红烧鲳鱼

本期大厨：李桂忠

上海孔乙己酒店总厨

●鲳鱼优先选择东海鲳鱼，鱼身要白，鱼眼睛要亮，鱼身不要太厚。

●烧一壶开水，等待水开的时候将鲳鱼改刀。

●大火，锅烧热后下猪油，先放生姜爆香，再下干葱头，煸至金黄色后再放肉葱。

●等肉葱变得金灿灿，放鲳鱼。

●添入15汤匙料酒（150g），倒入第一步烧煮的开水，没过鱼身即可，再加入1.5茶匙的盐（10g）和4个干辣椒，加锅盖，调小火，焖5分钟。

●开锅盖，挑出配料，转大火收汁。下年糕，倒入1.5汤匙老抽调色后再放入蒜苔即可。

此处大厨有提醒：可先取3勺鱼汤混入酱油中调匀，再浇入锅中，减少反复翻动而使鱼肉完整。

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