鱼鲞蒸来次米道鼎好

一块风干到恰到好处的鱼鲞

就如一位老人饱经风霜的阅历

那种味道是不可言说的

用任何一个美味的形容词

都感觉少了几分鱼鲞本有的滋味

靠海靠河生活的余姚人

餐桌上的鱼香泗溢

是大海的最好馈赠

▼

余姚人喜欢鱼天然的鲜甜味

因而偏爱淡味的鱼鲞

腌制淡鱼鲞

一般是不加盐腌制的

或者在盐水中稍微浸泡一段时间后

直接风干而成

很多人家过年时会在屋檐下挂上一条条鱼

不仅是寄寓了年年有余的希冀

更是一种美味的酝酿

▼

“扣鸡”是老余姚人喜爱的一道经典菜肴

它是以鸡肉和鱼鲞为原料的

原料本身鲜美足以经久不衰

誉之经典

无需太多的配料调味

更不需要繁杂的烹饪方法来取味

装盘上锅蒸熟即可

▼

一盘刚出锅的“扣鸡”

是无需招呼便能引来众多青睐的

风干的鱼肉吸收了鸡肉的油润

鸡肉又是吸收的鱼肉的鲜香

简单的清蒸又保存了最本真的味道

彼此的滋润让谁都爱不能罢

一顿饭没来一块扣鸡

味蕾是得不到满足的

▼

鱼鲞之所以美味

制作晾晒颇有讲究

老余姚人常说“腊月晒鲞”

因为阳光不强

西北风较强

稍稍晒两三日就可以了

晒久了

肉质会变硬

如果把鱼油都晒出阿里

那鱼鲞就一点也不鲜美了

▼

每当年味渐浓

外婆总会拿出一根竹竿

买几条大鱼将其洗净

简单腌制后

在鱼嘴巴里绑上绳子晾晒到竹竿上

早上阳光微弱可露天晾晒

中午太阳烈时就要拿到阴凉处

这样才不会晒出鱼油

也不会太湿以至于长出霉斑

这样直接风干而成的鱼鲞

能极大地锁住鱼本身的纤维

▼

一条好吃的鱼鲞是要费尽心力的

加快的生活节奏已然稀释了这样的农家小乐

商家亦是抓住了如此契机

如今市场上的鱼鲞应有尽有

挑一条好鱼鲞

要做到一看、二摸、三嗅、四尝

掌握了这四个门道

保证你能挑到好货

▼

◣看◥

是观察鱼鲞的厚薄程度

肉比较厚的鱼鲞

表明原料鱼比较肥美

味道较好

价格也比较贵

◣摸◥

是摸鱼鲞的干湿程度

湿度不同

鱼鲞的吃法也不同

半湿半干的适合炒芹菜

全干的鱼鲞则适合炖肉、炖排骨

◣嗅◥

好的鱼鲞有一股自然的鱼香味

因为是用新鲜的鱼直接拿来腌制的

没有其他气味

◣尝◥

则是尝鱼鲞的咸淡

一般淡鱼鲞的价格更高

挑鱼鲞的技巧

你get了吗

---

余姚食兄食妹

是吃货，来就对辣

余姚食兄食妹公众号：yuyaosxsm

微博 @食兄食妹