入口即化，鲜甜爽滑
谁才是鱼生中的钻石？
刺身大师来做评委
美味鱼生海选进行中......
鱼生是大海赐予人类的珍馐美味，也是餐桌上最亮眼的一道风景。现在，让那些最负盛名的刺身大师来告诉你，除了肥嫩的金枪鱼Toro-keru，还有很多被低估了的鱼中珍宝。
被 高 估 和 被 低 估 的 鱼 生
被低估的鲭鱼
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图｜http://wafashion.tistory.com/entry/
很多人因为鲭鱼的腥味而对它敬而远之，他们认为这个味道有点像变质了的东西。其实做成刺身后会让你觉得它有种很特别的鲜香，与众不同。
图｜http://sushibar-vn.com/shop/
“鲭鱼有一种特别的味道，不会被一些气味强烈的调料掩盖，比如姜和蒜。可以在腌制后作为寿司里的生鱼片，或者烤熟后与一些新鲜时蔬搭配，是一种做法多样且美味的鱼。”
“这种鱼富含omega-3脂肪酸，肉质像奶油一般滑嫩。很好烹饪也很适合做寿司。”
——Kitamura
图｜http://foodifotos.blogspot.hk/
“就我们店里的鲭鱼来说，不仅口感极佳，营养也相当丰富。前制的料理程序长达十几个小时，用糖、盐、醋与海藻等来调制鲭鱼。这需要有耐心且功力深厚的寿司大厨才能做到，绝对是值得等待的美味。”
——Asazu
被高估的三文鱼
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图｜http://www.kampachifarm.com/our-fish/
对于那些看着菜单，不知道该怎样选择的人来说，三文鱼的确是一种保险的选择。三文鱼已经变成了菜单里一道习惯性的但却又毫无意义的菜品。
图｜https://www.thrillist.com/eat/nation/
“说实话，这真的很无趣。成长的过程中我吃过很多三文鱼，因为这是我家认为好吃的鱼。这确实是一种早期的食物记忆。但我也不介意忘记它。”
——德州Matt Forema主厨Matt Foreman
被高估的蓝鳍金枪鱼
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今年一条466磅的蓝鳍金枪鱼在日本拍卖中售价将近85万美元。人们对于金枪鱼的热爱导致过度捕捞，专家担心这个物种将濒临灭绝。
图｜http://www.justluxe.com/lifestyle/dining/
“这是我们一开始就不应该吃的东西。不要问为什么，也不要再这么不负责任了。”
——Masu Sushi&Robata主厨William Selin
“金枪鱼肚皮脂肪含量高，口感过于油腻，如果你喜欢金枪鱼，不妨尝尝肩膀部位，大眼鲷肩膀部位的肉也可以与之媲美。”
——洛杉矶Sugarfish执行总厨Tom Nozawa
图｜http://www.justluxe.com/lifestyle/dining/
“脂肪多的部位会让金枪鱼丧失其韧性，口感不够Q弹。虽然它在人们的心中地位很高，但未免过分被高估了。”
——纽约Sushi KO执行总厨John Daley
“人工养殖的金枪鱼并不稀奇，人们对它的过度追捧，导致价格虚高。”
——西雅图Billy Beach Sushi&Bar老板Billy Beach
被低估的大琥珀鱼
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“紧致的口感和稍带甜味的肉质是它的优点，再配上黄油来中和米饭的酸——这真是再好不过了。并且它的汞含量较低，富含omega脂肪酸。”
——Selin
“大琥珀鱼更适合用来做生鱼片，肉卷或者生鱼片寿司。丰富的大理石脂肪赋予了它多层次的味道，适用于各种风味的组合。咸中带着辛辣，味道十分丰富。”
——Clime
被高估的大琥珀鱼
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来自华盛顿的Tachi Kitamura有不同看法：“它缺少风味，对我来说，又腥又油腻。我不认为有任何一个寿司大厨会喜欢它。”
——华盛顿Sushi kappo Tamura总监Tachi Kitamura
被低估的条纹鰺
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“它的味道非常中性，几乎所有人都喜欢它的口感。在整个一年中都非常受欢迎。”
——纽约Ichimura老板Eiji Ichimura
被低估的鱿鱼
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“约50%的美国人不喜欢鱿鱼有嚼劲的口感，但其实鱿鱼本身的鲜味特别浓郁，肉质弹性十足。因为它的肉容易煮老而咬不动，所以要加白醋。”
——Ichimura
被低估的大比目鱼
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“寿司大厨最钟爱比目鱼背鳍上的肉，因为那种特殊的纹理和质感会给人带来奇妙的感受，而且比目鱼油含量少，口感十分清爽。”
——Nozawa
被高估的异鳞蛇鲭
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“有一些人称这种鱼为黄油鱼、超级白金枪鱼或瓦鲁。其实它味道平平，只是含有很多油份罢了。”
——旧金山Ozumo执行总厨Masamoto Hamaya
被低估的沙丁鱼
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图｜https://www.flickr.com/photos/aoml/
“美国的寿司大厨们都尽量避免做沙丁鱼，因为生的沙丁鱼很难保持新鲜。但生沙丁鱼绝对是一种不可多得的佳肴，能否吃到好的沙丁鱼鱼生，那就取决于寿司大厨了。”
——Hayama
被高估的安康鱼
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“它的肝脏很美味，但其他部位唯一能吃的就只有尾巴，而且全身都是肌肉，肉质粗糙，很难合理地烹饪。”
——德州Uchi执行总厨Tyson Cole
被低估的海胆
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“，它往往因为外形恐怖，而不招客人喜欢。但它肉质鲜甜，非常可口，能和其他的食材完美结合。”
——Cole
被低估的长鳍金枪鱼
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图｜http://www.leefishusa.com/products/albacore
“说到最被高估的鱼，我很惊讶于长鳍金枪鱼在美国受欢迎的程度。它在日本并不常见，日本餐厅也只做传统的金枪鱼。它比金枪鱼生活在更加温暖的水域中，因此它们全身的肉质相对而言更细腻柔软，让人想起日本大厨做的纹理不够细致的老金枪鱼。”
——洛杉矶Q Sushi执行总厨Hiroyuki Naruke
“有些人认为长鳍金枪鱼是‘海里的鸡肉’，但是如果切得恰当，长鳍金枪鱼肚会有让人觉得不可思议的味道。相比金枪鱼肚，我更愿意吃这个。”
——Beach
被低估的水母
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“很多人大概对水母的味道跟口感有些误解。在店里我们将水母切成小片状，放上芝麻，配上小碗酱汁，这是非常传统的日式做法。 水母吃起来清脆滑爽，但不会像果冻凝胶那样松散的感觉，特殊的口感让尝过它的客人念念不忘。”
——Naruke
被低估的竹荚鱼
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图｜https://www.evimarefish.nl/project/
“它和鲭鱼肉质有些类似，含有丰富的omega-3脂肪酸，做法也多种多样。别有风味的竹荚鱼真是被低估的料理。只怪它的分支种类经常会让客人望而却步。”
——Daley
被高估的鱼生拼盘
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“对于资深的寿司大厨来说，任何综合多种鱼类的寿司卷不是真正的寿司。这跟品尝美味一点关系都没有，只是为了填饱客人肚子罢了，尽管如此，还是有很多美国客人喜欢点上一份不同鱼类层层叠叠的大拼盘。”
——纽约15 East总监和主厨Marco Moreira和Masa Shimizu
被高估的黄鳍金枪鱼
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“这种鱼已经成了寿司中十分普遍的鱼类，其实热处理这种鱼要比生吃好很多，比如轻煎或者做海苔鱼细卷。当用来做鱼生时，这种鱼毫无疑问是被高估了。”
——华盛顿PassionFish执行总厨Chris Clime
被高估的鳗鱼
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图｜http://keywordsuggest.org/
“鳗鱼是非常常见且容易买到的鱼类，而且大多数市场上售卖的鳗鱼，都已经先前调味处理过。又甜又黏的碳烤酱汁盖过了鳗鱼本身的味道，也基本上不需要厨师太多技巧。”
——德州Komé老板Také Asazu
参考资料来源：
https://www.thrillist.com/eat/nation/best-types-of-sushi-fish
编译：王亮
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