访了黄大伯，学习糟鱼的制作流程。
黄大伯今年80岁了，但声音洪亮，身体健朗，从17岁开始就出海捕鱼，一捕就是40多年，60岁退休上岸。
“过去没有菜场，冷冻技术也不发达，每年年初是渔民们做出海准备的时候，没有新鲜的鱼吃，所以家家户户会在前一年的11月份做糟鱼，到来年的二三月份吃刚刚好。”黄大伯说，等到四月份渔船出海，新鲜的鱼捕上来了，家里做的糟鱼也吃得差不多了。
黄大伯告诉记者，以前渔业资源丰富，渔民们是用刚捕上来的野生大黄鱼、大鲳鱼、大乌贼做糟鱼的。“野生大黄鱼做的糟鱼蒸熟后有一股天然的鲜甜味，别提有多好吃了。”黄大伯说，如今再也品尝不到那种美味了。
“我们现在一般用鳗鱼、马鲛鱼、小鲳鱼等做糟鱼，价格比较实惠，味道也不错。”黄大伯说，今年他准备用东海小鲳鱼（鲳鱼的一个品种）来做，8元左右一斤，买了二十斤，“糟好后给亲戚们送点去，他们都很喜欢吃咧！”
接着，黄大伯开始介绍糟鱼的制作过程。
所需材料并不复杂，只需要新鲜的鱼、酒酿、酒瓮（或其它可密封空容器）。
第一步
将要糟的鱼洗净，剖开后取出内脏，用盐腌制一天一夜。
然后放到阳光下晒，秋阳下晒个三天左右，直至晒干。
第二步
将晒干的鱼去头去尾，切成块。先将鱼块在酒酿里完全浸湿，再放进酒瓮里，将浸湿的鱼块一层一层码好，等所有的鱼块都放入之后，再倒入酒酿，直至漫过鱼块。最后盖上盖子，密封储存。
黄大伯说酒酿也是家里自己做的，酒酿的制作步骤比较复杂，也需要较长时间，“用自己家里酿的酒糟出来的鱼更好吃。”
将米饭蒸熟，与白药（发酵粉）拌在一起，加盖密封后用厚被子捂一天一夜。然后打开盖子，以30斤米放5斤温水的比例加入温水，加好后加盖密封继续用被子捂着，一天一夜后，再以30斤米放50斤温水的比例加入温水，最后盖上盖子密封保存即可。半个月左右就可完成酿造。
三个月左右，浸在酒酿里的鱼就可以启封了。
蒸熟后的糟鱼会散发出鲜甜的香味，撩拨人的味蕾，夹一块放在嘴里，一股醇香蔓延开来，肉烂骨酥，入口即化，十分下饭。黄大伯说，糟鱼能保存半年左右，可以放在家里慢慢品尝。
责任编辑：黄宁璐