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墨鱼的吃法很多，有红烧、爆炒、熘、炖、烩、凉拌、做汤，还可制成墨鱼馅饺子和墨鱼肉丸子。比较常见的菜有爆炒墨鱼丝，爆墨鱼卷，烧墨鱼汤，溜墨鱼片等，尤其用鲜蒜苔红烧墨鱼肉，味道异常鲜美。它的卵烤成鱼胶，再经厨师之手，就成了驰名中外的上等佳肴了。这期就为大家介绍墨鱼菜品。

蟹籽鲜虾墨鱼排

原料：墨鱼胶300克，鸡蛋2个约60克，面包糠、虾仁各100克，蟹籽30克，糯米纸一张。

调料：沙拉酱30克，色拉油500克，精盐2克。

制作方法：

1.将鸡蛋磕入碗中，调成鸡蛋液备用；

2.打好的墨鱼胶分成10等份，分别用糯米纸包起来，做成长方形块，拖鸡蛋液，粘面包糠，入六成热的色拉油中，中火炸2分钟至色泽金黄，取出像上图那样围放在盘中，在每片墨鱼片上挤上沙拉酱备用；

3.将虾仁去沙线，入加了精盐的沸水中汆水2分钟至熟，捞出沥干水分，分别摆放在沙拉酱上，点缀上蟹籽即可。

味型：墨鱼排外酥里嫩，虾仁香甜爽口。

创新点：和此菜造型类似的菜品一般用面包来做，造型美观，显档次，但营养、口感都比较单一，此菜保持菜品原形，用墨鱼胶做成鱼排的形状，裹面包糠后炸成金黄色，卖相特别好，搭配虾仁、沙拉酱，香甜爽口，食客反映特别好。

关键：每片墨鱼排要做得大小厚薄均匀一致，否则影响卖相。

时尚墨鱼仔

原料：墨鱼仔10个约500克，敲墨鱼丝150克，胡萝卜丝、香菇丝、莴笋丝各20克，熟咸蛋黄4个约30克。

调料：生粉150克，葱末、姜、料酒各10克，盐5克，味精4克，鸡粉2克，葱白段5克，清汤10克，色拉油500克，玉米淀粉5克。

制作方法：

1.墨鱼仔放葱末、姜、料酒腌制10分钟，拍生粉入八成热的色拉油中，中火炸2分钟至金黄色捞出；

2.锅留底油，下入咸蛋黄炒香，倒入炸好的墨鱼仔炒匀，取出像上图那样摆在盘的四周；

3.敲墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝入沸水中，大火煮1分钟捞出；

4.锅中放入色拉油10克，加入葱白段炒香，放入清汤、盐、味精、鸡粉，倒入墨鱼丝、萝卜丝、香菇丝、莴笋丝翻炒均匀，用玉米淀粉勾芡装入盘中即可。

特点：色泽鲜艳，蛋香浓郁，口感滑嫩。

创新点：墨鱼仔和咸蛋黄的原料搭配新颖，一菜两吃。借用了粤菜中咸蛋黄火局蟹的做法，又借用了温州传统三丝敲鱼的方法把墨鱼敲成薄片，使得此菜风味独特。

敲墨鱼的方法：

鲜墨鱼片成5克重的片撒上生粉，敲成薄片，放入锅中过水捞出冲凉切成丝即可。

注意：敲墨鱼的时候生粉不能放得太多，否则会影响口感。

点评：咸蛋黄火局墨鱼仔与敲墨鱼丝相结合，有新意，有技术含量，成菜大气，出品喜庆，适应面广。要注意的是，敲墨鱼丝的配料要简洁、新鲜，不能太杂乱。

南京盐水鸭绝技班

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　　南京盐水鸭、盐水鹅制作工艺讲究，且投资成本很低，便于酒店、餐馆制作，适合小成本创业。每年巨大的销售额，让数万人经营的产业，跟其相关的产业链数百种，胡学奎大师8月19-22日在江苏南京，为您揭示百年老卤的秘密，传授制作盐水鸭、盐水鹅详细秘籍，届时胡大师还将传授沁心娃娃菜等江南时尚冷菜。金陵桂花鸭让你领略那百年传奇！

　　胡学奎从厨15年，现任悠派客餐饮有限公司餐饮总监,荣誉江苏省百佳名厨、江苏省烹饪大师、盱眙龙虾烹饪大师、南京市2007年先进个人，东方美食2008年度最受瞩目当红总厨，东方美食烹饪学院客座教授、客座讲师；现城市名人（五星级）酒店南京店总厨。

曾任常州市兰新大饭店行政总厨；

南京市宁海大厦行政总厨；

厦门市玫瑰苑餐饮连锁企业餐饮总监；

南京市牵禧隆餐饮管理有限公司运营总监；

江苏省骏骐餐饮管理公司董事兼出品总监。

主讲人：王元森，东方美食网总经理、高级烹调师、东方美食杂志社网络总监、绝技大本营项目总监，HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。擅长打造卓越团队，让企业自动运转。目的是让企业巡航，让老板度假！在东方美食绝技大本营的课程中，王元森先生还将会与大家分享《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》，敬请职业餐饮人和业界朋友关注。

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