用鱼片做料理，鱼刺少，肉多味美，利用常见的鳕鱼、土魠鱼、鲈鱼或方便取得的鲷鱼片，多方变化烹调方式，使用蒸、烧、炸、炒、凉拌做料理，方法简单又容易入口，老人小孩都赞不绝口！

认识常见鱼片种类

鳕鱼：鳕鱼属寒带的深海鱼类，产量少，肉质滑嫩结实而味淡，属于高价位的鱼种。一般平价便当或热炒店做的清蒸鳕鱼和豆酥鳕鱼，用的是扁鳕，也就是大比目鱼，不算是真正的鳕鱼。

 

土魠鱼：土魠鱼学名为康式马鲛，是近海的鱼类。土魠鱼肉质较硬，适合干煎或烧，或是切块裹粉，鱼肉不易散掉，是台湾料理中十分普遍又受到欢迎的鱼种。

鲷鱼：市面上常见的台湾鲷鱼，实际上是改良后的吴郭鱼，市面上常见的真空鲷鱼片，采用鲷鱼的腹部位置，汆烫后肉质鲜嫩，煎煮炒炸皆适宜。

鲈鱼：市面上常见的鲈鱼有七星鲈、金目鲈、银花鲈、加州鲈等，早年未大量养殖前，鲈鱼被视为高档货，是病人伤口复原恢复体力的圣品。

整尾鲈鱼去骨切片示范图

步骤1：切下鱼头

步骤2：从背部剖开

步骤3：将完整的鱼肉整片取下

步骤4：将鱼肉切成片状或条状

 

 

葱烧土魠鱼

土魠鱼    1片

姜    20克

青葱        2根

红辣椒    1根

腌料：

米酒        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

炸粉：

太白粉    2大匙

酱油膏    1小匙

酱油        1小匙

鸡粉        1小匙

砂糖        少许

香油        1小匙

1. 将土魠鱼片洗净，再加入腌料所有材料腌渍约10分钟，再沾上太白粉备用。

2. 姜切片、青葱切丝和红辣椒切丝备用。

3. 取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入作法2的辛香料以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入作法1的土魠鱼片，煮至上色略收汁即可。

 

 

蒜味蒸鳕鱼

鳕鱼        1片

蒜头        5粒

红辣椒    1根

青葱        1根

姜    少许

香油        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

酱油        1小匙

1. 将鳕鱼洗净备用。

2. 再将姜、蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 将作法2的所有辛香料与所有的调味料拌匀。

4. 将作法1洗好的鳕鱼放入磁盘中，倒入作法3的调味料。

5. 最后将作法4放入蒸笼里，以大火蒸约8分钟即可。

 

 

爆浆炸鱼条

鲷鱼片    2片

起司丝    130克

海苔片    5片

青葱        1根

红辣椒    1根

腌料：

米酒        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

炸粉：

面粉        50克

鸡蛋        1粒

水    适量

盐    少许

黑胡椒粉        少许

1. 鲷鱼片切成片状，放入混匀的腌料中腌渍约10分钟。

2. 青葱与红辣椒切片备用。

3. 取一片海苔放在砧板上，再放入一片作法1腌渍的鱼片，放上起司丝，再慢慢卷成圆筒状，重覆此步骤直到材料用尽。

4. 将炸粉材料搅拌均匀，再将作法3卷好的鱼卷沾裹面糊，放入190℃的油锅中炸成金黄色，捞起盛盘。

5. 取炒锅加热，加入1小匙色拉油，放入作法2的青葱末与红辣椒片翻炒均匀，再加入所有调味料炒匀，最后再撒在作法4的炸鱼卷上即可。

 

 

麻辣拌鱼片

鲈鱼        1尾

绿豆芽    50克

小黄瓜    1根

红辣椒    1根

蒜头        2粒

洋葱        1/2颗

香菜        2根

花椒油    1小匙

麻油        1大匙

辣油        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

鸡粉        少许

砂糖        少许

1. 将鲈鱼洗净去骨切片，再放入滚水中汆烫过水备用。

2. 绿豆芽洗净；小黄瓜切丝泡水再沥干水分；洋葱切丝；蒜头、红辣椒和香菜都切成碎状备用。

3. 取容器，加入所有调味料搅拌均匀备用。

4. 将作法1和2的所有材料依序加入作法3的容器中，再轻轻的搅拌均匀，略腌渍15分钟风味更佳。

鱼片小知识

鱼片要拿来凉拌前，要先放入滚水汆烫，烫熟后再来调味作凉拌，鱼片也较不易散掉。

 

 

三鲜烩鱼片

鲷鱼片    1片

蛤蜊        5粒

蟹味棒    3根

蒜头        2粒

红辣椒    1根

青葱        1根

腌料：

米酒        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

盐    少许

白胡椒粉        少许

香油        1小匙

米酒        1小匙

太白粉水        少许

水    300㏄

1. 将鲷鱼片洗净，再切成小片状，再放入所有腌料中腌渍约10分钟备用。

2. 将蛤蜊洗净，泡盐巴水吐沙；蟹味棒切小段备用。

3. 将蒜头、红辣椒和青葱都切成片状备用。

4. 取炒锅，加入1大匙色拉油，放入作法3的所有辛香料以中火爆香。

5. 再加入作法1、2的材料与所有调味料，煮至滚沸，最后改转小火煮至汤汁略收即可。

鱼片小知识

鱼片本身味淡，不易入味，所以在料理前，可以先用米酒盐胡椒等调味料简单腌10分钟，待腌渍去腥后，料理后风味更佳。

 

 

避风塘炒鱼

鲷鱼        2片

蒜头        120克

青葱        2根

红辣椒    1根

腌料：

米酒        1小匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

太白粉    1大匙

豆豉        1大匙

盐    少许

白胡椒粉        少许

香油        1小匙

辣油        1小匙

1. 将鲷鱼片切成条状，再加入腌料所有材料腌渍约10分钟，再放入190℃的油锅中炸成金黄色，捞起备用。

2. 蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3. 取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入作法2的辛香料，以中火爆香。

4. 再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入作法1炸好的鱼片，轻轻翻炒均匀即可。

鱼片小知识

鱼片因为肉软，容易散掉，料理翻炒时动作要轻，要特别注意。鱼片事先可以先裹粉炸过，让鱼片材质变得外酥内软。

【版权归原作者所有】

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